2022年中式烹调师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短2. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）3. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度4. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）5. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）6. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧7. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔8. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）9. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）10. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）11. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶12. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形13. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）14. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅15. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右16. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）17. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）18. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）19. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）20. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品21. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸22. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子23. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质24. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）25. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）26. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷27. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品28. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线29. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）30. 【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）31. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）32. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）33. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固34. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料35. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱36. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范37. 【单选题】()不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法38. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚39. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非40. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入41. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物42. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）43. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定44. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）45. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）46. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范47. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段48. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁49. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）50. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类51. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）52. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）53. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）54. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央55. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）56. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋57. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（）58. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干59. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）60. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸61. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）62. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）63. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品64. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘65. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧66. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气67. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）68. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）69. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）70. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%71. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）72. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质73. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小74. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长75. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同76. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法77. 【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（）78. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）79. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换