鸡尾酒调制及酒吧经营期末考查题1 酒度有哪些表示法？从哪些方面来品评酒的风格？ 2 试写出10种著名的葡萄酒；5种著名的白兰地；5种著名的威士忌；5种著名的啤酒。3 请用中英文列举酒吧常用杯具10种和酒吧常用用具10种。4 法国如何确定葡萄酒的等级标志？5 试述餐前酒（或甜食酒或利口酒）的风格特点以及主要的著名品牌？6 鸡尾酒可分为哪些种类？鸡尾酒的调制程序？7 试述鸡尾酒的常用的四种调制方法？8 鸡尾酒调制的注意事项。以上八题中任选五题，不准打印！8. 调制鸡尾酒的时候一般都要用摇酒壶、滤冰器（有些自带滤冰器的摇酒壶就不需要单配一个滤冰器了）、吧勺、盎司杯，以及需要用的酒品、辅料、以及装饰。准备好之后，先用冰铲在摇酒壶的壶身中加入5、6块冰（冰的量要根据杯子大小和摇酒壶大小而定），然后用盎司杯量取辅料（如果汁、牛奶等），倒入摇酒壶身，然后依次是辅酒、基酒，最后放上杯饰。如果需要盐边、糖边的话要在调制酒品之前用柠檬油擦一圈杯边，然后把盐或者糖倒在一个平整的面板上，把杯子倒过来转圈沾取。彩虹鸡尾酒制作的时候要把密度大的酒先从子弹杯中间倒入杯底，然后依照密度减小的次序把其他酒品用吧勺引流，顺杯壁留下。切勿碰触下面一层的酒以免引起混层。7. 鸡尾酒的调制法大致为四种，即：1 摇荡法 2 搅拌法 3 直接注入法 4 果汁机混合法 一 摇荡法 是调制鸡尾酒最 普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，用劲来回摇晃，使其充分混合。以使除去酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。 器材：雪克壶、量杯、酒杯、隔冰器注：摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。 使用摇荡法需准备的基本器材：雪克壶、夹冰器、冰块。将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的雪克壶中。 以夹冰器夹取冰块，放入雪克壶。 盖好雪克壶后，已右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支撑雪克壶左手无名指及中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次即可。二 搅拌法 将材料倒入调酒杯中，用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制较烈的鸡尾酒，例如：马丁尼、曼哈顿等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。 器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。 注：有时亦可直接在酒杯中搅拌。 使用搅拌法需准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。 移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。 三 直接注入法 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒制法，作法非常简单，只需控制好分量。器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器 使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。 最后倒入其它配料至满杯即可。 四 果汁机混合法 用果汁机取代摇荡法主要有水果类块状材料需要搅拌时，也是目前最流行的作法，混合效果相当好。事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），开动电源混合搅动，约十秒钟左右关掉，取下混合杯，倒入酒杯即可。 器材：果汁机、量杯、冰块、夹冰器 使用果汁机混合法需准备的基本器材：果汁机、量杯、冰块、杯具。将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。 以夹冰器夹取冰块，放入果汁机内。最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可。6. 鸡尾酒分为短饮和长饮。 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汗等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。 长饮的类型 1.果汁水酒?Collins 烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。 2.清凉饮料?Cooler 是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汗和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。 3.香甜酒?Flip 在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。 4.餐后饮料?Pousse-Cafe 把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加注意。 5.宾治?Punch 以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语五个（Pancha）之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。 6.酸味鸡尾酒?Sour 酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。 以TPO来划分鸡尾酒 1.