2022年中式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（C）A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注2. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性4. 【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒5. 【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、406. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）7. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌8. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）9. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精10. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）11. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）12. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法13. 【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种14. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种15. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥16. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油17. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间18. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）19. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门20. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）21. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤22. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满23. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）24. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白26. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性27. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸28. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率29. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包30. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种31. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间32. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降33. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品34. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）35. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）36. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味37. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）38. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）39. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”40. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）41. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙42. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）44. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.745. 【单选题】水油面具有()。（D）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性46. 【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性47. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）48. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀49. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大50. 【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核51. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）52. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）53. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）54. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象55. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观57. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）58. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）59. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）60. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）61. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）62. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态63. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉64. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（）65. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3566. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢67. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5168. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）69. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯70. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）71. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅72. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状73. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针74. 【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定75.