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作业二:生活中常见的20道菜一:现代女人必学的8道凉菜凉拌蕨根粉原料:蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克,盐、酱油、香醋40毫升,姜、蒜、葱各少许。做法:把小米辣洗净,切成碎末,泡在醋中。葱和姜切成末,蒜剁碎。蕨根粉在沸水中煮56分钟,直到硬芯消失,然后捞出用凉水淘洗一下,控水,用厨用剪刀剪成自己满意的长度,装盘。在泡着小米辣的醋中先撒上盐,然后兑入酱油,放葱、姜、蒜,搅拌均匀后浇在蕨根粉上,再撒上炒香的花生碎即可。冲菜毛豆原料:芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克、盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。做法:将芥菜的嫩茎洗净、晾干,切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒,约有七八分熟时马上关火,迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。放置约半天或一夜,见瓶中的菜颜色变微黄,闻起来有冲鼻感时,取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀,加盐和花椒面调味,出锅放凉。将油烧热,浇在炒好的菜上,再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀,装进直身杯压紧,再倒扣盘中成型即可。冰心山药原料:山药250克、圣女果1粒、冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。做法:柠檬带皮和薄荷都切碎,拌上盐放置片刻杀出水,然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中,调匀备用。山药去皮、切成片,煮熟后过冷水,摆盘。冰糖锅中化开,然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状,淋在山药上,再装点圣女果。夫妻肺片原料:牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克、红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。做法:将牛肉和牛杂洗净,切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。捞出牛肉和牛杂放进开水中,煮至呈白色时捞出。另取锅放进牛肉和牛杂,加水至没过食材3个指头宽的高度,放进高度白酒、八角、肉桂、盐,煮到牛肉熟而不烂,捞出晾凉。糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上,撒花生碎和芝麻即成。口水鸡原料:鸡肉200克、竹笋50克、花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。做法:鸡洗净剁成大块,焯水去污。锅放葱、姜、料酒,加水煮10分钟,关火捞出鸡块。将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度,然后再放入鸡块浸泡半小时后取出,在鸡块表面涂抹上烹调油,放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟,装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀,淋在菜上,白芝麻、花生碎干锅小火炒香,撒在鸡上即可。万年常青原料:菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克、盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。做法:菠菜洗净,开水中烫一下迅速捞出,浸入冰水,再捞出沥干,切成段后撒上白糖拌匀。豆腐香干切成细丝。将菠菜段和豆腐香干装盘,把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。葱香木耳原料:黑木耳150克、小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许,熟芝麻5克。做法:把木耳用淘米水泡软,摘掉根部,撕成小块,入开水中烫一下,捞出,控干水分装盘。在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀,滴入一些醋和香油,撒上芝麻和小米椒段,拌匀浇在木耳上即成。千层黄瓜原料:黄瓜150克、盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。做法:黄瓜洗净,将筷子平行排在黄瓜两边,刀呈45度角从左切到右。将黄瓜翻个身,用同样的方法处理,会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。将切好的黄瓜均匀地抹上盐,放置一会儿,再冲净,这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。所有调料调和均匀,浇在黄瓜上即可。二:12道热菜板栗烧鸡【所属菜系】东北菜【特点】鸡肉酥烂,板栗香甜,时令佳肴,美味可口【原料】活雌鸡或阉鸡1只,约重15002000克,菜油(或化猪油)100克,豆瓣25克,老姜50克,大葱10克,白糖或冰糖25克,花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。【制作过程】将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净,把鸡头、翅膀和脚至胫部切下,然后将鸡对剖开,将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块,把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。锅置旺火上,下100克菜油烧热,然后将鸡块入热油锅中爆炒,待鸡肉变硬时,加入料酒及姜块、豆瓣、花椒,炒至水分渐干溢出香味时,即掺入适量水,放入少量盐、酱油和白糖、八角等。加盖焖烧至六七成熟时,再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精,有少量汤汁为宜。2.