酒店酒水知识培训教材在餐饮服务过程中，除了熟悉各种菜肴和甜点，做好值台服务工作外，还要做好酒水的 销售和服务工作，因此，服务员应掌握酒水的主要品种、特性、用法及对人体的功用，这对 于提高服务质量有着重要意义。第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料，酒 的主要成份乙醇（酒精）在酒液中的含量用酒度表示。酒度是指酒液温度为20度时，每100ML 酒液中含1 ML乙醇，也可用容量百分率V%表示。酒在人们生活中是不可缺少的，它具有振奋精神，刺激食欲消除疲劳，促进人体新陈代 谢的功能，特别是在就餐中，举杯祝酒，对酌叙情，更能活跃气氛，交流感情，增进友谊的 作用。餐厅服务人员必须了解各种酒和饮料知识，提供恰到好处服务。二、酒的分类酒的种类繁多，一般有4种分类法。1、按生产特点分： 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒中固形物含量极少，含酒 精高，刺激性较强，如白酒、白兰地酒等。 发酵酒（或称压榨酒）：原料经发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒，这类酒的度 数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成，这类酒由于品 种不同，所含糖份，色素固形物和酒精含量等各有不同，如桔子酒、竹叶青、五加皮及各种 露酒、药酒。2、按酒精含量分： 高度酒：含酒精成份在40以上为高度酒，如白酒、曲酒。 中度酒：含酒精成份在2040。之间为中度酒，如多数的配制酒。 低度酒：含酒精成份在20以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等，它们一 般都是原汁酒，酒液中保留营养成份。3、按生产原料分： 粮食酒：指以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 非粮食酒：指以淀粉水果或农副产品为原料而制成的酒。4、按酒的类别分类： 白酒：白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲糖化发酵，以特殊 的蒸馏器一酿酒器，经发酵蒸馏而成的高度酒，其酒度一般在30以上，白酒无色透明、质 地纯净、醇香郁烈、味感丰满。 黄酒：黄酒是我国的特产，也称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为原料，用特 定的加工酿造过程，利用酒药曲（麦曲、红曲）浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用 而酿成的一种低度原汁酒，其酒度一般在1218。之间，黄酒绝大多数金黄清亮或黄中带 红，酒质纯厚幽香，味感谐和。 啤酒：啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花（蛇麻草的雌花），由酵母菌发酵酿制成的饮料。啤酒最早是亚洲西南部的叙利亚人发明的，约在公元8世纪传入欧洲，后来法国人以大 麦为原料，用酒花加香，才把啤酒这个名字定下来，大约在清朝末年传入我国，它的酒精含 量很低，并富含蛋白质，维生素，磷酸盐和钾盐等成份，具有特殊的香味和爽口的苦味，能 刺激胃液分泌，增进食欲，有助于消化，它还含有充足的二氧化碳，能消热解喝，啤酒以大 麦为主要原料，具有丰富的营养价值1L啤酒所产生的热量约为425千卡，相当于五、六个 鸡蛋，或500克瘦肉，或250克面包。所以，啤酒有“液体面包”的美称。 果酒：果酒是以各种含糖分的水果为主要原料制成的一种酒。果酒中品种较多的葡萄酒， 按色泽可划分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒、其他还有苹果酒、山楂酒、广柑酒、荔 枝酒等等。 露酒：露酒又叫香花药酒，大多以蒸馏酒为酒基，配以香花果品、药材提炼酿制而成， 露酒有补体强身的功用。 药酒：药酒是以各种白酒、黄酒或果酒为酒基，加入各种中药材（如人参、枸杞、五味 子等），经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。三、酒的功能1、使人兴奋：由于酒中具有各类醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提 神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。