.专业整理 .红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后 ，分叶 、碎、片、末四个类型以及付茶 。 在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同 ，差异明显 ，但总的品质要求是 ：1品质特征外形：规格分清 ，色泽鲜润 ，净度好 。内质：滋味浓 、强、鲜，香气鲜浓 ，汤色、叶底红浓匀亮 。2国际市场上 ，加奶后评定汤色优次：粉红明亮 棕红明亮 姜黄 灰白带暗 。3红碎茶四套加工标准样第一套 ：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。第二套 ：适于除云南省外的云南大叶种。春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实 ，嫩度好夏季：要求滋味浓度 ，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套 ：适用于四川 、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套 ：适用于浙江 、江苏、湖南等的中 、小种。 注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。二、鲜叶要求1要求茶多酚 （包括儿茶素 ）、氨基酸 、水浸出物 、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜 。2鲜叶的老嫰适宜 ，如把鲜叶分成3 级，一般 1、 2 级较好 ，即一芽二 、三叶初展。3 鲜叶要求新鲜 。 鲜叶放置通风 、凉爽的地方 ，使鲜叶不发热 。 其次是不使鲜叶受机械损伤 。三、红碎茶的加工工艺. 学习帮手 .专业整理 .鲜叶 萎凋 揉切 发酵 干燥萎凋鲜叶进行萎凋 ，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后 ，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。1萎凋的目的（ 1） 蒸发水分 ，减少细胞张力 ，使叶子变软 ，便于揉捻（ 2） 增强酶的活性 ，使内含成分发生一定程度的变化 ，为品质形成打下基础2萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型 ，一是自然萎凋 ：室内自然萎凋 ；日光萎凋 。二是人工加温萎凋 ：萎凋槽萎凋 ，加温萎凋室萎凋 。 三是萎凋机萎凋 。 普遍使用的是萎凋槽萎凋 ，结构简单 ，功效高 ，萎凋质量尚好 。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机 ，槽体三个部分组成。除鼓风机外 ，其余都可以土法生产 ，造价低 。 其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面 ，要求叶层松散 ，厚薄一致 。 摊叶厚度 ：低温多雨季节 ，表面水分多，应薄摊 ，不超过 12CM 。 干旱北风天 ，可厚些 。 鲜叶老嫰不同 ，摊叶厚度也不同。老叶稍厚 ，嫩叶稍薄 。 感官上一般以槽面叶子微微颤动 ，但不出现穿洞为宜 。 有的萎凋槽前后风力不同 ，可调节摊叶厚度使之适宜 。 在萎凋过程中 ，经常检查温度的变化 ，调节冷热风门 ，掌握温度的高低 。 温度应先高后低 ，不宜超过 35 。 叶温太高，酶活性高 ，激烈催化多酚类 ，使叶缘变红 ，严重整叶变红 。 同时叶是谁太快 ，萎凋不匀 ，内含化学成分变化不能正常进行 。 风温最好控制在 30-32 。 同时应在萎凋过程中适当的翻叶 ，萎凋时间一般以 8-12 小时为好 。（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时 ，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2 斤叶子 ，在室内温度20-22 ， 相对湿度 70% 左右，萎凋需 18 小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好 。（3）日光萎凋. 学习帮手 .专业整理 .日光萎凋 ，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青 。 萎凋时 ，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上 ，摊叶量每平方米1 斤，在萎凋过程中要细心勤翻 。 萎凋时间一般 1-2个小时左右 。萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻 。3萎凋程度萎凋适度 ，叶面失去光泽 ，由绿转为暗绿色 ，叶质柔软 ，手捏成团 ，松手时叶子不易弹散 ，嫰茎梗折而不断 ，无枯芽 、焦边 、叶子泛红等现象 ，青草气部分消失 ，略显清香 。4萎凋注意事项（ 1） 对于老嫰不同 ，干湿不同 ，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要分别萎凋，防止错级乱批现象 。（ 2） 对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋 ，可减少内质损失 。