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本钱管理与控制本钱管理与控制 宋方红宋方红 2021-10 2021-10 编辑课件1、食材本钱:主料、辅料、调料;荤料、素料、调料;2、人工本钱:人工工资、保险费和福利费;3、能源费用:水、电、煤气等;4、制造本钱:一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等 本钱性态:本钱按性态可分为变动本钱、固定本钱二大类;变动本钱:本钱上下随生产量或销售额增减而增减的本钱,有完全变动本钱如食材,和半完全变动本钱如人工、能源;固定本钱:本钱上下不随生产量或销售额增减而增减的本钱,如房租、折旧等 第13项属于变动本钱,第4项主要属于固定本钱;了解上述本钱构成与性态的目的:分类与如何控制;编辑课件食材本钱:荤料、素料、调料;1、荤料单位本钱排序:猪肉禽类水产类;用料选择:猪肉禽类水产类,较佳比例2:3:5,3:3:4;2、半成品选择:熟制半成品生制半成品 熟制半成品优势:快速反响、本钱低、标准投料、口味统一;熟制品本钱优势:大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂 承担、标准投料易控制、快速反响无损耗;3、荤料投料量;严格控制荤料投料量。4、荤配料的重要性:投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽;5:预报客数方案量:同客户多沟通,力求准确,95%指标控制;6、标准生产、分批出菜保证出品小荤生产标准标准,150份/每锅;口感好,客户满意,销售提升。杜绝浪费-分批出菜,第一批75-85%,按需及时出菜,现场调度,快速反响。7、烹饪方法的本钱选择:蒸烧炸综上,食材本钱的控制主要有:菜单项选择料、方案投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。餐标餐标大荤肉类大荤肉类大荤禽类大荤禽类大荤鱼类大荤鱼类7元以下(1大1小1素)65-75g80-85g110g8-10元(1大2小1素)75-85g85-95g120g编辑课件人工本钱控制方法:少用人、多鼓励、严管理。人工本钱控制方法:少用人、多鼓励、严管理。1 1、少用人:岗位混编、不养闲人;、少用人:岗位混编、不养闲人;业务单位必须实行全员岗位混编,业务单位必须实行全员岗位混编,8 8小时满负荷工作,不养闲人;如中央工厂人员小时满负荷工作,不养闲人;如中央工厂人员开餐时可安排到工程点一线,工程点局部人员开餐前可支援中央厨房工厂;开餐时可安排到工程点一线,工程点局部人员开餐前可支援中央厨房工厂;2 2、多鼓励:计件工资、绩效考核;、多鼓励:计件工资、绩效考核;能实行计件工资的,公司鼓励实施计件工资,计件实行能实行计件工资的,公司鼓励实施计件工资,计件实行“招标制招标制 。实行绩效考。实行绩效考核,干好干坏不一样,优胜劣汰。核,干好干坏不一样,优胜劣汰。3 3、严管理:严格考勤、请假制度,纪律严明,作风过硬。、严管理:严格考勤、请假制度,纪律严明,作风过硬。能源费用的管理与控制:能源费用的管理与控制:能源费用的控制方法:统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。能源费用的控制方法:统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。1 1、统筹安排生产:统筹安排、综合利用。、统筹安排生产:统筹安排、综合利用。2 2、严格管理与控制:水池必须标明最高水位、每天专人登记用量、严格管理与控制:水池必须标明最高水位、每天专人登记用量,比照每天用量比照每天用量,并分并分析原因,找出节约方案;析原因,找出节约方案;人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时关闭电源;每天检查燃气关闭电源;每天检查燃气(柴油柴油)用量用量,比照每天用量,如有明显增加那么必须找出原因;比照每天用量,如有明显增加那么必须找出原因;烹调间隙必须将火调到最小烹调间隙必须将火调到最小,合理关火合理关火,尽量在分批出菜时保存一个火种。尽量在分批出菜时保存一个火种。3 3、争取客户支持,能源费用尽量让客户承担。、争取客户支持,能源费用尽量让客户承担。综上,人工与能源本钱的控制中负责人的现场督导综上,人工与能源本钱的控制中负责人的现场督导 、身体力行、奖罚清楚尤为重要。、身体力行、奖罚清楚尤为重要。编辑课件用品本钱控制方法:领用登记、定期使用、交旧领新。用品本钱控制方法:领用登记、定期使用、交旧领新。1 1、领用登记:建立周转用品、厨具、工具用具登记制度。谁使用、谁签字、领用登记:建立周转用品、厨具、工具用具登记制度。谁使用、谁签字、谁负责;谁负责;2 2、定期使用:对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限,在使用期内必须、定期使用:对周转用品、厨具、工具用具制订使用期限,在使用期内必须妥善保管;妥善保管;3 3、交旧领新:对申领新的用品厨具时,必须交销旧的用品厨具。不交旧的,、交旧领新:对申领新的用品厨具时,必须交销旧的用品厨具。不交旧的,不发新的。不发新的。一次性用品的本钱控制方法:按销售量、销售额的一定比例限量发放。一次性用品的本钱控制方法:按销售量、销售额的一定比例限量发放。能按销售量的计量,如餐巾纸、一次性筷子;清洁用品可以按销售的一定比能按销售量的计量,如餐巾纸、一次性筷子;清洁用品可以按销售的一定比例测算、定量。例测算、定量。设备折旧、租金等固定本钱控制:设备折旧、租金等固定本钱控制:设备类:机器设备专人使用、妥善保管、定期维护,延长机器使用寿命设备类:机器设备专人使用、妥善保管、定期维护,延长机器使用寿命租金类:扩大生产销售规模,摊薄单位固定本钱。租金类:扩大生产销售规模,摊薄单位固定本钱。编辑课件量化、精确、细节。量化、精确、细节。1 1、量化:本钱从一发生开始,就要得到及时的记录。、量化:本钱从一发生开始,就要得到及时的记录。没有量化记录,就无法进行量化分析,也就无法发现本钱上下没有量化记录,就无法进行量化分析,也就无法发现本钱上下的原因,也就无从下手,找不到本钱改进的方法,变成瞎子、瞎指的原因,也就无从下手,找不到本钱改进的方法,变成瞎子、瞎指挥。我们的挥。我们的?方案执行情况表方案执行情况表?、?库存情况表库存情况表?、?来料差异报告表来料差异报告表?就就是对本钱量化的工具,大家必须执行;是对本钱量化的工具,大家必须执行;2 2、精确:本钱量化记录必须精确,经得起检查、分析和验证。对、精确:本钱量化记录必须精确,经得起检查、分析和验证。对库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、库存来料、领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确,符合要求;准确,符合要求;3 3、细节:本钱管理是细节管理,需要节约经营,从系统抓起、从、细节:本钱管理是细节管理,需要节约经营,从系统抓起、从点滴抓起。点滴抓起。后附:后附:?资产日常操作管理指南资产日常操作管理指南?、?食材加工操作管理指南食材加工操作管理指南?编辑课件态度决定本钱,责任决定态度!我们的本钱线编辑课件
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