四川宜宾戎陈坊食品有限公司作业指导书汇编文件编号：RCF/Z Y-2014版本号：B / 0分发号：受控状态：受控编制：田雪审核：邓明朗、马永萍批准：李彬、陈家华2014年4月10号发布2014年4月20号实施四川宜宾戎陈坊食品有限公司作业指导书目录序号文件编号名称归口部门页码1RCF/ZY-01-2014大头菜生产作业指导书生产部266-2722RCF/ZY-02-2014卫生清洁消毒作业指导书生产部273-2853RCF/ZY-03-2014人员洗手更衣作业指导书生产部2864RCF/ZY-04-2014机电工安全维修作业指导书机动组287-2965RCF/ZY-05-2014采购作业指导书采购部297-3016RCF/ZY-06-2014原辅料验收作业指导书质检部302-3037RCF/ZY-07-2014原辅料入库作业指导书仓储部304-3058RCF/ZY-08-2014仓库内部管理作业指导书仓储部306-3089RCF/ZY-09-2014仓库安全作业指导书仓储部309-31010RCF/ZY-10-2014产品外包装发货作业指导书成品库311-31211RCF/ZY-11-2014成品检验作业指导书质检部313-314一、大头菜生产作业指导书1. 生产工艺流程图(大头菜)按质量收获削根须清洗串接包装袋验收消毒原料收购验收风干脱水食品添加剂工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴备注:打印生产日期外包材验收-污水排放点-废弃物去除点关键控制点:1. 原辅料验收;2. 调味；3. 灭菌。2. 作业程序2.1原料收购与验收从种植户收购符合产品要求的大头菜，要求具体操作如下。1. 大头菜进公司前应提前告知专业合作社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划 执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地 收购计划标准价格。2. 公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。3收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株 收获后，除去叶簇、侧根和根尖，下午清洗后用竹签串接装袋，并须在当天下午6点前交送到公司，不得过夜。4. 公司派专人负责接待，按收购要求，抽查质量合格后，判定等级，过称收购。5. 分产地等级标识放置，以便追溯。2.2风干脱水1. 公司组织好工作人员将当天收购的大头次挂上风干架，这是确保大头菜鲜、香、脆、 化渣的第一关键控制点。在这一阶段如发现水臭、菜变滑、皮子大面积破裂等现象应做好基 地负责人工作，坚决退回拒收。2. 任大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒、晾晒1215天左右(准确时间根据生产经验而定)，注意检查风干棚顶是否有漏洞以防下雨致菜腐烂变质。3. 一般每100kg鲜大头菜晾干到31-32kg为适宜便可下架。2.3拣选清洗1. 将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的 等不合格大头菜。2.4腌制1. 将风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，腌制时每池按规定量投入,一层盐一层菜叠加腌制。2. 添加8.5%9.5%的食盐和少许红糖（以大头菜量计），另补加5%左右的食盐水，补加 量淹过大头菜即可，然后腌制10来天。3. 大头菜下池三天后使用自动循环水系统，将盐水控制在7%-10%4. 下池后应定期对腌制池里盐水进行浓度检测。2.5出池1. 大头菜下池后12天可以出池，20天内腌制池内菜全部出完。2.5真空包装和冷藏1.将腌制后的大头菜摊干盐水后进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08 MPa ，操作时间为60s。2. 将塑封好的大头菜半成品放入 09C的冷藏库保存，备用。2.7出库1. 在原料领取之前根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。2. 原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。3. 原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。4. 质检人员进行常规的项目抽样检验合格后才能投入生产。2.8拆袋，整理，切形1. 将运送来的大头菜半成品运入车间，用刀拆袋，并且扔掉胀气，漏气，泛酸，发霉的 大头菜半成品，将盐水与产品分离，并淘洗干净。2. 目测削出大头菜表面黑疤、皮质硬部位，杂质等。3. 按菜品要求切成相应形态，备用。手撕大头菜应人工切成规范的扇形形状， 便于包料）， 颗粒，片子，丝子可用机器制作，注意大小均匀、适中。4. 质量管理人员与操作人员应进行色，形，味的抽查以确保质量。如遇到形状、大小、 杂物不符合的应人工再次返工处理。5. 切菜之前要按照工器具消毒要求进行消毒；每2小时需要对菜刀、菜板、不锈钢盆、抹布进行一次消毒处理。2.9配料调味1. 配料技术人员按照技术口感标准比例称取相应辅料，备用。2. 质检人员专门负责食品添加剂的称量发放。3. 配料人员必须保持环境卫生与自身清洁。