东北农业大学21春食品营养学在线作业一满分答案1. Dna A蛋白是一种 A正调节系统的反式作用因子 B正调节系统的顺式作用元件 C负调节系统的反式作用因子Dna A蛋白是一种A正调节系统的反式作用因子B正调节系统的顺式作用元件C负调节系统的反式作用因子D负调节系统的顺式作用元件E无法确定A2. 我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有：红曲色素、姜黄色素、虫胶色素和焦糖色素等。 红曲色素安全性高、性质稳定、工艺性能好，已广泛用于酒类、水产品、畜产品、豆制品、酿制食品和各种糕点中。姜黄色素的安全性高、着色性强，特别是对蛋白质的着色力较好，多用于调味品如咖喱粉的着色和增香。除此之外还常用于肉制品、水产品、蔬菜加工产品和化妆品等的着色。虫胶色素的安全性较高，稳定性好，可用于果蔬汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果酱、调味酱等食品中。焦糖色素为深褐至黑色的液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常使用量时很少表现出来。多用于糖果、酒类、饮料、罐头等的着色。 3. 下列哪项不属于降解果胶的酶_。 (A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶 (C)原果胶酶 (D)果胶酯酶下列哪项不属于降解果胶的酶_。(A)聚半乳糖醛酸酶(B)果胶酸裂解酶(C)原果胶酶(D)果胶酯酶C4. 为了减少仓内湿气对储粮的影响，应经常打开仓房门窗进行通风、降温、散湿。为了减少仓内湿气对储粮的影响，应经常打开仓房门窗进行通风、降温、散湿。此题为判断题(对，错)。正确答案：5. 第一次添加酒花在出沸后十分钟添加，以便让麦芽中的多酚和麦汁中的蛋白质进行完全结合，这样做的第一次添加酒花在出沸后十分钟添加，以便让麦芽中的多酚和麦汁中的蛋白质进行完全结合，这样做的目的是什么?A有效的提高多酚的利用率B有效的提高蛋白质的利用率msg:,data:,voicepath:6. 端聚酶由_和_两个部分组成，它的生理功能是_。端聚酶由_和_两个部分组成，它的生理功能是_。RNA$蛋白质$维持端粒DNA的完整7. 1929年戴姆发现自然界中的维生素K有两种，均为_类化合物。 (A)苯醌 (B)萘醌 (C)菲醌 (D)蒽醌1929年戴姆发现自然界中的维生素K有两种，均为_类化合物。(A)苯醌(B)萘醌(C)菲醌(D)蒽醌B8. 在下列淀粉中，颗粒最小的是_。 (A)小麦淀粉 (B)米淀粉 (C)马铃薯淀粉 (D)木薯淀粉在下列淀粉中，颗粒最小的是_。(A)小麦淀粉(B)米淀粉(C)马铃薯淀粉(D)木薯淀粉B9. 到目前为止，全世界只有11家修道院符合资格，全在比利时。( )到目前为止，全世界只有11家修道院符合资格，全在比利时。( )正确答案：错10. 有机磷农药性质稳定，在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下均不会降解。( )有机磷农药性质稳定，在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下均不会降解。()错误11. 真核生物DNA复制起点的序列专一性要低于细菌和病毒。真核生物DNA复制起点的序列专一性要低于细菌和病毒。正确12. 可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。( )可逆抑制剂作用后可以通过透析或超滤的方法除去抑制剂。()msg:,data:,voicepath:13. 目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d。( )A.正确B.错误参考答案：A14. 在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()正确15. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。较好$降低16. 下列哪一种合成纤维吸湿性最好：( ) A涤纶 B锦纶 C腈纶下列哪一种合成纤维吸湿性最好：()A涤纶B锦纶C腈纶B17. 论述微生物的初级代谢与次级代谢及相应产物？论述微生物的初级代谢与次级代谢及相应产物？初级代谢：指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。其产物有：糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、多糖、蛋白质、脂类、核酸类。(细胞生长所必需的) 次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前提物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程，这一过程的产物即为次级代谢产物。其产物有：抗生素、毒素、激素、色素等。(不是细胞生长所必需的) (1)抗生素：是由某些微生物合成或半合成的一类次级代谢产物或衍生物，是能抑制其他微生物生长或杀死它们的化合物。 (2)毒素： 有些微生物在代谢过程中，能产生某些对人或动物有毒害的物质，称为毒素。包括细菌毒素和真菌毒素。 (3)激素：某些微生物能产生刺激动物生长或器官发育的激素类物质，目前已发现微生物能产生15种激素。 (4)色素：许多微生物在生长过程中能合成不同颜色的色素。如绿脓菌色素、灵杆菌的红色素等。 18. 简述三种常见淀粉酶及其作用机制。简述三种常见淀粉酶及其作用机制。淀粉酶是一种内切酶，作用于直链淀粉时能显著降低溶液的黏度，并使碘的呈色能力极速下降或消失，产物以麦芽糖为主。水解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和具有1，6糖苷键的极限糊精混合物。 淀粉酶是一种外切酶，水解直链淀粉产生麦芽糖和少量葡萄糖，而作用于支链淀粉会因，6糖苷键而停止产生较大的极限糊精。淀粉酶不能水解淀粉内部的1，4糖苷键，因而反应时不能使淀粉黏度极速下降。 葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，葡萄糖淀粉酶特异性相对较低。葡萄糖淀粉酶水解直链淀粉和支链淀粉的最终产物都是葡萄糖，只是在水解支链淀粉的1，6糖苷键时速度非常慢，而当加入淀粉酶时催化速度明显加快。 19. 论述固定化酶在食品工业中的应用。论述固定化酶在食品工业中的应用。固定化酶具有重复利用率高、成本低、连续操作性强等优点，在食品生产和食品分析中显示了广泛的应用前景。 在乳制品加工中，采用琼脂糖、聚丙烯酰胺等固定化的J3一半乳糖苷酶水解牛奶中的乳糖，生产低乳糖牛奶；在茶饮料生产中，固定化酶可去除异味、提高适口性和营养价值；在果汁生产中，固定化酶可用于压榨后果汁的澄清，节约生产成本；在食品分析与检测中，固定化酶生物传感器可用于食品成分、气味、风味、成熟度以及农药残留等的分析与检测。 20. 在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆参考答案：B21. 如何评价食物蛋白质的营养价值?参考答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。包括：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。22. 蔗糖水解生成_和_。蔗糖水解生成_和_。葡萄糖$果糖23. 论述从原料到细纱影响纱线条干均匀度的因素。论述从原料到细纱影响纱线条干均匀度的因素。原料对条干的影响： 长度：长度与牵伸区长度相适应，过长两端均被握持。并要求纤维长度整齐度好，整齐度差，牵伸时，往往对短纤维难以控制，而使条干变差。要求不匀小、短绒率低。 细度：纤维细度影响纱条截面中纤维根数。根数增加，成纱条干均匀度好。 其他纤维性质 成熟度、卷曲、导电、摩擦系数 半制品结构及条干均匀度： 清棉：在减少纤维损伤的情况下提高棉块的开松度和混合均匀度，贯彻多包抓取、精细抓棉、大容积混合、增加自由打击、减少握持打击、梳打结合、以梳为主，做到棉卷纵横均匀度良好。 梳棉：采用高速度、强分梳、良转移的工艺原则。如适当提高锡林速度，保证刺辊锡林速比，增加附加分梳元件，采用新型针布，加强除杂除尘吸风，提高棉网清晰度，以改善生条质量。 并条：针对生条纤维结构较乱、前弯钩较多，着重改善纤维的伸直平行度，减少弯钩纤维在并条形成棉结的机会，选用适宜的牵伸工艺，保持良好的机械状态，以提高并条棉条的条干均匀度。 粗纱：保证喂入须条的良好结构状态和条干均匀度不受破坏，选用先进的牵伸形式、合理的牵伸工艺、保持良好的机械状态。 细纱牵伸工艺：条干不匀主要指短片段不匀，因此细纱上加强控制就更显重要、直接、有效。 1)采用先进的牵伸型式：三种现代牵伸装置 2)喂入纱条特数与成纱条干的关系： 1=0E+X(E-1)，牵伸倍数附加不匀越大。如纺出细纱特数不变，喂入纱条特数越大，所需牵伸倍数越大、则附加不匀越大。 3)细纱特数与成纱条干的关系 细纱特数小，纱线截面纤维根数少，成纱条干不匀大。 4)细纱后区工艺 第一类工艺条干均匀度好，普遍采用。采用两大两小工艺：粗纱捻系数大， 细纱后区隔距大，粗纱牵伸小，细纱后区牵伸小。 5)罗拉握持距 在牵伸力与握持力平衡的条件下，R偏小掌握有利于对纤维的控制，罗拉要有适当的加压。缩短前牵伸区浮游区长度并适当加重前钳口压力，有利于改善成纱条干。 6)机械状态 罗拉的偏心，胶辊不圆整，弹性不匀等均会造成握持钳口偏移或速度变化，而使纤维变速不规律，产生机械波。 7)车间温湿度 车间温湿度影响纤维摩擦性能，导电性能等 8)操作 接头、清洁工作 24. 分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。( )分梳作用产生于梳理元件的两针面之间，两针面的针齿呈交叉配置。()错误25. 非织造材料按照成网方式分类包括( ) 干法成网 湿法成网 聚合物挤压成网 纺丝成网 A B C非织造材料按照成网方式分类包括()干法成网 湿法成网 聚合物挤压成网 纺丝成网A B C DA26. 要得到纬编绒类产品，可采用( )组织、( )组织和( )组织。要得到纬编绒类产品，可采用()组织、()组织和()组织。毛圈$长毛绒$衬垫27. 氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化GD，如果一种氨基酸的GD是一个很大的正值，那么它的氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的