（ 3） 保持萎凋场所 ，工具的清洁卫生 ，每次萎凋后 ，必须清扫干净 ，以免影响下批质量。（ 4） 随时注意萎凋槽内的风量 ，温度变化和叶层穿孔情况 ，以保证萎凋顺利进行 。（ 5） 经常检查萎凋程度 ，防止萎凋不足和过度现象 。（6）萎凋量应根据下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生产 。揉切1揉切的目的（ 1） 揉切后破损了叶细胞 ，使多酚类与多酚氧化酶接触 ，借助空气中的氧 ，产生酶性氧化作用 ，促进发酵作用的进行 。（ 2） 起到做形的作用 。在机械力的作用下 ，揉捻卷紧条索 ，经过揉切后成紧实的颗状外形 ，同时造成茶叶机械损伤和产生热能促进其发酵。（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于冲泡饮用 。2揉切的工艺与机械（1）揉捻机与转子机组合. 学习帮手 .专业整理 .大叶种茶区 ：做法是先用 （ 65 或 90 型）盘式揉捻机揉条 30-40 分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾 1-1 号，筛面经过揉切 3-4 次，筛面茶 （茶尾）控制在 10% 以下 。工艺流程 ：萎凋叶 90 型揉捻机 解块筛分 （ 5.6 孔或 4.5 孔） 20 型转子揉切机 解块筛分 （6.6 孔） 20 型转子揉切机 解块筛分 （ 6.6 孔） 20 型或 16 型转子机 解块筛分 （6.6 孔） 筛面茶 （头子茶 、茶尾）小叶种茶区制红碎茶 ，萎凋后经 90 型揉切机揉条 30-40 分钟，用 27 型转子机连续切 3-4 次，切后只解块不筛分 。揉叶经发酵后 ，分二次干燥 ，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶 ，筛面团块茶打碎过筛 ，分别打足火 。工艺流程 ：萎凋叶 90 型揉捻机 27 型转子机 解块 27 型转子机 解块 27 型转子机 解块 发酵 烘毛火 7 孔平圆筛 （足火） 打块机 7 孔平圆筛 （足火） 筋毛（足火）（2）转子机组合工艺流程 ：萎凋叶 （含水份低于 65% ） 抖筛去杂 30 型转子搓揉机 25- 型转子揉切机 平圆筛 （7 或 8 孔） 25- 型转子揉切机 平圆筛 （ 7 孔）25- 型转子揉切机 平圆筛 （7 孔） 头子茶（ 3） LTP 与 CTC 组合这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70% ，这样有利将萎凋叶切细，切匀。2、 鲜叶原料要有一定的嫩度 ，若把鲜叶分成 5 级，则以 1-3 级为好 ，这样可取得外形光洁 ，内质良好的产品 。工艺流程是 ：轻萎凋 （1-3 级原料 ） 振动槽筛去杂质 LTP CTC CTC 发酵 毛火 7 孔平圆筛 （足火） 打快机 足火（4）洛托凡揉切机与CTC 组合. 学习帮手 .专业整理 .工艺流程 ：萎凋叶 （含水份68-71% ） 振动槽除杂质 洛托凡揉切机 （ 25 秒） CTC 2 秒 CTC 2 秒 CTC 2 秒 通气床式发酵机 马歇尔热输送带烘干机 统一茶号 （干毛茶水份 3-4% ）。（ 5） 挤揉机组 （包包机 ）工艺流程 ：凤庆机组 ，鲜叶 （或摊青叶 ） 6CTR 20 型挤揉机组 （由两台包包机和齿棍机连切） 发酵（小车透气 ） 烘干临沦机组 ，鲜叶 （或摊青叶 ） 6CTR 20 型转子揉切机 齿棍机 （仿 CTC） 发酵（铝盒手工翻叶 ） 烘干 。3揉捻、揉切适度标志（ 1） 茶条紧卷 ，成条率达 80% 以上（ 2） 茶汁充分外溢 ，手握茶坯有茶汁外溢 （从指缝中溢出来 ）（ 3） 细胞破损率 ，条茶 70-80%, 碎茶 95% 以上4各种机具揉切时间90 型揉捻机 ：26-40 分钟（打条提毫 ）70 型捻切机 ：12-25 分钟（揉切）锤击机 （仿 LTP）： 15 秒左右（锤切）齿棍机 （仿 CTC）：几秒（撕切）CTC（进口机）：几秒（撕切）洛托凡 （进口机 ）： 30 秒左右 （揉切）转子机 ： 2.5-3 分钟（揉切）6CTR-20 型挤揉机组 :2 分钟左右 （挤碎）6CTR-20 型挤揉机组 ：1 分钟左右 (揉切 ). 学习帮手 .专业整理 .发酵1发酵的目的（ 1） 增强酶的活化程度 ，进一步促进多酚类的氧化缩合 ，形成红茶特有的色泽和滋味。（ 2） 在适宜的环境条件下 ，使叶子发酵充分 ，减少青涩气味 ，并产生浓郁的香气 。2发酵的方法（1）自然发酵是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内 ，放置于恒温 、高湿，空气流通的发酵室内 ，让其自然发酵 ，发酵盒内以竹制和铝制品较好 ，易冲洗 。A：摊放厚度 4CM 左右，低温季节可适当加厚。B：室温 22-25 。C：相对湿度 90% 以上 。D：发酵时间与叶子老嫰 、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系 ，生产上根据情况灵活掌握。以发酵湿度偏轻为宜 。传统制法 ，因揉切时间过长 ，一般不需单独发酵 。（2）降温、增湿、通气发酵有条件可采用 。设备有发酵车和连续发酵的发酵机。A：温度：叶温 22-26 B：相对湿度 95% 以上C：时间：30-60 分钟D：厚度 4-6CM ，10 分钟翻叶一次 ，小车透气发酵则控制在40CM 左