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戚风与海绵蛋糕的区别(参考多资料整理的)戚风蛋糕是从Chiffon Cake音译而来,而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受(蓬松轻盈入口即化)。 戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。在日本更有大排长龙,只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店,风行程度可以想見。戚风蛋糕不 但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇,这些都非常符合现代人生活节奏快(要求做法 简单),美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中,外表朴实单纯、不起眼的戚风成为 他们日常蛋糕的首选。戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927 年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、 面粉外还放了液体植物油和汁水,增加蛋糕湿润度,使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软, 湿润。戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区 别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?1. 塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加2. 泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分 低成分蛋糕会加)3. 蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2 种4. 加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全 蛋海绵是拌入全蛋糊)5. 烤温:戚风较低;海绵较高6是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。7烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以&油脂与水(包括果汁、奶水):戚风a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低(室温时口感柔软);海绵a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋糕多用固体的奶油,多为 饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。9.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。戚风蛋糕和海绵蛋糕各自经过几十年的改进、相互学习,从个性鲜明,演变到现在的界 限模糊,现代版的戚风与海绵已经相当接近、相互渗透了:一方面海绵油水量增加了,很多 都用色拉油,甚至和戚风一样,有的分蛋海绵的面粉是在蛋黄糊里加的(巧手.书上就有); 另一方面,戚风的发展更快,不加泡打粉和塔塔粉(包括其替代料)的戚风也可以做的很成功了,各种风味、做法的戚风更是琳琅满目,戚风大师甚至把加有cheese的类戚风,也 收入戚风门下。但我认为:用固体油脂的分蛋海绵是不应该称戚风的;油、水少、甚至油水中缺少一种 的海绵也不应该归海绵类;反之,不加泡打粉和塔塔粉(包括其替代料)的戚风也不算分蛋 海绵,我觉得应该看它的口感,和是从哪里演变过来的?有点不能自圆其说:戚风不就是从海绵演变过来的?要不这样说就能圆了:戚风是革命型演变过来的,和那些改良型的演 变不同哈!至少,我们不要把典型的海绵说成是戚风,也不要把典型的戚风说成是海绵吧。 側麵看看。我開始時用150度。可還是開裂了呃。 切開看。在烤箱裏就有點塌陷呢。蓋了錫紙之后。所以我在考虑下次不要蓋錫紙鳥乳酪蛋糕基本配方+一点体会 番茄父子都巨爱吃乳酪蛋糕,所以这就成了磅蛋糕以外我们家最常做的蛋糕。乳酪蛋糕在烘培过程中很容易裂开,不少人推崇“水浴法”,但是我不太喜欢,因为 “水浴法”出来的乳酪蛋糕不纯粹,水份太重,口感不够滑腻浓厚,而且蛋糕底面和侧面的 脆皮根本毫无“松脆”可言。欧美的乳酪蛋糕跟中国的有点不一样,大都有一层“脆皮”。我通常挑简单的做,嘿嘿 复杂的没耐心也没水平啊。最基本的乳酪蛋糕配方: 单位中英对换:(因为我平时看的都是英文方子,实在不知道该怎么翻译) 杯:cup,约 240ml茶匙:teaspoon,约 5ml汤匙:tablespoon,约 15ml“脆皮”配方:1 。面包糠1 3/4 杯(全麦饼干也可以,事先粉碎成末末)2。无盐牛油,融化1/2 杯3。碎果仁1/2 杯4。肉桂粉1 茶匙(非必须。放了更香。)5。无糖耶丝1/4 杯(非必须。多少没关系,按口味啦)6。砂糖2 汤匙(加不加由你。分量不要超过 2 汤匙)蛋糕配方:1。cream cheese 750克(买不到cream cheese可以用普通芝士代替,做法另外介绍。 但初学者很难做好。)2。 砂糖1 杯3。鸡蛋4 个4。全脂鲜奶1/4 杯5。 香草精1 茶匙6。酸奶油(sour cream) 1 杯(非必须。加了口味偏酸,不加偏甜。我LG很喜欢,口感更rich。要是找不到,可以 用无糖酸奶或鲜奶油+15ml柠檬汁代替)烘培方法:1。把所有“脆皮”配方搅拌均匀(我用打蛋器低速搅拌,省力啊),放在可以脱底盘 的蛋糕盘里,底部和四周均匀压实。四周的高度约34厘米,不要太高。然后放进已预热350F 的烤箱烤 10 分钟。2。cream cheese、鸡蛋、酸奶油静置室温。cream cheese切成1立方厘米的小块。3。先把 cream cheese 用打蛋器低速打开,逐渐加糖,同时逐渐加速。最后高速打发, 直到cream cheese非常“轻飘飘”,像打发牛油那样。