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食堂期中工作总结大会讲话稿食堂期中工作总结大会讲话稿一、期中工作小结半个学期过去了,在大家的辛勤努力下,圆满完成了全校师生的生活保障任务,同时还完成了学校客餐和教育局组织活动的生活保障任务。食堂工作成绩显著,学生、学校和社会满意度比较高。多次接受上级检查组的检查,多次接受兄弟学校同行们的参观,我们的食堂工作均受到充分肯定和好评。4月19日黄冈市食品药品监督管理局来校检查,对我校红旗食堂创建工作给予了很高的评价,尤其是对我们档案的真实性和让利学生为学生服务的一系列举措(免费咸菜、免费汤、免费加饭等)给予了高度的赞赏!4月24日省食品药品监督管理局领导来校复查,也对我们食堂的工作给予了充分的肯定。同样,补习中心食堂工作也得到了补习中心师生的充分肯定,受到学生家长的一致好评,对补习中心的维稳工作作出了有力的贡献。这些成绩的取得是大家的辛勤付出的回报,作为食堂管理人员,这里向全体员工表示衷心的感谢!这里我想特别表扬几位员工,他们是闵先安、张家根、刘世文、吴树祥同志,他们工作默默无闻任劳任怨勤俭节约,不管是本职工作还是领导额外分配的任务,他们从来不讲价钱努力去完成,这种素质这种品德值得我们大家学习。当然还有许多同志工作也很不错,这里不一一表扬了。本学期,食堂工作主要成绩有:1、规范了食堂管理。使用管理人员签到册,所有管理人员上班签到。使用了食堂值班日志,建立了各班组考勤公示制度,进一步规范了值班检查及锁门工作。2、整顿了供货秩序。强化了原材料质量的把关意识,无论是员工、班长还是采购过磅人员,在质量安全意识台帐意识比以前增强了。3、强化了卫生意识。加工间、烹饪间、蒸煮间、售饭间等功能区域的卫生打扫及物品摆放都比以前有进步。就餐大厅和楼梯通道的卫生,一直做的比较细比较好。4、规范了洗碗消毒。洗碗组工作改进后,效果明显。尤其是不锈钢餐盘和碗比较干净,但是筷子和小勺的清洗还有待加强,尤其是小勺还是看到学生在挑选,这说明卫生方面还有欠缺。5、密切关注禽流感。密切关注禽流感发展情况,当我们的鸡肉产品货源地河南山东出现禽流感后,我们迅速停止使用鸡肉类产品,确保安全。对鸡蛋的使用严格遵照相关规定执行(煮熟):禽流感病毒普遍对热敏感,对低温抵抗力较强,65加热30分钟或煮沸(100)2分钟以上可灭活。由于禽流感病毒对于温度非常敏感,一般不能在70摄氏度或以上生存, H7N9在100度高温下只能存活2-3分钟,所以进食煮熟的家禽并不会感染病毒。不要吃生食物或半熟的食物,尤其是不熟的动物血液制品,半熟的鸡蛋也少吃为妙,鸡蛋要煮10分钟才能熟。在厨房和冰箱中要将生熟食品分开。当然,在取得成绩的同时,也必须清醒地看到我们的工作中还存在不少的问题和不足。有些是我们的管理问题,也有些是员工的思想问题。有些员工总是怕多做了一点,总是怕自己吃亏了。在细节上,有些员工不太在意,比如穿工作服戴工作帽的问题,不管说了多少次总还有员工做不到;操作间售饭间卫生及物品摆放还达不到要求,这方面是我们食堂的薄弱环节也是一个难点。二、重温岗位职责管理员食堂管理员在食堂负责人的领导下,带领全体食堂员工共同办好食堂,保障好师生就餐(客餐)工作,搞好食堂卫生。1、树立食堂为教育教学服务的思想,努力提高员工政治素质和业务水平。2、做好员工的考勤考核工作,检查监督各岗位工作执行情况,督促做好食品留样工作,提高食堂伙食质量和服务水平。3、合理安排员工,充分发挥每一个人的劳动技术专长,不断完善食堂岗位责任制。4、增强安全防范意识,做好食品的防虫、防鼠、防腐工作,做好食堂的防火、防盗、防中毒的工作。5、做好师生供餐应急预案:星期日学生不上早自习时早餐保障预案、早中晚餐饭菜不够的应急预案。6、严把卫生关,督促卫生责任人及时搞好卫生工作。及时组织灭蝇工作。7、加强食堂炊事设备管理,做到合理使用、安全操作、保养良好,提高炊事设备的使用效率。8、合理安排生产和掌握食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费,合理定价,掌握当月成本核算和盈亏情况。