食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营 养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人体对 各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食 物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的 营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。三、食谱编制及营养配餐的目的 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划 并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量 和烹调方法进行配餐。编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实 到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健 康的目的。四、食谱编制原则 总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯 和经济能力。1、满足营养素及 热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准， 计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。2、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之 间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。3、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水 产品、油脂类等9 类。每天应从每类食物中选用13种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换 不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应 注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。5、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食 堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。7、及时更换调整食谱。每12周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不 断调整食谱。五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。1、营养成分计算法：计算实例为一位 20 岁的男大学生食谱编制。、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal（10.03MJ）。、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%，脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计。蛋白质=2400X12%*4=72脂肪=2400X25%*967糖类=2400X63%*43=78、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量 大致计算出主食量为：2400X63%*3.5=432 （g）。可暂定为400g。膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来 源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400500g。、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1 2个（每个50g）， 肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（RNI） 减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食 物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。、以下步骤（3）.（4）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，见表61。表6-120岁男大学生一日食谱餐次饭菜名称食物名称质量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/g热能/kcal早餐馒头小麦标准粉10011.21.571.5344.0牛奶纯鲜牛奶2507.58.08.5135.0白糖白糖109.939.6鸡蛋鸡蛋505.64.90.668.6水果苹果1000.20.29.339.5小计51024.514.699.8626.7中餐米饭大米15011.11.2115.8519.0青椒肉丝青椒1000.80.23.318.0猪肉506.618.51.2197.5色拉油55.044.9番茄蛋花汤番茄1000.90.23.418.4鸡蛋505.64.90.668.6色拉油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小计61025.535.1132.5947.3晚餐米饭大米15011.11.2115.8519.0青笋炒鸡丁萬笋1000.60.11.48.7鸡肉509.74.70.784.0色拉油55.044.9白菜豆腐汤小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小计70531.419.0144.0873.8合计182581.468.7376.32447.8、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素 的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较 大，则应进行调整，直至基本符合要求。经计算，该食谱可提供热能2447.8Kcl,蛋白质81.4g （其中优质蛋白质占40%以上），脂肪68.7g，糖类 376.3g，视黄醇760.7，维生素Bl 1.3mg,维生素B2 1.6mg,尼克酸15.8mg，维生素C111.8mg，维生素 E15.5mg，铁20.4mg，锌13.0mg，钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养 素基本推荐摄入量要求。一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。、编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种 和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食品分为四个组，共九类，每类食 物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca,即377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、 糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表7-8表 7-15）。食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400KC1。从表716 可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。具体到 每类食品中则应吃谷薯类食品475g，蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉 50g、牛奶250g，供热食品可用植物油20g、糖类20g。将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱并 由配餐员进行配餐。等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换 将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪 含量高，如果食用少量硬果可减少烹调油食用量。应用食品交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项： 仍要遵守平衡饮食原则，合理搭配。 每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某，每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5 份）、苹果类500g （1份）、油脂类20g （2份）。一日三餐按5分制为1/5、 2/5、 2/5。早餐：主食50g （2份）、肉蛋豆类30g （0.6份）、苹果类100g （1/5份）；午餐：主食100g （4份）、肉蛋豆类60g （1.2份）、苹果类200g （2/5份）；晚餐：主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）；