LOGO食品卫生基础食品卫生基础Company LogoCompany Logov食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活食品与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，的环境。人体正是从环境中摄取空气、水和食物，经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和组织经过消化、吸收、合成，组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量，维持着生命活动。同时，的各种成分并产生能量，维持着生命活动。同时，又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。食品的质量直接影响人体健量传递的重要途径。食品的质量直接影响人体健康。康。Company LogoCompany Logov食品从作物栽培、收获、贮存、加工、运输、食品从作物栽培、收获、贮存、加工、运输、销售、烹调直至食用，经过的环节多、周期长，销售、烹调直至食用，经过的环节多、周期长，在此过程中有害于人体键康的化学毒物和病菌都在此过程中有害于人体键康的化学毒物和病菌都有可能污染食品。按污染物的性质分类，食品污有可能污染食品。按污染物的性质分类，食品污染可分两大类：染可分两大类：v一是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成一是生物性污染，即由致病微生物和寄生虫造成的污染；的污染；v二是化学性污染，指有毒化学物质对食品污染。二是化学性污染，指有毒化学物质对食品污染。Company LogoCompany Logov常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药(若用若用量过大，或使用时间距收获期太近量过大，或使用时间距收获期太近)会对粮食作物、蔬菜、会对粮食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、镉化合物的工业废水直接排瓜果造成直接污染。含有汞、镉化合物的工业废水直接排放到江、河、湖泊，造成水体污染，进而污染水生生物。放到江、河、湖泊，造成水体污染，进而污染水生生物。用受到污染的水灌溉农田，引起土壤污染，必然又污染农用受到污染的水灌溉农田，引起土壤污染，必然又污染农作物。人们长期食用被污染的水、鱼、农作物，毒物能通作物。人们长期食用被污染的水、鱼、农作物，毒物能通过食物链而富集，在人体中积累而引起慢性中毒。过食物链而富集，在人体中积累而引起慢性中毒。1955年，日本山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，年，日本山县出现一种怪病，开始病人腰、腿关节疼痛，几年后全身各部位都痛了起来，最后骨骼萎缩，自行骨折，几年后全身各部位都痛了起来，最后骨骼萎缩，自行骨折，这种病被人称为这种病被人称为“痛痛病痛痛病”。经调查发现，原来是日本一。经调查发现，原来是日本一家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒家金属矿业公司的一座炼锌厂的废水中含有大量镉的有毒化合物，使稻米和饮水被污染的缘故。化合物，使稻米和饮水被污染的缘故。Company LogoCompany Logov水体中生长的鱼、贝类生物，对镉有一定的蓄水体中生长的鱼、贝类生物，对镉有一定的蓄积作用。例如我国沿海地区常见的海产品毛蚶对积作用。例如我国沿海地区常见的海产品毛蚶对镉有很高的富集能力。大气中含铅粉尘、废气、镉有很高的富集能力。大气中含铅粉尘、废气、受铅污染的水源、剥落的油漆都会直接或间接污受铅污染的水源、剥落的油漆都会直接或间接污染食品。例如一辆汽车向空气中排放的铅，其中染食品。例如一辆汽车向空气中排放的铅，其中有一半左右会降落在公路两侧有一半左右会降落在公路两侧30m以内的农田中，以内的农田中，使作物受到污染；若在公路上晾晒粮食、油菜籽使作物受到污染；若在公路上晾晒粮食、油菜籽等，很容易造成铅的污染。等，很容易造成铅的污染。Company LogoCompany Logov为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质，这些物质被称为食品添加剂。目前使用的食品添这些物质被称为食品添加剂。目前使用的食品添加剂大多数属于化学合成的添加剂。食品添加剂加剂大多数属于化学合成的添加剂。食品添加剂又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、又可根据其用途的不同，分为发色剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、助鲜剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加乳化剂、膨松剂、保湿剂、食用色素以及为增加营养价值而添加的维生素及必需元素等等。目前营养价值而添加的维生素及必需元素等等。目前食品添加剂已有近千种。食品添加剂已有近千种。Company LogoCompany Logo粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理v1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受存过程中的各个环节均可受v到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。镰刀菌等。v2农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。v3有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。v4仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。v5其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。籽、苍耳子等。Company LogoCompany Logov粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理v粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为，豆类为10%13%。v仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。格执行粮库的有关卫生管理要求。v粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。章制度，防止意外污染。v防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定农药安全使用规定、农药安全使用农药安全使用标准标准、农田灌溉水质标准农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。v防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。v蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理v蔬菜、水果的主要卫生问题蔬菜、水果的主要卫生问题v人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。v有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。v蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理v防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。v施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。v蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期。射线辐照，以延长保藏期。Company LogoCompany Logo畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理v畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。v2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；指健康畜肉，其食用不受限制；条件可食肉条件可食肉：指必须经过高温、冷冻：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。废弃肉废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。Company LogoCompany Logov（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质v畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。保藏条件也会促进肉类腐败变质。v（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理v常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。v常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理v常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类常见人畜共患寄生虫病有囊虫病