乙酸乙酯：主体窖体香。己酸乙酯，两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比 乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0。20.6%,一般大曲酒 在0。20.3%之间，而普通白酒在0。1%以下，但必须总酯含量不小于0.050.08%。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85%以上。 故称为三大酯.乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和 臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带 涩味。醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98 %是水和乙醇，1 % 2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒 的香型和风格。白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺 而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将 不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目 的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短 进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。 白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气 成分有136种（定量的有90种），其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物 及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上.另据国外报导,酒精饮料中的生香成 分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、 酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可 分的化合物11种，总计407种。这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒 的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现.白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、 格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒（即闻香性好 的酒），当酒倒出， 香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒（即进口香好的酒），酒一入口，香气 充满口腔,大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多.留香性好的酒（即余香好的酒）， 酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这 些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化 合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在）。20。6%,一般大曲酒 在0.20。3%之间,而普通白酒在0.1%以下，但必须总酯含量不小于0。050。08%.白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸 乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等酒类中的酯类主要是C1 C14的碳直链脂肪酸酯。12个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短;35个碳的脂肪酸的酯 具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；612个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以 上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三 者之和占酒的总酯量的85%以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决 定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的 特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的 比例为2 : 1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以己酸乙酯 为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中没有乳酸乙酯就失去了 自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味.在泸型酒中，以己酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是 丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香 气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味.（2）酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。 含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作 用,可消除酒饮后上头，口味不协调等现象酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般 优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。酸量不足，将使酒 缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过 0。1%。但一般白酒中的酸含量应在0。1克/ 100毫升左右。酒中酸的组成分中，主要有乙 酸、己酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的9098%.同时不同酒中所占比例也不一样，如清香 型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。白酒中的酸类，分挥发酸和 不挥发酸两类。挥发酸有甲酸、乙酸,丙酸、丁酸，己酸,辛酸。甲酸刺激性最强,但含量甚微， 乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸 有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下， 与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。己酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒 中就必须具有一定的己酸量，过量有脂肪臭。丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩. 辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒 石酸,柠檬酸，琥珀酸等.乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇 和和浓厚，过量则出现涩味.琥珀酸调和酒味，且利酒体。柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使 酒爽口，过量刺口.总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当， 使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻.挥发性的脂肪酸，从丙酸 开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着 碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂 肪气味。挥发性的乙酸和不挥发的乳酸,是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要 香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中， 乳酸量大为增加。总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以 助香是重要的助香物质.碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用， 是重要的调味物质,但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。(3)醇类：醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的 前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。白酒中的醇类，除乙醇为主 外，还有以下主要的醇类：甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、 异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2。3一丁二醇等.白酒中 含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇 在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒 风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味 以重要的影响.这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外,其余的醇都是苦的， 有的苦味重而且长。因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白 酒风格过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头,容易醉。含高级醇高的酒， 常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。这些高级醇在白酒中，一方面是 有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不 可缺少的香气和口味成分。如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根 本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0。03% 的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起 重要作用的物质。关键是它们的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例， 以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味 就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。 白酒中的醇酯比应小于1;如：酸:酯:高级醇=1:2:1.5这样的比例较为适宜.如果高级醇高于酯， 则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋 于缓和，苦涩味减少。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜1： 22。5），杂醇油所 带来的异味也就能明显地减少.酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油（丙三 醇）,2, 3一丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质.甘油具有甜味，使酒带 有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。丁四醇（赤癣醇）甜味大于蔗糖两倍,戊五醇 （阿拉伯糖醇）也是甜味物质，己六醇（甘露醇）有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些 多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。醇类中的B一苯乙醇，是构成白酒风 格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。醇类还可以和 脂肪酸结合生成酯,或多或少地增加酒香.白酒中的高级醇含量应在0.3克/ 100毫升以下，国 家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克/100毫升。上述文中的高级醇，实 指碳链中的碳原子数大于2的带有一OH基的醇类。杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析 指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。多元醇指分子中有两个一OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。配酒中常用有异 戊醇，异丁醇，正丁醇和己醇，还常常添加少量的丙三醇，2。3 一丁二醇等改善酒质和增 加自然感。白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇.甲醇有很大的毒性， 食用410克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内 积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲 醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正， 视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。国家标准中规定，谷类粮食 白酒中的甲醇含量应为0。04克/100毫升，瓜干及代用品为原料的白酒中的甲醇含量应为 0。12/100毫升。白酒中，除含上述醇类外，还有乙醇是其主要组成成分乙醇微呈 甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒性越烈.白酒的度数因各地的饮用习 惯和制造习惯的不同而不同。北方以60度以上的酒度者为多，南方多为4655度。有些人 误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误的看法，从酒的质量来说，在5354度，酒中的 乙醇分子与水分子的亲合力最强,酒的醇和度好，酒味最协调，对人的口味也最爽口，茅台 酒就是巧妙地做到了这一点。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较