盐水注射法对沟帮子熏鸡腌制效果的影响王玉田，李轶欣（辽宁医学院 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121001）摘 要：针对传统沟帮子熏鸡存在着腿部、胸部等部位腌制不透、盐分布不均匀等缺陷，采用宰后盐水注射工艺进行改进。经试验证明，盐水注射法要好于传统的腌制效果，其最佳注射工艺条件是盐水浓度为 10 %，盐水注射量 1.5 %， 注射后停滞时间为 2 h。关键词：盐水注射；腌制；沟帮子熏鸡EFFECT OF SALINE INJECTION ON CURING OF THE TRADITIONAL GOUBANGZI SMOKED CHICKENWANG Yu-tian, LI Yi-xin（Liaoning Medical College, Institute of Food Science and Engineering, Jinzhou 121001, Liaoning, China）Abstract: Traditional process leads to salted impenetrability and uneven distribution in legs, chest and other parts of the traditional Goubangzi smoked chicken. The process was improved by salting injection after slaughter in this trail. It shows that the quality of Goubangzi smoked chicken by using saline injection is better than the quality by using traditional method. The best saline concentration, the dosage and stagnation time after injection are 10 %, 1.5 %, two hours, respectively.Key words: saline injection; pumping; the traditional Goubangzi smoked chicken沟帮子熏鸡创始于清朝光绪年间， 已有百年 历史。 它以造型美观、色泽明亮、肉质细嫩、肉烂而相连等 特点而闻名，是锦州的品牌产品。 针对传统加工工艺生 产出来的熏鸡存在着腌制不透、盐分布不均匀等缺陷，质纯正，无杂质， 无霉变）， 调味料和香辛料配方 ： （ 以100 只鸡计）水 100 kg、精盐 7 kg、味精 100 g、花椒 250 g、胡椒粉 50 g、香辣粉 50 g、五香粉 50 g、大料 250 g、白糖0.5 kg、白酒 0.5 kg、鲜姜 250 g、大葱 150 g、大蒜 150 g、丁 香 150 g、 山 萘 150 g、 白 芷 100 g、 陈 皮 100 g、 草 扣150 g、砂仁 50 g、豆蔻 50 g、桂皮 50 g、桂枝 50 g。设备器材：煮锅，熏炉，注射器，刀，毛刷等。1.2 试验设计1.2.1传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏 鸡 的 对 比 试验选取 20 只鸡，随机分为两组，一组按照传统工艺 要求加工；另一组采取宰后盐水注射工艺。 比较两组的 颜色、风味和成品率。本试验在对原料和工艺提出严格要求的基础上，宰后盐水注射工艺，对腌制进行了深入的研究。采用1材料与方法1.1 材料与设备原辅料：鸡 65 只，精盐，调味料和香辛料（要求品作者简介：王玉田（1953 ），男（汉），教授，硕士研究生导师，研究方向：畜产品质量与安全工程技术。!车黎猛,任发政,陈尚武.抗后酸化保加利亚乳杆菌的紫外诱变选育J.食品科学，2006，27（6）：109-112国家标准局 GB.27461985 酸牛乳S.北京：中国标准出版社 ，1985：3收稿日期：2008-06-28Propionibacterium to produce cold-sensitiv emutants J. Journal ofDairy Science, 1983(66): 2482-24875 Gerard A ODonovan, Catherine L, et al. Mutants of Escherichia coli with high minimal temperatures of growthJ.Journal of Bacteriology,1965, 90(3): 611-615672009 年 6 月第 30 卷第 6 期食品研究与开发科学研究57 1.2.2 宰后盐水注射熏鸡的注射参数优化试验经试验比较，宰后盐水注射熏鸡要明显好于传统 沟帮子熏鸡，为近一步探索其注射工艺参数，设计以下 正交试验，筛选最佳工艺参数1，见表 1。骨，把鸡腿交叉插入腹腔内，接着把右翼翅膀，从宰杀刀口插入，从嘴穿出。 将左翼翅膀背回，最后用细绳将 两腿与莲花部位连同尾脂一同捆在一起。 扎后鸡体要 求绷直，不歪斜。7） 紧皮： 将整形好的鸡 投 入 沸 水 中 ， 约 1 min 左 右，使鸡皮紧缩，固定鸡型，捞出晾干。8）煮制：按配方将配料称量完毕后，用纱布包好， 放入锅内，加水将其煮开，维持 20 min，放鸡入锅内，使 汤水浸没鸡体，用旺火煮沸后改小火慢煮，煮制 1.5 h2 h 后将鸡捞出晾干。煮制过程勤翻动，出锅前，要始终 保持微沸状态，切忌停火捞鸡，这样出锅后鸡躯干爽质 量好。9）熏制：在熏炉内，将鸡摆放在熏炉内上方，将炉 烧热后立即撒上糖，关好炉门，熏制 2 min5 min，直至 颜色均匀为止，出锅后晾凉。