质量管理制度蓝海酒店集团膳食质量考核方法第一条 为了对实体膳食质量进行有效的限制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公允的考核，现结合实际工作状况，制定本考核方法。其次条 本考核方法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。第三条 考核分工（一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成果兑现到各厨房出品岗位员工。（二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同限制。质管中心依据检查中发觉的严峻问题及重点问题对各实体进行考核。第四条 考核方式（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采纳明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。考核依据是蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准（附件1）及菜点规范作业指导书。（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我限制。考核依据是蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准（附件2）及有关的膳食规定。第五条 膳食质量考核的实施（一）成品质量考核1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检支配，明确成品检查的内容。2.依据支配实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体帮助下，将员工扣分状况落实责任人，形成具体的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。（二）过程质量考核1.集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后刚好做好反馈。2.每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严峻问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严峻性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并刚好反馈给各实体。第六条 考核成果的计算实体膳食质量成果成品质量成果60过程质量成果40（即膳食部负责人成果）（一）实体成品质量成果：取全部抽查到的成品岗位员工的平均成果1.成品岗位员工考核成果成品质量成果60工作评价成果40成品质量成果（A1A2+An ）n（集团考核）2.非成品岗位员工考核成果上级工作评价成果（70）同事工作评价成果（30）（实体考核）3.成品岗位厨师长考核成果出品班组员工的平均成果（集团考核）4.非成品岗位厨师长考核成果干脆上级评价成果（70%）间接上级评价成果（30）（实体考核）5.厨房经理考核成果所辖出品班组员工的平均成果（集团考核）（二）实体过程质量成果100过程质量问题扣分第七条 考核成果的汇总、反馈与应用（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成果以及过程质量成果进行统计、核算，并供应应实体膳食部，每月26日前完成；（二）各实体非成品岗位员工的考核成果由实体自行统计、核算，并做好相关应用。第八条 附则（一）规定说明权归山东蓝海酒店集团质量管理中心全部。（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心依据实际状况刚好进行修订和补充。（三）本细则自2007年3月1日起执行。附件1：蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准一、占灶厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则颜色20主配料颜色搭协作理；成品色泽和谐美观，光滑度好。颜色略欠精确，扣510分。因颜色缘由，影响食欲者，扣1020分。火候30火候相宜，无夹生、焦煳现象；菜品口感老嫩适中。火候略欠精确，扣510分；菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣2030分。芡汁25芡汁品种选择适合菜品须要；勾芡的时机驾驭恰当；芡汁浓度适中；芡汁数量精确；芡汁色泽光明。芡汁与菜品须要不适合，扣1525分；勾芡时机驾驭不恰当，扣1020分；芡汁太稀或太稠的，扣1525分；勾入菜品的芡汁过多或过少，扣1525分。芡汁色泽达不到要求的，扣515分。香味25具有应有的鲜香味，无异味。香味略欠精确，扣5-10分；有异味，扣1520分。有臭味，扣2025分。二、面点厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则色泽15色泽美观大方，符合烹调的要求；无焦糊现象。颜色略欠精确，扣510分。因颜色缘由，影响食欲者，扣1020分。成型15涨发饱满；造型贴切，层次分明；蛋糕类面食造型美观，图案显明；带馅类面食成型完整，无破肚、露馅现象。涨发不饱满的，扣510分；造型层次不分明的，扣510分；蛋糕类面食造型不美观的，扣510分；带馅类面食出现破肚、露馅的，扣1015分。香味20应有的鲜香、面香，无异味。香味略欠精确，扣48分；有异味，扣1015分。有臭味，扣1520分。