开卤菜店经验心得重庆麻辣风最近收到了一个卤菜凉拌菜学员的来信，希望能够给将要开卤菜凉拌菜店面的人一些帮助。在此与大家分享一下：（备注：在重庆麻辣风学的卤菜凉拌菜技术）本人正在开卤菜店，至于上面很多人说卤水制作，秘方什么的。有一点是要说明的，真正的好方都是不外传，那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方，二级配方，甚至更低级 我们也看到了 每个配方的药差不到好多，但是味道却不一样，难道真的按照那种比例来味道就好了吗？我的答案是NO，至于有人说香飘十里，我看了更好笑，我就想问你一句，你懂卤菜吗，如果卤菜的香味太突出，而压住了肉的本身味道，那么很遗憾，你的顾客吃的香，而不是肉，所以卤菜最大的特点是要突出它的本味，这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西，而每个东西都有不同的味道，那种真正的回头客多的店他明白这个道理，而大多数人不明白。除了肉本身 其他的一切都是辅助材料，我们再看很多菜品的创新，创的都很低级，改变下形状，加些辣味，或者用火锅料等等，那么创新靠什么，我觉得还是要靠你对调味品的把握上，卤菜突出咸，鲜，香 咸靠什么 不就是盐吗 ，鲜不就是味精，香不就是靠鸡精么 这个原理很简单，至于卤味 则靠的卤药的作用，那么你就必须去掌握每一种药的特性，比如甘草，他在中药中具有合百味的作用，就跟我们炒菜放点糖一样的道理，应该糖他同样具有同样的功能。为什么卤水越久越好，因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素，我们则需要在卤的过程中改善，使其口味适应当地。 就说说凉拌菜，凉拌菜很多人都知道红油是关键，但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了，酱油，很多是直接买酱油回来直接用，其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油，然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了，你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱，大家也知道凉拌菜油少了不好吃，但是油多了我们也要亏本啊，所以这个度的掌握也很关键。再次 我最反对加盟，你还没赚钱，就已经掏出了大把的钞票送人。还有LZ所谓的配送，我奉劝 千万不要啊 否则你亏的一塌糊涂。这样你永远被他控制着。要想做卤菜 ，最终还是要自己掌握技术，自己开分店，至于如何运营，这属于营销范畴。很多人说技术不好掌握，确实，我建议你可以到重庆，也有人说可以到四川，其实以我看来，重庆作为直辖市，餐饮竞争激烈程度远远超过了四川，然而竞争越激烈的地方产品升级就越快，所以我选择重庆。我是在免费品尝后在重庆麻辣风学习的卤菜凉拌菜，味道自然，先学习后收费比较放心。 其实卤菜店最难的就是选门面的问题，地方要大，因为要加工，真正开店的都是从生做到熟，要水，要气 要电，但是这些因素都制约着你的发展，目前我的解决方式是：找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。好了 说了很多了 欢迎大家一起探讨。温馨小提示，重庆麻辣风餐饮专做重庆特色小吃培训：五大核心项目： 一、重庆小面：荣获重庆小面前10强，“张肥肠”面馆，非外聘厨师，家传技术，免费尝，先学习后付款。学费2980元，包材料，提供宿舍！ 二、重庆炭火烤鱼：传统碳烤，皮脆肉嫩，麻辣风味烤鱼、香辣风味烤鱼、豆豉风味烤鱼、尖椒风味烤鱼、泡椒风味烤鱼、酸菜风味烤鱼（合计6大类），学费2980元，包材料，提供宿舍！ 三、重庆特色烧烤，培训内容：秘制五彩肉串,碳烤猪手,烧烤脑花、烧烤鲫鱼、蒜蓉扇贝、烧烤茄子、烤火腿、烤鱿鱼、烤韭菜、烤金针菇等等（海鲜类、肉串类、素菜类）。学费2980元，包材料，提供宿舍！ 四、重庆麻辣香锅干锅：特色干锅虾、香锅小龙虾、干锅牛肉、干锅肥肠、干锅排骨、干锅鸡杂、干锅兔、干锅鱿鱼、干锅鹅掌、干锅鸭头等！学费2980元，包材料，提供宿舍！ 五、秘制卤菜凉菜：红卤猪头皮、红卤鸭头、红卤猪手；黄卤猪耳、黄卤鸭头、黄卤猪手、黄卤整鸡；黑卤锁骨、黑卤鸭脖、黑卤整鸭、黑卤鸭翅等（红卤、黄卤、黑卤三种类型）学费2980元，包材料，提供宿舍！