10）涂油：取出熏制好的鸡，用毛刷在鸡体表面涂 上香油，即为成品。1.5 评分原则及数据处理请辽宁医学院食品科学与工程学院 30 名师生从 色泽（20 分）、组织状态（20 分）、风味（60 分）3 个方面 对产品进行感官评分，采用 SPSS10.0 软件进行数据处 理，见表 2。表 1 注射工艺参数优化试验的因素与水平The factors and levels of the injection craft parameter of the optimum experimentTable 1因素 Factors水平LevelsA 注射浓度/%The saline concentration/%B 注射量/%The saline dosage/%C 注射后停滞时间/hStagnation time after injection/h123510151.01.52.02.04.06.01.3工艺流程原料选择 宰杀 净膛 腌制 整形 紧皮煮制熏制涂油成品1.4操作要点2-31）原料选择：采用来自非疫区的健康蛋鸡， 一般每只体重在 1.5 kg 左右。2）宰杀：出于产品整形的目的， 采取断颈法宰杀 放血。 刺杀的刀口以 10 mm15 mm 为宜。 刀口过小会 造成放血不良，继而影响成品的颜色和味道 ； 刀口过 大，影响熏鸡的外型完整美观，且易于污染，影响成品 的卫生质量。3） 褪 毛 ： 将鸡宰杀放血后 ， 放 进 62 水 中 烫 毛30 s 后，用手试拔，若能轻轻拔掉毛，即可捞出投入凉 水中，趁温迅速拔毛。 拔净毛的鸡放在案板上，用酒精 喷灯烧掉鸡身上的绒毛。4）净膛：用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口， 取 出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口 ， 除掉肛 门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后放进清水里洗刷，重 点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。5）腌制：传统沟帮子熏鸡的腌制方法是用烧沸后 自然冷却的凉水， 按水重的 7 %加入食盐和一定量的 亚硝酸钠来配制腌制液，将净膛后的整鸡完全没入腌 制液中，在环境温度 0 4 之间腌制 24 h；而宰后盐 水注射熏鸡的制作方法是用注射器将 10 %的盐水分 别注射到净膛鸡的两条腿和胸部，注射量各为鸡重的1.5 %。 停放一段时间，待盐水渗透到鸡体内，再将整鸡 没入传统沟帮子熏鸡腌制液中进行腌制。6）整形：用木棍将鸡腿骨打断，并敲打各部肌肉， 使其松软，利于调味料渗透和吸收，保证熏鸡的特有风 味，然后用剪刀从鸡胸部皮层下插入， 剪断胸部的软表 2 评分原则Table 2Principle of grade感官指标Sense target分值Marks评分标准Standard of grade色泽Color呈枣红色、色泽均匀、明亮柿黄色或黄褐色、色泽均匀 色泽不均匀颜色发黑、发暗 鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，软硬适中 鸡形完整、不破皮、不脱骨，皮上无绒毛，肉质略硬 鸡形完整、略有破皮、不脱骨、皮上无绒毛、肉质较硬 鸡形破损、破皮、脱骨或略有脱骨、肉质很硬具有浓厚的熏鸡香味，咸淡适中，味道鲜美，深部肉同样有 鲜美的香味，细嚼余味浓厚 具有熏鸡香味，咸淡适中，味道鲜美，深部肉有香味 具有熏鸡香味，略咸，深部肉略咸，里外肉的风味均匀 具有熏鸡香味，较咸，深部肉较咸，里外肉的风味不均匀 熏鸡香味较淡，很咸，深部肉很咸 熏鸡香味很淡，很咸，略有苦味1620111561061620111561065160组织状态The state of tissue风味Flavor415031402130112011结果与分析22.1传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比试验结果与分析2009 年 6 月第 30 卷第 6 期食品研究与开发科学研究 582.1.1传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比试验结果传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比，试验结果见表 3。表 3 传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比试验Table 3 The contrast experiment of the traditional Goubangzi smoked chicken and the smoked chicken by salting injection after slaughter组别Different groups颜色Color风味Flavor成品率/%The ratio of finished product/%传统沟帮子熏鸡 The traditional Goubangzi smoked chicken宰后盐水注射熏鸡The smoked chicken by salting injection after slaughter金黄色金黄色胸部深处及腿部厚肉味道较淡风味香浓；胸部深部及腿部厚肉风味适中76.021.9176.871.582.1.2传统沟帮子熏鸡与宰后盐水注射熏鸡的对比试验分析经对比试验后，发现两种熏鸡颜色与成品率无统 计学意义（P0.05），而在风味上却有较