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南开大学22春餐饮服务与管理综合作业一答案参考1. 人力资源是指连锁经营体系所拥有的具有生产、管理、经营能力的人才,包括操作人才、技术人才、管理人才、经营人才。( )A.正确B.错误参考答案:A2. 特许公司向受许人出售特许经营权,但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案:A3. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案:A4. 倡导亲情化服务,属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案:A5. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案:B6. 餐饮业抹布的材质主要由( )组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物参考答案:A7. ( )主要经食品、呼吸道进入人体,90%沉积在骨骼中,正常情况下并不表现毒性,只有当机体受感染、抵抗力下降时,可从骨骼中释放而进入血液中。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案:C8. 餐厅常用的对折菜单尺寸为( )。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案:A9. 食品安全法规定:对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是( )。A.卫生部门B.质量监督部C.工商行政管理D.食品药品监督部门参考答案:BCD10. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员,优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案:B11. 美团网的模式属于( )。A.点评网站B.网上团购C.私厨模式D.互联网+中央厨房模式参考答案:B12. 餐饮连锁店的投资决策程序( )。A.投资项目建议B.项目评价C.项目决策及执行D.再度评价参考答案:ABCD13. 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。( )A.正确B.错误参考答案:A14. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因:( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案:B15. 适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称( )。A.竞争性谈判B.邀请竞标C.公开竞标D.议标参考答案:C16. 被包装食品在密闭之前抽真空,使密封后的容器内达到预定真空度的处理方法称为( )。A.气调包装处理B.真空包装处理C.辐照处理D.微波处理参考答案:B17. 创新型人才的培养途径包括( )。A.自学成才B.企业内部培养C.借助专业机构委托培养D.面向社会招贤纳才参考答案:BCD18. 认为员工工作具有动力,不需控制与惩罚的是( )。A.XB.YC.ZD.W参考答案:B19. 食品摆放右采用的方法主要有:定位摆放、编号对应、立牌立卡。( )A.正确B.错误参考答案:A20. 按气质类型划分,安静型顾客属于( )类型。A.多血质B.胆汁质C.粘液质D.抑郁质参考答案:C21. 营销组合策略包括( )策略。A.产品B.价格C.渠道D.促销参考答案:ABCD22. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是( )。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案:D23. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸,食用后会引起中毒。( )A.正确B.错误参考答案:B24. 将食品中所含大部分水分冻结成冰,降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为( )。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理参考答案:C25. 人力资源部的职能:( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案:AB26. 加盟商对连锁经营体系的责任包括( )。A.按照标准运行B.树立团队意识C.保持相对独立D.审视关系变化参考答案:ABCD27. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案:ABCD28. 少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖,而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。( )A.正确B.错误参考答案:A29. 饮食偏好定位包括( )。A.口味习惯B.原料习惯C.烹调方法习惯D.用餐时间参考答案:ABC30. 售前、售中和售后服务是产品的( )。A.核心部分B.外观部分C.延伸部分D.特殊部分参考答案:C31. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案:A32. 在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。( )A.正确B.错误参考答案:A33. 将最好的区域、最吸引顾客货架留给主力产品的是陈列优先。( )A.正确B.错误参考答案:A34. 量酒时使用( ),以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案:C35. 客人过生日时,赠送大蛋糕,属于( )个性化服务。A.零利润B.零成本C.低成本D.高成本参考答案:D36. 以下哪一项不属于餐饮经理可控制资源的是( )A.人力B.产品C.程序D.客人参考答案:A37. 餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下,控制运动参数和转移参数 中的可控因素,使其朝着有利于( )的方向发展和变化A.经营者B.消费者C.经营者和消费者参考答案:A38. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案:D39. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案:B40. 对于具备条件的加盟商和申请人,连锁公司总部应派人进行实地考察,考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案:ABCD41. 库房是为生产服务的,它的一头连接( ),另一头连接( )。A.成本B.利润C.采购D.生产参考答案:BD42. 下列细菌细胞结构中,属于特殊细菌细胞结构的是( )。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质参考答案:C43. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案:AB44. 不断的、连续的小创新,属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案:C45. 新派川菜属于( )。A.全新菜肴B.改进型菜肴C.仿制型菜肴D.外国风味菜肴参考答案:B46. 选择餐饮供应商的基本指标需要考虑( )。A.技术水平B.原料质量C.供应能力D.有竞争力的价格E.地理位置参考答案:ABCD47. 企业消费奖励的形式有( )。A.填写式B.消费获奖方式C.集点优待方式D.参与式参考答案:ABC48. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案:B49. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉,现已改用硫酸锌等替代,这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案:C50. 食具用热力消毒程序中的最后一步是( )。A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗参考答案:C51. 鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱,其本身剧毒。( )A.正确B.错误参考答案:B52. 连锁餐馆为了保持和增加销售量而发生的各种费用等费用是指( )。A.广告和促销费用B.设备费用C.劳动力开支D.直接营业费用参考答案:A53. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序( )A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考答案:A54. 在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象,称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案:C55. 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐,具有一定的规格质量,由一整套菜品组成的菜单。( )A.正确B.错误参考答案:A56. 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的( )。A.5%-10%B.10%-12%C.15%-20%D.20%-30%参考答案:B57. 按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案:ACD58. 中餐厅公共空间主要指( )。A.迎宾候餐区B.休息间C.就餐区D.洗手间参考答案:ABCD59. 餐饮产品成本的特点是( )。A.固定成本比较高B.人工成本较高C.成本泄漏点多D.短期内不可控成本较多参考答案:ABCD60. 高度酒称为烈性酒,是等于或高于( )度的蒸馏酒。A.28B.38C.48D.58参考答案:B
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