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益阳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲1、职业概况1.1、职业名称:餐厅服务员1.2、职业定义:为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。1.3、职业等级:本大纲共设三个等级,分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)。1.4、基本文化程度:初中毕业。1.5、培训期限要求:全日制学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时。1.6、报考条件:初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校(含高级技工学校)本职业(专业)毕业证书。(04)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定时间:分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制,成绩皆达60分以上为合格。各等级理论知识考核时间:初、中、高级120min;技能操作考核时间:初级不超过30min,中、高级不超过60min。1.8、考评人员与考生配比:理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:10,且不少于3名考评员。2、基本要求:2.1、职业道德基本知识、职业守则要求2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则(1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责。(2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新。(3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒。(4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规。2.2 基础知识2.2.1 饮食服务卫生知识(1)食品卫生基础知识。(2)食品卫生质量的鉴别方法。(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。(4)饮食业食品卫生制度。(5)中华人民共和国食品卫生法。2.2.2 礼节礼貌知识2.2.3 饮食风俗与习惯2.2.4 服务安全知识3、鉴定内容31理论知识鉴定内容 :(初级)项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、餐厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘3、装盘4、端托服务10%摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台10%酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒(饮料)与开启4、斟酒服务10%上菜及撤换用具知识六、上菜服务1、介绍菜品2、上菜15%七、撤换菜品及餐、酒用具1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用具3、撤换毛巾、口布和台布10%32 实际操作鉴定内容 :(初级)项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一:中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表要求:1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;2、男,胡须剃净,女,淡妆;3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;4、店服干净,无破损,熨烫挺括;5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);7、微笑、目光平视,自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果:1) 操作时间不超过15分钟;2) 动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;3)台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。项目二:分汤分汤技术一、 手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀10%项目三:英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅相关知识问答10%33 理论知识鉴定内容(中级):项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本要求2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识四、酒水知识1、特殊酒水开启2、特殊酒水服务 3、酒水保管10%专业知识分菜服务知识五、分菜服务1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分 10%餐、酒用具管理知识六、餐、酒用具管理1、餐、酒用具的配备使用2、餐、酒用具的合理保管15%相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%34 实际操作鉴定内容(中级):项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一:中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;2、男,胡须剃净,女,淡妆;3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;4、店服干净,无破损,熨烫挺括;5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);7、微笑、目光平视,自然。二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果:1、操作时间不超过15分钟;2、动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。项目二:分鱼分鱼技术一、手法正确、熟练、优美二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整,份量均匀10%项目三:拟定菜单拟定菜单一、 符合出菜顺序二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐标准20%项目四:英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整,语言表达清楚流利,反应敏捷三、注意语音语调10%35 理论知识鉴定内容(高级):项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基础知识2、食品卫生质量的鉴别方法3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基础知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本要求4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、我国兄弟民族饮食文化习俗3、主要客源饮食文化习俗4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、高级接待服务要求2、西式零点接待服务10%摆台服务知识二、摆台服务1、中高档宴会的餐厅布置2、中高档中餐宴会摆台3、中高档西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识三、宴会服务1、高档酒水知识2、鸡尾酒服务知识3、名菜名点服务4、茶艺服务5、营养配餐6、宴会菜单20%餐、酒用具使用保管四、高档餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴会常用酒具2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识五、餐厅管理1、餐饮企业经营管理基础知识2、协调管理3、餐饮服务特殊问题的处理方法10%培训与指导六、培训与指导1、对初、中级餐厅服务员的培训2、新餐厅服务员岗位培训3、知识培训与技能培训5%相关知识外语应用1、餐厅常用英语的应用10%36 实际操作鉴定内容(高级):项目鉴定范围鉴定内容及要求配分比例相关知识项目一:西餐宴会摆台西餐宴会摆台一、仪容仪表要求1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干
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