清蒸鱼 原料:鲈鱼一尾 辅料:葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 制作方法: 1、将鱼清洗干净后,在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油; 2、将老姜切丝,及葱丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝,青红椒丝及绍酒; 3、小碗内倒入两茶匙生抽,一茶匙醋,一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁; 4、蒸锅至水开后放入鱼盘,并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟,之后关火,闷至5分钟后开盖; 5、趁热将调料汁淋在鱼身上,即可。 3排骨炖豆角配料:排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉做法:1.先切葱姜蒜,少许。锅里倒入油,爆炒葱姜蒜,出味。2.放入一勺糖,一勺老抽(上色)下排骨炒,一直到排骨两端的骨头露一些出来,放烧开的热水,没过排骨多一点,放豆角。3.放一勺料酒,一勺老抽,花椒粉,胡椒粉少许。小火炖10分钟,再放入一些葱丝,再炖。4.大概半个小时就可以吃了,不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的,可以多炖一段时间,保准满屋飘香4.牛腩炖柿子牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。原料:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。制作方法:牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。西红柿、胡萝卜用油炒热炒。把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟5.东北名菜:海带炖猪蹄原料:猪蹄一个(大约400克)、海带100克、黄豆芽100克。调料:酱油、盐、鸡精、香油、鲜汤(水也可以)、大料、葱、姜、色拉油。做法:1.用火将猪蹄的绒毛去干净,用碱水洗干净(这样做可以将猪蹄上的油洗干净,洗后的猪蹄白净),再用开水焯一下去除污水,然后将猪蹄剁成小块备用。将干海带洗净切成条后将它打成结备用。黄豆芽用水洗干净备用。2.锅内放少许色拉油,用葱姜炸锅。等炸出香味后加酱油、大料、鲜汤烧开。之后将猪蹄放入锅中大火烧开后改小火炖40分钟。之后同时下入海带结和豆芽再炖15分钟,这时加入盐、鸡精。临出锅的时候淋入少许香油即可。6.东北名菜:乱炖 原料:茄子100克、芸豆100克、西红柿100克、大头菜50克、尖椒50克、红烧肉150克(也可以用一听红烧肉罐头)、宽粉50克。 调料:葱、姜、盐、酱油、鸡精、色拉油、香油。 做法:1.将茄子切成滚刀块,芸豆切成段、西红柿切成小块。辣椒去籽去筋切块、大头菜切成菱形备用。宽粉用开水浸泡备用。2.在锅内留250克油烧至五成开后,将茄子先放入其中炸软后捞出控油,再炸芸豆,见芸豆发软后捞出控油。3.在锅内留少许底油,放入葱姜炸锅,待爆出香味后下酱油、盐、鸡精、鲜汤,下红烧肉烧开,加茄子、芸豆、大头菜、宽粉炖15分钟,再加西红柿、尖椒炖5分钟,出锅时淋香油就可以。7.小鸡炖蘑菇主料:小鸡750克1000克、蘑菇75克调料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油做法:1.将小鸡洗净,剁成小块;2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。8. 酸菜炖生熟肉原料:里脊肉250克,熟五花肉250克,酸菜1袋,水发木耳50克,泡椒丝10克,姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。制法:1.里脊肉切成厚片,入盆,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌约10分钟,再沾匀干淀粉,放在菜墩上捶成薄片,然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝,再与水发木耳一起入锅煮熟。2.净锅上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段爆香,随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色,加入酸菜、木耳和五花肉炒匀,加入料酒,掺入鲜汤,炖约5分钟后,放入里脊肉片炖熟,调入味精,起锅盛入汤内,即成。9山珍炖猪蹄原料:猪蹄600克、水发猴头菇60克、水发香菇60克、平菇60克、水发木耳60克、白菜叶20克、宽粉条30克八角2枚、姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量。制法:1.猪蹄洗净,斩成小块,放入清水中泡约2小时;白菜叶撕成块;宽粉条用温水泡软。2.净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、葱段、八角爆香,再下入猪蹄块炒干水分,掺入清水,下猴头菇、香菇、平菇,烧沸后撇去浮沫,用小火炖至猪蹄软,放入宽粉条、白菜叶、木耳炖片刻,然后用大火收汁,用精盐、味精、香油调好味,最后拣去姜片、葱段、八角,起锅装盘,即成。特点:猪蹄松软,味道鲜美。10. 土豆炖茄子制作方法:首先将土豆削皮、切块。茄子洗净用手掰成块(一定要用手掰,不要用刀切这两种方法做出来的味道可是不一样的哟)。然后锅里倒油烧开(油要比一般的青菜稍多一点,因为茄子比一般青菜更吃油),将茄子和土豆倒入油里翻炒,炒蔫后将蒜切沫扔入菜里(和放葱花是一个道理),再将大酱(道理和酱油一样,多少也和放酱油一样,但不要放酱油,味道不一样)倒入接着炒,炒匀后填汤炖熟后加盐、味精出锅。11木须柿子【菜名】木须柿子【所属菜系】东北菜【特点】【原料】主料:鸡蛋130克,西红柿200克。调料:猪油60克,精盐、味精、淀粉适量。【制作过程】。西红柿洗净放开水锅内烫一下,捞出用水投凉,剥去外皮切成桔子瓣块,鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀。炒勺加油上火烧热,倒入蛋液,用手勺轻轻推炒成片状,放入西红柿,随即加盐、味精炒拌均匀,用少许淀粉拢好芡,加明油出勺装盘。12.芙蓉鸡片【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】东北菜【特点】【原料】鸡脯肉110克火腿片100克冬菇6朵芥兰菜2棵笋片50克蛋白4个【制作过程】、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀、将沙拉油入锅烧至7成热,用小勺舀起鸡茸注入油中,凝固即捞起、将香菇泡发,去蒂;芥兰菜洗净切成长段;将笋片火腿片,冬菇,芥兰菜用开水烫一下、将猪油入沙锅,放葱姜爆香,加入高汤后,即捞出葱姜;放入鸡片,笋片,火腿片。冬菇,芥兰菜,加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡、食前淋少许鸡油,使色泽鲜艳
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