2、可以健身：酒是一种营养价值较高的饮料，尤其是低度酒，它含有一定的人体所需的糖 份、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物，对人体具有较好的滋补作用，酒还可以提供人体所 需的热量。3、可以开胃：酒中的酸类物质及苦味、辣味可以刺激人的食欲，帮助消化，其原因是酒能 刺激和促进人体腺液的分秘，但烈性酒和啤酒常常会抑制食欲。4、药用和调味作用：酒能杀菌，中药常用酒（尤其是黄酒）作为“药引”以增加各种药材 的疗效，我国古代有“酒为百药之长”之说，外国视酒为“生命之水”。酒可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。酒在餐饮服务中是不可缺少的，它能增加席间的热烈气氛，通过相互敬酒、祝酒，可增 强双方的感情交流，但饮酒应注意不宜过量，否则会酒醉伤身。第二节酿造酒、蒸馅酒与配制酒一、酿造酒酿制酒类即是广义上所说的葡萄酒。葡萄酒是世界上消费量最大的酒类，分为四类：佐 餐酒、汽酒、增强酒和芳香酒。红白葡萄酒被认为是佐餐酒，这种酒是由发酵的葡萄汁成的， 能产生大量CO2的香槟酒则是典型的汽酒，增强酒是在酿制酒中掺入白兰地，以增强酒的力度 和味道，在一些酿酒中掺入少量白兰地、香草则形成芳香酒。（一）葡萄酒1、葡萄酒按其颜色可分为三种：（1）红葡萄酒红葡萄酒是在酿造过程中，将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，生产出的 深红色或鲜红色葡萄酒。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟，酒液呈褐红色，表示酒已成熟，酿制在3年 以上，酒液呈红木色，表示储存期超过10年，一般红葡萄酒陈年4-10年味道正好，一般都 在室温下饮用，即15C18C为最佳饮用温度。注意事项：葡萄酒不应大口的喝，它是一种供品尝的酒，喝时先用手旋转玻璃酒杯，欣 赏其色泽，然后口里含少量的酒，让舌头和口里全部接触到酒，通过下咽时的感觉来判断酒 的好环。红葡萄酒适合与色深味浓的烤肉类和铁扒类菜肴饮用，红葡萄酒最忌摇晃，以防沉 淀物泛起，名贵红葡萄酒要用酒蓝盛装后再进行服务。（2）白葡萄酒白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去， 然后再压榨取汁，经自然发酵酿制而成，白葡萄酒发酿时间较短，一般储存25年即可饮用，发酵前因除去果皮，白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。注意事项：有健脾胃，去腥气的特点，最佳饮用温度7C10C，因此常经过冰冻，或用 冰桶盛放。(3) 玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒又称粉红葡萄酒，它也是葡萄经压榨以后果汁与果皮等一起发酵，取得足 够的色彩后过滤去果皮、果楂生产的一种淡红或粉红色的葡萄酒。用红、白葡萄酒进行勾兑， 最佳饮用温度为12C 14C。2、葡萄按其含糖量的不同可分为以下四类：(1) 干葡萄酒含糖量极低，相对而言其酸味就比较突出，因而有人称之为酸酒，干葡萄酒的酒精度为 1013，分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。(2) 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量在412G/L的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。(3) 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在12G50G/L的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。(4) 甜葡萄酒在酿制过程中，除了保持葡萄中原有的糖分以外，添加一定数量的砂糖，甜葡萄酒色泽 鲜艳，香甜醇厚，酒度为1224 C，糖度12%左右，颜色红、白两种。3、根据葡萄酒的饮用时间分类，主要有三类：(1) 餐前葡萄酒。均属干型，是指餐前饮用的葡萄酒。(2) 佐餐葡萄酒。是指进餐时饮用的葡萄酒，大多数是干型。(3) 餐后葡萄酒。指餐后饮用的葡萄酒，多为甜型。