正餐前鸡尾酒Per-Dinner?Cocktail 即正餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。 正餐后鸡尾酒After?Dinner?Cocktail 正餐之后喝的鸡尾酒。目的是在进餐之后清新口气或促进的消化。它是有效利用甜露酒风味的甘甜浓重的鸡尾酒。 2.全天可饮的鸡尾酒All?Day?Cocktail 任何时候喝都没关系，当然，上述几种鸡尾酒也没有必要过分拘泥。多数鸡尾酒属这一类。 3.睡前鸡尾酒?Night?Cap?Cocktail 睡前鸡尾酒即所谓安眠酒。睡前，为能熟睡而喝。一般认为睡前酒最好是以白兰地为基酒的，味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 鸡尾酒的其他分类 1、短饮类(Short Drink) 此类鸡尾酒通常使用调和法或摇和法来进行调制。载杯为典型的鸡尾酒杯。因为这种酒具有刺激作用的特性，所以经常将其作为餐前开胃酒或在餐后饮用，以促进消化。Dry Martini（干马天尼）、Whisky Sour（威士忌酸）、Manhattan（曼哈顿）等就是属于短饮类。 2、长饮类(Long Drinks) 此类鸡尾酒通常使用兑和法、摇和法、或搅和法来进行调制，载杯为典型的平底高杯，也可以使用富有创意的独特酒杯。长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁。饮用长饮鸡尾酒，给人的感觉总的来说是“智醒神清、心旷神怡”，因此它适合任何时间饮用。另外，水果装饰是长饮类鸡尾酒不可缺少的组成部分。 3、洛克类(On The Rocks) 此类鸡尾酒把各种的原材料直接倒入载杯中，即通常使用兑和法来调制，其载杯为典型的古典酒杯（也称为威士忌杯），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。Black Russan（黑俄）就是属于这类。 4、舒特类(Shooter) 此类鸡尾酒通常使用摇和法或兑和法来进行调制，大家很熟悉的彩层酒就属于舒特类酒，但是调制彩层酒手法特别些。 鸡尾酒的调制程序（一）准备载杯。常用的有鸡尾酒杯，古典杯，高杯，柯林士杯，库勒杯，海波杯，白兰地杯，甜酒杯，香槟杯，葡萄酒杯，啤酒杯，利口酒杯，特饮杯等。根据需要还需将载杯进行不同处理：冷杯：可将酒杯置于冰箱中冷却，也可放入上霜机上霜，或在酒杯中加入冰块迅速旋转，即溜杯。热杯：有多种方法，如：用蜡烛火烤杯；将高酒度的烈酒到一点到酒杯中点燃：用热水将杯烫热。沾盐边或糖边：将柠檬片或橙皮夹杯口一圈，使杯口湿润，然后在盐粉或糖粉碟里轻轻沾上盐粉或糖粉，注意保持周边均匀。（二）加入基酒。基酒是构成鸡尾酒的主体，决定了酒味酒的酒品风格和特色，蒸馏酒和酿制酒均可作为调制鸡尾酒基酒。用量时用左手中指，食指和无名指将量杯夹起，把量杯置于调酒容器上方约3cm处，端平量杯，右手将酒倒入量杯至预定刻度后收瓶口，然后将酒倒入调酒容器。（三）添加辅料。辅料种类十分丰富，即可加入水，果疏汁和碳酸类饮料，也可是各类利口酒及调配料，如糖，盐，胡椒粉，辣椒汁，丁香，豆蔻等。（四）调酒。鸡尾酒种类虽多，但调制方法基本分为摇和法，调和法，兑和法，搅和法四类。摇和法（Shaking)是在调制含有果汁，鸡蛋和牛奶的鸡尾酒时，一般将冰块，辅料，基酒依次放入摇酒壶中摇动，以使各种原料充分混合，应注意含有气泡的液体不可在摇酒壶中摇动。具体操作形式分单手和双手摇动。单手摇壶时将右手食指按住壶盖，其余四指均匀握住壶身，借助手腕的力量使壶按S型等方向在身体右侧用力摇动。双手摇壶时用左手中指托住壶底，拇指压住滤冰器，其余三指卡住壶身，右手拇指按壶盖，其余四指自然的扶住壶身，将壶盖朝向胸前前后摇动，同时按“V”字型路线进行。调和法（Stirring)是在酒杯放入冰块后，依次注入辅料和基酒，然后左手握住杯底，右手手指捻动匙柄，将匙背沿调酒杯内壁顺时针搅动数次后，通过滤冰器将酒液滤入鸡尾酒杯中，如调制马天尼，曼哈顿等鸡尾酒时使用此法。兑和法（Building)又称直调法，是在载杯中直接倒入原料配制鸡尾酒的方法。搅和法（Blending)是将水果或其他辅料以及基酒和冰块，在电动搅拌机中搅拌后，倒入载杯中。多在配制雪泥状或含水果的鸡尾酒中使用。（五）装饰。装饰物是鸡尾酒的重要组成部分，包括水果，蔬菜，花草和人工装饰物，通过巧妙运用可起到画龙点睛的效果.4. 以产地划分，葡萄酒可分四级。 首先是“日常餐酒（VinsdeTable）”，用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成，是大众餐桌上最常见的葡萄酒。 然后是“地区餐酒（VinsdePays）”，由最好的日常餐酒升级而成，标明产地。 再上面是“优良产区酒（VDQS）”，是限定地域的上等葡萄酒，生产受到法国原产地名称管理委员会的控制。 最高等级的是“法定产区酒（AOC）”，其使用的葡萄品种、培植方式、酿酒方法、最低酒精含量、最高产量等都受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管委会分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得AOC的证书。 酒的酿制年份也是衡量酒品的一杆尺。即使来自同一片葡萄田，每年生成的葡萄也有着质的分别，使每年的葡萄酒有着各自的个性。在天公作美的好年份，可以酿出上乘的美酒，每种口味都沁人心脾，其成分均衡，风格典雅，浓度与醇度都是其他年份的红酒难以比拟的。而你要了解某一酿制年份对于一个地区来讲是好、非常好或不好，可查阅权威机构的葡萄酒酿制年份表。 可见，那些在酒标上标明产地和年份的酒，才是高品质的代表。如今，这种等级标志不仅在进口酒上可以看到，在中国品牌上也有运用。譬如中法合资上海申马酿酒有限公司最新上市的“中国品牌法国酒”“皇轩贝杰哈克1998干红”，就是在中国罐装的AOC级的法定产区酒，“贝杰哈克”是法国南部著名的葡萄酒产区，其出产的葡萄酒层次丰富而且带有浓郁的