一边打一边用橡皮刮刀把散落四周的 creamcheese 扒回盆中。 creamcheese 和砂糖一定要彻底打发搅拌均匀,才可以加其他东西。4。在cream cheese中加入香草精和sour cream,中速打匀。5。所有材料拌匀,最后才能加鸡蛋,切记切记!一次把所有鸡蛋加入,中速搅拌,直 到刚刚均匀为止。打完以后用刮刀翻开里面看看是否彻底均匀。做乳酪蛋糕,鸡蛋不能过度 打发,否则蛋糕很容易有裂缝,或者表面有许多小气孔,不平滑。6。把蛋糕糊糊倒入已经烤好的“脆皮”,放入375F烤箱烤10分钟,然后降至350F烤 2540 分钟(视烤盘大小而定,见下),时间以少为好,直到刚刚烤好为止。怎样才叫烤好呢? 烤到 20分钟以后,密切注意蛋糕中心,刚好凝固就算烤好了,马上拿出来。我通常会伸手进 去摸摸中心,放心,不烫。感觉中间有点弹性、表面没有糊糊就行。千万千万不要烤过头哦, 时间短比时间长好,因为这些材料都是熟的,嘿嘿,即使差一点点火候也能吃哦。(注意, 试验乳酪蛋糕是否烤好不能像其他蛋糕那样用竹签试验,你也不想平白给蛋糕增添一些不必 要的“月球表面”吧?而且乳酪蛋糕不含面粉,不用担心中途打开炉门会让蛋糕死塌塌)8英寸盘子:375F 10分钟,然后350F再3540分钟(最不容易裂开的尺寸)9英寸盘子:375F 10分钟,然后350F再2530分钟(最常用的尺寸)10英寸盘子:375F 10分钟,然后350F再20分钟(图片中是10英寸盘,差点烤过头)7。蛋糕拿出后不要着急脱模。趁热、赶快!先用刀子很小心地把脆皮跟盘边分离(否则 蛋糕别指望脱模),然后让蛋糕就这么放凉。大概需要4个小时吧。彻底放凉后(一定一定 彻底凉透),再放冰箱冻5 小时(或者过夜)。最后最后才脱模。开吃吧! !做乳酪蛋糕要很有很有耐心“心急吃不了靓蛋糕”,嘻嘻。 乳酪蛋糕裂开原因:1。鸡蛋过度打发。刚刚混匀就好啦,不要拿打发蛋白的热情来打发乳酪蛋糕哦!2。烘培过度。蛋糕中心刚刚凝固就行了。你看着它好象没行,四周颜色也没什么变化, 就再烘烘完了,烘过头了,等着“妊娠纹”的出现吧。3 。 cream cheese 脂肪含量低。 creamcheese有很多品种,怕胖的MM可能选择低脂的。呵呵,如果你是第一次烘乳酪蛋糕,肯 定完蛋!脂肪越高越不容易裂开。低脂蛋糕啊,用“水浴法”烘培才不会裂开。慢慢积累经 验再说吧。4。盘子太大。刚开始学,8英寸(20cm)蛋糕模就好,9英寸勉强吧。要注意观察哦,直 径越小、烘培时间越长。5。心急捣蛋的老公!像我老公,猴急猴急妨碍我工作,结果把蛋糕震裂咯 替代材料的做法:1。 creamcheese 的替代材料 (警告一下,替代材料做出的乳酪蛋糕口感差远了!) 1)最随手可得的,卡夫芝士片,就是夹三文治的那种。选择全脂的,低脂或脱脂的做 不出来。买够750 克。切成小颗粒,加2 茶匙牛油,拌好,放在微波炉里大火加热。每10秒 拿出来搅拌一下,直到最后彻底融化成芝士浆。把芝士浆放在冰箱里冻成块(不要放在急冻箱),拿出来,切成1 立方厘米的小块。静 置至室温。(感慨一下,我以前在广州就这么做给男朋友吃的,烦S人了!他当时还没升级成LG。 那时真有激情和耐心啊,现在我才懒得这么招呼他呢。)2)普通芝士块。选择脂肪含量高的芝士,水分也是越高越好。(又老又干、白毛或蓝毛 芝士就别想了。)用打磨机打成小颗粒,加2 茶匙牛油,牛奶从2 汤匙开始逐量增加,视芝 士品种而定,以少为好。微波炉大火加热。每10 秒拿出来搅拌一下,直至融化成很干的芝士 浆。把芝士浆放在冰箱里冻成块,再拿出来,切成1 立方厘米的小块。静置至室温。 这种方法最大的好处就是可以任意选择芝士的品种和口味,但也是最烦的,因为有些芝 士又干又硬,很难融化,搞半天。LG如果不给些什么好处,我一般是不会做滴嘿嘿! 2。酸奶油 sour cream 的替代材料无糖酸奶(plain yogurt)或鲜奶油+柠檬汁,充分搅拌均匀,静置15分钟再用。、海绵蛋糕的概念与制作原理 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点 心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕 (PlainCake)。在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很 稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并 具有一定的弹性和韧性。二、海绵蛋糕的用料、配方制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最 重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间 长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要 有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉,可 先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者 在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密 颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋 糕质量下降。海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另 一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1 的比例配合制作而成,因配方中没有用 蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨 松状。黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使 用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异
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