9、考虑岗位的适应、熟悉和熟练的必然过程,员工工作变换时间周期不少于一学期。10、关心员工,充分调动员工积极性主动性,营造良好的食堂工作环境。11、熟悉食堂工作规律,切实掌握食堂情况,在实际工作中善于发现问题,及时正确处理问题,保证食堂工作的顺畅。重大问题,及时向食堂负责人汇报。12、掌握各种信息,不断引进先进的科学管理方法,虚心听取各方面意见,不断改进工作,从而提高食堂管理水平。13、组织召开班组工作会,客观公正地做好班长和员工的工作评估工作。14、认真做好年终食堂工作总结,并提出改进食堂工作的意见和措施。15、做好所分管范围的档案资料整理及保管工作。16、积极完成食堂负责人交办的临时性工作。采购员:采购员为管理员兼任,在食堂负责人领导下,根据各班所报计划,负责食堂所需的原材料采购及询价定价工作。1、熟悉食堂所用的各种食品与原料的品种、价格及相关卫生标准、卫生管理办法及相关法规。了解各种原辅材料可能存在的安全卫生问题。2、熟练掌握必要的感官检查方法,采购食品时必须查看包装标识或产品说明书是否按食品安全法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等,防止购进假冒伪劣产品。3、采购食品必须向供应方索要相关检疫证明或质量检测报告单,发现供货方提供不符合卫生要求的食材时应拒绝采购。索取的相关质量证明应当存档备查。4、及时掌握相关食品与原料的市场价格信息,在保证质量的前提下,应按照合理价格的原则做到按时、按量、按质订货,不耽误正常工作。5、采购食品时应本着慎重的原则,必须从正规渠道进货,不得索要回扣。如需改变原先供货渠道须事先向食堂负责人请示并得到同意。6、大宗物资采购,供货商需提供样品,经食堂负责人组织专班讨论后确定。7、经常与班长和库管员联系,掌握食材需要和储存量,做到精打细算,必须食品不脱销,一般食品不积压。8、严格执行食品添加剂的使用管理制度,坚持“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则。9、进货单必须有班长、收货员和供货商三方签字,否则不予认可。10、严格进货验收、报销、领物、定价制度,及时建立台帐和电子档案,做到账目清楚,帐物相符,杜绝违反财务制度的现象发生。11、积极完成食堂负责人交给的其他任务。班 长:1、在食堂管理员的领导下,带领本班员工认真完成师生生活保障任务。要求:品行端正,技能全面,吃苦耐劳,安全意识、服从意识、服务意识、合作意识和节约意识强,具有奉献精神,具有较强的组织管理能力。2、负责本班员工的管理工作,每餐都要实事求是记录考勤,未经管理人员同意,不得安排非本食堂人员顶岗。3、能结合实际科学制定供餐计划,严密组织生产和销售,关注营养搭配,重视菜肴的色香味形。熟悉师生供餐应急预案。4、注重成本核算,主要立足于自己生产,尽量减少成品半成品的采购量,关注原材料价格,多用时菜,少用反季节菜,努力降低成本,确保饭菜质量。5、每餐比员工提前5分钟到岗,检查本班区域有无异常情况(如发现不正常情况及时处置并报告管理员),员工下班后检查水电燃气蒸汽均应处于关闭状态,锁闭好门窗后方可下班。科学合理安排员工工作,做好员工上班的考勤记载。6、考虑岗位的适应、熟悉到熟练的必然过程,员工工作变换时间周期不少于1个学期。7、了解员工思想动态,善于做细致的思想工作,增进班组凝聚力,充分调动员工积极性主动性。8、注重操作技能培训,提高员工业务能力,培养员工一专多能,以适应不同岗位的工作要求。9、加强生产流程监管,规范具体操作程序,每个环节都要严格操作规程,每个环节都要有人负责组织,及时纠正违规操作。10、热情服务,优质供餐。督促员工对学生要热情真诚,尽可能为学生服好务。严格执行食堂管理中心核定的售卖价格,不擅自调价。11、严把食材质量关。对领用的原材料质量进行检查把关,不合格的坚决退回。一次没用完的食材,要妥善保管,防止变质。12、严把生产安全关。督促员工遵守操作规程,爱护机械设备,杜绝安全事故;监督剩饭剩菜的加工过程(中心温度不低于75,加工时间不少于20秒钟),亲自品尝做出判断,确保安全;每次供餐后都要进行燃气蒸汽水电检查,确认处于关闭状态;非本食堂员工(无管理人员带领),禁止进入售饭间操作间,防止人为破坏。