食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性8、罐藏技术的发明者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols AppertC、美国人Esty D、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？杀菌工艺表达式为杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？1、干燥率为R干=7.6（4分） 复水率 R复=（4分）干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？由pearson矩形图得 P=3.1 x=1000 r=3.5 q=32 y= （3分）图中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量为公斤（3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面： 10min3、整批发酵： 100min 30 4、中间醒发： 30min 30 5、最后醒发： 6070min 38 85%6、烘烤： 56min 2307、冷却8、质量评价食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。6、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。 A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。 A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏：指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐蚀：又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。4、酸性极限PH值：是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.45.6。四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？（1）冷却目的。（3分）因热杀菌后罐内食品处于高温状