火候25火候相宜，无夹生、焦煳现象火候略欠精确，扣510分；成品焦煳，扣1525分；成品不熟，扣1525分。卫生10面点光滑卫生，无异物；盘沿干净，无油污、指痕。每发觉一处不合格，扣58分。口感15蒸制类、蛋糕类面食口感暄软、甜糥；烙烤类品面食口感酥脆。每发觉一处不合格，扣510分。三、凉菜厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则颜色15色调搭配协调，艳丽悦目。颜色略欠精确，扣510分。因颜色缘由，影响食欲者，扣1015分。火候10火候适中，不欠火，不过火。火候略欠精确，扣37分；成品过火，不能食用，扣10分。味汁15调味精确，咸淡适口，可食性强。调味略欠精确，扣510分；调味不准，不能食用，扣1015分。香味15具有应有的鲜香味，无异味。香味略欠精确，扣58分；有异味，扣1015分。有臭味，扣15分。装饰10装饰物的恰当；色调搭配协调；装饰美观大方每发觉一处不合格，扣58分。成型10造型生动逼真，层次有序，比例合理；构思新奇，有创建性。成型整理不达标扣510分。卫生10原料清洁卫生，经过消毒处理；盛器无指痕，无油污；无不行食用的原料。每发觉一处不合格，扣5分。刀工15成品厚薄匀称、大小一样、粗细相仿；刀法细腻，没有连刀，边沿整齐。成品不合标准的，每一处扣510分；加工用力不匀称、不利落的，扣515分。四、特色菜厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则颜色15主配料颜色搭协作理；成品色泽和谐美观，光滑度好。颜色略欠精确，扣510分。因颜色缘由，影响食欲者，扣1015分。火候20火候相宜，无夹生、焦煳现象；菜品口感老嫩适中。火候略欠精确，扣510分；菜肴未熟或焦煳，不能食用，扣1520分。芡汁25芡汁品种选择适合菜品须要；勾芡的时机驾驭恰当；芡汁浓度适中；芡汁数量精确；芡汁色泽光明。芡汁与菜品须要不适合，扣1525分；勾芡时机驾驭不恰当，扣1020分；芡汁太稀或太稠的，扣1520分；勾入菜品的芡汁过多或过少，扣1520分。芡汁色泽达不到要求的，扣515分。香味20具有应有的鲜香味，无异味。香味略欠精确，扣5-10分；有异味，扣1520分。有臭味，扣20分。装饰10装饰物的恰当；色调搭配协调；装饰美观大方每发觉一处不合格，扣48分。卫生10原料清洁卫生；盛器干净，无指痕、无油污；无不行食用的原料。每发觉一处不合格，扣48分。五、蒸车厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则颜色10成品色泽和谐美观，光滑度好。颜色略欠精确，扣35分。因颜色缘由，影响食欲者，扣68分。火候30火候相宜，蒸制时间精确，无夹生、过火现象；成品口感老嫩适中。火候略欠精确，扣1015分；成品未熟或过火，不能食用，扣2030分。味汁15调味精确，咸淡适口，可食性强。味汁不准，扣815分。香味10具有应有的香味，无异味。香味略欠精确，扣24分；有异味，扣59分；有臭味，扣10分。装饰15装饰物的恰当；色调搭配协调；装饰美观大方每发觉一处不合格，扣512分。成型10摆放整齐；造型美观；成品与盛器搭协作理。每发觉一处不合格，扣58分。卫生10原料清洁卫生；盛器干净，无指痕、无油污；无不行食用的原料。每发觉一处不合格，扣58分。六、砧板（打荷）厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则原料质量10原料保存保存方法得当，簇新、无异味，符合运用要求。原料质量未达到要求，每发觉一处扣5分；原料变质，扣10分。刀工30加工的原料形态适合烹调技法须要；成品大小一样、厚薄匀称、粗细相仿；刀工处理用力匀称，清爽利落，不行连刀（特别要求的除外）。料形不符合烹饪要求的，扣2030分；加工过的原料不合标准，每一处扣510分；加工用力不匀称、不利落的，扣515分。卫生20刀工操作时，原料、工具等清洁卫生、生熟隔离，不污染、不串味；装盘时餐具清洁卫生，无指痕、油迹。操作过程不留意卫生，每出现一处扣515分；装盘卫生质量达标，每发觉一处不合格，扣510分。成型20摆放整齐，不散乱；突出主料；造型美观。菜肴与盛器搭协作理。菜肴成型散乱的，扣1020分；成型未突出主料的，扣515分；造型不美观的，扣510分。菜肴与盛器搭配不合理的，扣515。餐具温度10餐具实行有效加热保温措施。餐具温度不达要求，扣510分。装饰10装饰物的恰当；色调搭配协调；装饰美观大方每发觉一处不合格，扣48分。七、主配厨师业务技能考核标准评分项目分值评分标准扣分原则数量20抓码配份数量精确，符合菜品规范作业指导书要求。依据配份的误差大小，扣520分。搭配40主、配料的属性搭协作理。主、配料的色泽搭协作理。主、配料的形态搭协作理。主、配料的质地搭配应和谐适口。主、配料与盛器的搭协作理。主、配料养分成分的协作要科学合理。属性搭配不合理，扣2040分。色泽搭配不合理，扣2030分。形态搭配不合理，扣2030分。质地搭配不适口，扣2030分。原料与盛器的搭配不合理，扣2030分。原料养分的协作不合理，扣2030分。原料质量15原料保存保存方法得当，簇新、无异味，符合运用要求。原料质量未达到要求，每发觉一处扣5分；原料变质，扣15分。刀工25依据原料属性实行相宜的加工方法；加工的原料形态适合烹调技法须要；原料加工时的姿态正确、规范；刀工处理过的原料应大小一样、厚薄匀称、粗细相仿、长短相等；刀工处理原料时，用力匀称，清爽利落，不行连刀（特别要求的除外）。刀工方法选择不当的，扣1015分；料形不符合烹饪要求的，扣2030分；加工姿态不正确的，扣515分；加工过的原料不合标准的，每一处扣510分；加工用力不匀称、不利落的，扣515分。附件2：蓝海酒店集团膳食基础质量管理检查标准 序号项目检查标准1各厨房