13、严格执行评菜制度,售卖前要对加工好的菜肴进行品尝并做出评价,不合格的要进行重新加工,评价结果要及时通报当事人,综合评价要与厨师等级和工资挂钩。14、厉行节约,调味品使用要适当,要留意潲水桶,经常了解就餐学生的意见,及时调整生产计划,更好地满足学生的需要。15、环境卫生:卫生区划到人,责任落实到人。个人卫生:落实标准,经常检查。检查通报到事,也可以到人。16、日讲评,形式可灵活;周例会,组织要正规,由班长主持,管理员小结。讲问题,要具体,找原因,要客观。客观公正地做好员工的工作评估工作。17、班长负责全面工作,主抓安全生产和员工管理。副班长协助班长工作,具体负责班组库房管理及班组卫生工作,以及班长临时交待的工作。18、要积极主动完成食堂负责人和管理员分派的其它临时性工作。19、班长考核以班组业绩(完成工作任务和就餐者满意率)为评估依据,由食堂管理员和食堂负责人进行考评,月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。红案厨师:1、在班长的领导下从事红案工作,要求服从管理,团结协作,认真完成本职工作。热爱学习,不断提高自身的素质和技术水平。2、工作前必须更衣、换鞋,保持服装干净整洁,按规定摆放好所有用具及物品。2、指导帮厨工作,对择菜、洗菜、切菜提出具体要求,参加择菜、洗菜、切菜、炒菜和售饭工作。3、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅,隔餐隔夜及外购食品,要回锅热透后方可出售。4、食品充分加热,防止外焦内生。烧菜、烧烹食品要勤翻动,勤刷锅。5、烹调要注意色香味形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分,防止因烹调不当造成食物中毒事件。6、隔夜菜盆、料盘及盛器必须洗净方可使用,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。7、对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向班长和管理员反映,并提出合理意见和建议。8、注意防火安全,严格遵守燃气大锅灶操作规程,油下锅后人不得离开灶台,以免发生意外事故。9、工作结束后,调料加盖,工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。检查落实水、电、气的安全节约。10、按时参加班组例会,严格遵守请销假制度。11、积极完成班长或管理员临时分派的工作。12、以完成基本工作量、用餐人员满意率、品菜记录和管理人员检查记载为评估依据,月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。白案厨师:1、在班长的领导下从事白案工作,要求服从管理,团结协作,认真完成本职工作。2、工作前必须更衣换鞋,保持服装干净整洁,按规定摆放好所有用具及物品。3、计划好每天面粉用量,做好和面发面工作,尽量做到无剩余馒头包子过夜,厉行节约,杜绝浪费。4、组织帮厨分工合作做好馒头卷子包子,做好上蒸笼和出蒸笼工作。5、清洗用具摆放整齐,保持责任区的卫生清洁,及时清扫本区域卫生;下班时锁好门窗。6、按时参加班组例会,严格遵守请销假制度。7、积极完成班长或管理员临时分派的工作。8、以完成基本工作量、用餐人员满意率和管理人员检查记载为评估依据,月评定出优秀、称职、基本称职和不称职等级。附件:蒸馒头技巧A、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸35分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉1,如此依次卸完。 B、发面的最佳温度:发面
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