注意事项：红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒均属无气葡萄酒；有气葡萄酒是指酒液 在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的CO2聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其 酒度一般在14以下，有气葡萄酒最典型的代表是香槟酒。(二) 黄酒是以糯米、大米为主要原料，加酒药、麦曲发酵、压榨而成的低度发酵酒，因色黄亮而 得名。用途：除饮用外，还可配成药酒，在中药中常以黄酒作为药引来提高药效，在烹饪调味 上用少量黄酒还能除腥去臭增香。1、浙江绍兴加饭酒，以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵而成，加饭酒需在缸或 坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好，加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5C， 含糖量2%。加饭酒加温后饮用，口味尤佳。2、福建龙岩沉缸酒，沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵 酿制而成，该酒也需陈酿2年以上。沉缸酒香气浓郁，口味醇厚，余味绵长，酒度15，含 糖量20%。3、山东即墨老酒，即墨老酒产于山东省即墨市，是以黍米为原料加入麸曲后发酵酿制而成， 即墨老酒酒味浓郁，清香爽口，酒度为2。(三) 啤酒啤酒是一种含酒精成份很低的饮料，尤其是冰过的啤酒在夏季喝起来既能解渴又能消署。 其生产的过程是将大麦发芽后，烤干磨成粉加入啤酒花放入大木桶中蒸煮后，再加入酵母发 酵酿制而成生啤酒，生啤酒经过加热处理变成市售的罐装啤酒或瓶装啤酒。啤酒瓶商标上注 明的“度() ”不是指啤酒的酒度，而是指麦芽汁浓度，麦芽糖浓度是指啤酒酒液中麦芽 汁含量所占的体积比例。啤酒的麦芽糖浓度一般在718。注意事项：啤酒在温度低于0C时，会出现絮状物，当温度上升后，絮状物会自行消失， 如絮状物由白色变为褐色，温度上升后也不完全消失，则此酒已变质。另外，凡啤酒浑浊表明已氧化，不能出售给顾客。倒瓶装啤酒时，不要斜拿着杯子，要把杯子平放在桌子上，瓶口离杯子三公分左右，倒 时要让它泡沫起得多，倒七分满时就不要再倒了，否则酒会溢出来。啤酒大量发泡盖住酒液 的表面，可以抑制酒中的二氧化碳的散发，因此不要在吹着电风扇的席位上倒啤酒，电风扇 的风会把啤酒的泡沫吹散。给客人倒啤酒时，在喝剩的啤酒上再倒上新的啤酒，用行家的话 来说，这样连倒上的酒的味道都破坏掉了，所以要等杯里的酒喝干以后再倒，但是实际上在 服务的时候很难做到这一点，因此，可以先问一下客人“您需要添点酒吗？”于是，懂得这 一决窍的啤酒通就会说“等一下”，然后拿起酒杯把酒喝干后再让服务员倒上新的啤酒，而不 懂得这一套的客人就会让服务员在剩下的啤酒里再倒上新的啤酒。1、根据是否杀菌分为鲜啤酒和熟啤酒鲜啤酒又称生啤，在生产中酵母菌未经杀灭，因而口味鲜美而富有营养，适合于夏季冷 饮，这种啤酒原麦汁浓度较低，容易发生酵母浑浊，保管期较短，宜就地产销。熟啤酒，指 装瓶后经过杀菌的啤酒。这种啤酒不会继续发酵，稳定性好，贮存期长，可达60天以上，但 啤酒杀菌后，味道会发生变化，色泽也有变深的倾向，高级啤酒都是熟啤。2、根据色泽分为黄啤和黑啤黄啤外观一般为黄色，口味较清爽，酒花香气较突出，是目前国内畅销品种，其酒度为3 5度，麦芽糖浓度为1012。黑啤酒液呈咖啡色，有光泽，含麦汁浓度较高，发酵度 较低，浸出物较多，味较醇厚，有明显的麦芽香，其酒度为58.5度，麦芽汁浓度为14 一 18，上海、青岛等地有少量生产、出口啤酒多属此类。二、蒸馏酒凡以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馅而成的酒，统称为“蒸馅酒”。酒精含量 高，俗称烈酒，世界上目前蒸馅酒品很多，较著名的有5种，即白兰地、威士忌、金酒、朗 姆酒和伏特加，被称为“世界五大蒸馅酒”。中国白酒也属于蒸馅酒类。（一）白兰地白兰地是由葡萄酒或其它发酵果汁原液蒸馅而成，味醇芳香，糖度低，带微酸味，酒精 含量一般在4045%之间，色泽金黄透明，具有浓郁的芳香和醇香。口味醇厚，用其它果实蒸 馅的则加一果实名称，如：苹果白兰地，樱桃白兰地，桔子白兰地等，以贮陈年限定优劣， 未贮存2年以上必须注明“未成熟”字样。以陈年白兰地为佳，法国的科涅克白兰地最为著 名。白兰地质量与酒龄相关，一般酒瓶上有醒目的特殊标记，如：字母V表示Very, “非常， 很”的意思；字母O表示Old，“陈年”的