4. 将相应的辅料混合均匀后并抽样品尝（食品添加剂除外 ），如有偏差及时调整，以下标 准仅供参考。配料表序号名称添加量备注1山梨酸钾0.05%食品添加剂添加量以原料和辅料重量的 总量计。2D-异抗坏血酸钠0.02%3柠檬黄600.002%4柠檬酸0.08%5谷氨酸钠（味精）0.2%6冰糖4%特殊情况时主要辅料（辣椒，花椒，冰 糖，胡椒等）按客户的口感要求由技术 人员稍作调整添加。7红糖5%8白糖5%9辣椒5%10花椒0.4%11胡椒0.05%12食用盐4.5%13食用油/2.10包/拌料腌制1. 将运送来的切好形的大头菜半成品进行自检，检查外形、内面是否切除干净，如有发 现及时返回上道工序返工处理。2小时进2. 开工前对操作台面，工具等消毒，工作人员正确佩戴手套口罩等，并且每隔行消毒。3. 将适量的白糖投放到检查合格的大头菜半成品中码味腌制半小时。4. 按要求量进行包料，拌料。做到包料均匀适量、颗粒、丝子、片子拌料均匀，手撕大 头菜切成扇状的半成品应摊开上料，确保每扇都有均匀的辅料，同时半成品表面辅料也不宜 过多。5. 将包/拌好料的大头菜卷回原状依次放回不锈钢盆中规则的叠加放置好发酵，一般大头的朝盆边，小头的朝里，盖好盖子静置腌制 24小时。6. 然后倒盆翻菜，倒盆时添加山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60于大头菜汁液中，待完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，然后将汁液与大头菜混合均匀，再次腌制2448h（期间需倒盆12次）。2.11塑封包装1. 在开工前，做好消毒清洁工作，由班组长负责包装袋的领用消毒，喷打日期处理工作。2. 包装袋使用前需用紫外线灯杀菌消毒 30分钟，操作人员必须佩戴手套，头帽，口罩， 操作符合卫生标准。3. 将调配好的大头菜用漏斗进行按照包装规格进行装袋，装瓶。4. 将装好袋的产品平置在包装机工作台上，进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08 MPa操作时间为60s。5. 操作人员包装时应自检，做到封口严密，结实，封口处干净无残渣，平整，无漏气现 象，放置整齐，作业现场无污染，卫生清洁。6. 班组长和质检人员负责抽检，不合格的产品要返工处理。7. 包装参数可随包装袋的厚度稍作变化，作变化前需报告报组长，负责人。（注意：1、尽可能的用漏斗进行装料2 、尽可能不用抹布擦真空袋封口处。）2.12杀菌1.将装袋好的大头菜运送至杀菌车间，进行杀菌。2. 杀菌温度为8595C，杀菌时间为1820min。3. 当产品重量发生改变时杀菌参数应根据装袋重量的多少进行调整。2.13冷却1.对杀菌后的大头菜要立即放入流动冷水中迅速冷却至室温。2.14出厂入库检验1. 质检员及各班组负责人员挑选出漏袋等不符合产品质量要求的产品。2. 化验员对每批产品随机抽取样本。3. 化验人员对样品进行处理，按相关检测方法标准进行各理化指标的检测，检测的项目 主要为感官(具体为色泽，滋味，气味，组织状态)，盐分、亚硝酸盐、净含量、大肠杆菌菌 落数等是否符合国家与行业标准要求。4. 根据检测原始记录，如实填写原始记录，出具检验报告。5. 各项指标均合格后判定为合格，任何一项不合格判定为不合格， 告知质量负责人，视情况严重性作不同处理。2.15入库1.经检验合格的产品入库保存。2做好入库登记。二、卫生清洁消毒作业指导书1目的HACCP通过对清洁作业指导书的有效实施，消除因加工环境而引起有关的危害。有利于 体系的建立、实施以及维护。2范围适用于本公司加工环境和加工过程中设备设施、工器具的卫生控制。3职责3.1质检部负责，监督执行各项规定，负责检测与验证；3.2生产部负责执行各项规定，自查执行效果，对员工进行基础卫生质量的教育。3.3工程部负责清洁前后对设备（需要专业人员拆、装的设备）的拆装。4内容4.1工器具的清洗消毒一般按照步骤：清除残渣-清洁剂清洁-消毒液消毒- 冲洗，详细操作请参照下表。4.2清洁卫生的基本顺序为：由上到下（即按高空、墙壁及附着物、设备、地面、地漏的顺 序清洁，），由里到外（针对设备）。4.3该区域清洁时将所有可移走物品移走（如：凳子、叉车、地台板、胶盘、电子称、检测 设备等，移到专门清洁区域清洁），区域内清洁完毕后再移入。4.4生产车间内清洁工具管理4.4.1生区与食品接触的工具、非食品接触的工具，分开使用、清洗和隔离存放，并与熟区 清洁工具分开。4.4.2熟区与食品接触的工具、非食品接触的工具，分开使用、清洗和隔离存放，并与生区 清洁工具分开。4.4.3清洁地漏、地沟的工具单独使用、存放。4.4.3具体细节见下表。项目清洁工具清洁剂与消毒液清洁程序及步骤清洁频率注意事项负责人/检杳人检查方法/标准1天花板扫把无1、用干净的扫把将天花的粉尘 清扫干净。每周一次及必要时注意作业安全负责人：操作工检杳人： 班长/QC抽查目测无异物、 无明显粉尘 为合格2排气扇风扇刷子 毛巾 钢盆清洁剂：1.0%-2.0% 洗洁精 消毒液： 75%勺酒精1、将可拆卸部件如保护罩、扇 叶拆下，用刷子及毛巾沾清水刷 洗；2、用刷子沾清洁剂去除污垢、 粉尘；3、用清水彻底擦洗干净；4、用气管吹干或用毛巾擦干5、喷酒精擦拭，5分钟后擦干 安装。每周一次及必要时1 拆卸前务必关 闭电源；2、务必确保可拆 卸部件被彻底擦 干后安装。负责人：操作工检杳人： 班长/QC抽查目测无异物， 手摸无污垢， 嗅觉无异味 为合格