预算管理制度预算管理是饭店整个经营管理的重要组成部分，是经营者对饭店经营活动进行组织、管理、 控制的手段之一， 也是上级公司和饭店业主对饭店监管的有效措施。 饭店要完成上级公司和饭店业主下达的经营目标，必须加强预算管理和控制。l、预算的组织管理饭店的预算管理由总经理负责， 并设立专门的组织机构负责预算的编制、 审核、调整、执行和控制。(1)预算管理的组织机构饭店的预算管理机构由三个层次人员组成。A 、预算管理委员会：由总经理、副总经理、各业务总监及部门经理等管理人员组成。B、饭店预算工作小组：由计划财务部及各部门预算编制的专职或兼职人员组成。C、部门预算工作小组：由各部门有关人员组成。(2)预算管理机构的职责A 、预算管理委员会：根据年度经营方针提出预算编制的方针和指导思想；处理预算编制中出现的重大问题；审查并确定最后预算汇总的各项指标报上级公司和饭店业主；对年中出现重大变化需调整预算的， 提出调整方案上报； 定期或不定期的听取检查和监督各项预算的执行和控制情况。B、饭店预算工作小组：根据预算管理委员会确定的预算编制方针和指导思想，将编制任务下达给有关部门；汇总各部门草拟的分部计划，测算平衡反馈给各部门；指导、督促各部门的预算编制工作；汇总、编制总预算；检查、控制各项预算的执行；分析考核预算的执行情况。C、部门预算工作小组：根据预算编制的方针和指导思想以及饭店预算工作小组下达的任务， 编制本部门的各项预算；对部门及专业预算的执行进行跟踪控制；分析本部门及专业预算与实际的差异；提出完成预算的有效措施。2、预算的编制管理饭店的预算编制在总经理领导下，由各编制小组自上而下，自下而上，反复测算、修改、平衡、调整后产生。(1)预算的种类、内容及编制分工按照预算的不同内容，预算分为经营预算、非经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类，经营预算即 GOP 前的经营利润预算。饭店业主批准后执行。A 、经营预算。是指饭店日常发生的各项基本经营活动的预算。其中最主要的是销售预算， 其他的各项成本、费用则根据销售预算的业务量分别编制。经营预算主要内容及编制分工如下：a、销售收入预算。由市场营销部会同各营业部门编制，主要为各类营业收入，包括客源量、结构、客房的出租率和平均房价、餐饮的毛利率和餐位率、商品的毛利率等。b、营业成本预算。 由营业部门编制，主要是各营业部门耗用的原材料、物耗成本，包括食品成本、商品成本。c、营业费用预算。由各营业部门编制，主要是各营业部门在经营中发生的各项费用。d、人工成本及员工福利预算。由人力资源部编制，主要是劳动用工和人员工资以及福利费用。e、教育培训费预算。由人力资源部编制，主要是各部门员工外语、业务等岗位技能的培训费用。f、销售费用预算。由市场营销部会同各营业部门编制，主要是销售策划费用、广告宣传费用、促销费用等。g、管理费用预算。由各管理部门编制，主要是管理部门为组织和管理经营活动而发生的各项费用。h、能源消耗预算。由工程部编制，主要是水、电、煤、煤气、燃油、汽油等费用。i、采购预算。由计划财务部编制，主要是物资库存量和耗用量的采购计划。j、维修费预算。由工程部编制，主要是日常维修费用和项目修理费用。B、非经营性费用预算。是指由饭店业主承担的非经营性支出预算，由财务会计部在上级公司和饭店业主的指导下编制。它主要包括固定资产折旧、 房产税、 财产保险、 无形资产、大修准备摊销、贷款利息支出等各项支出预算。C、投资预算。是饭店的固定资产的购置、扩建、改造、更新及其它投资等，在可行性研究的基础上编制的预算。投资预算由工程部会同计划财务部共同编制。它主要包括固定资产购置、 基建投资和更新改造预算。投资预算编制的内容包括购置或投资的时间、内容、资金的来源、可获得的收益、现金净流量、投资的回收期等。D、财务预算。是指饭店在计划期内反映的有关预计现金收支、经营成果和财务状况的预算， 由计划财务部编制。 它主要包括预计现金流量表、 预计损益表和预计资产负债表，亦称总预算。(2)预算编制的程序A 、上级公司和饭店业主召开饭店总经理、财务总监会议，提出下年度的经营目标(GOP 前 )，明确饭店的经营方针、计划及设想。B、总经理召集饭店预算管理委员会会议，提出预算大纲及指导思想。C、饭店预算工作小组根据预算管理委员会的预算大纲及指导思想将预算编制任务分解下达给各有关部门。D、市场营销部根据市场预测及经营目标会同各营业部门编制饭店销售收入预算；计划财务部根据经营业务情况编制其它业务收入预算：分别报饭店预算工作小组。E、各有关部门根据销售预算编制专业预算和部门预算报饭店预算工作小组。a、人力资源部会同各有关部门根据销售预算和人工成本控制目标编制饭店各部门人工成本和职工福利费用预算报饭店预算工作小组。b、工程部会同各有关部门根据销售预算和能源、维修费控制目标编制能源消耗和维修费预算报饭店预算工作小组。c、各营业部门根据销售预算和部门成本费用控制目标编制营业成本、部门费用和部门经营利润预算报饭店预算工作小组。F、市场营销部根据销售费用控制目标编制销售费用预算报饭店预算工作小组。G、人力资源部会同各部门根据饭店培训计划编制饭店培训费用预算报饭店工作小组。H、工程部、 计划财务部等行政管理部门根据费用控制目标编制本部门的费用预算报饭店预算工作小组。I、工程部、计划财务部会同各部门编制固定资产等财产的购置、扩建、改造、更新预算报饭店预算工作小组。J、计划财务部在上级公司和饭店业主的指导下编制非经营性费用预算报饭店预算工作小组。K 、计划财务部根据各部门销售、成本、费用、财产购置预算及库存控制目标编制饭店采购预算报饭店预算工作小组。L 、饭店预算工作小组汇总各部门预算和饭店业主预算并经测算、平衡、审核后，将预算初稿报预算管理委员会。M 、预算管理委员会讨论初稿，提出修改意见。N、饭店工作小组召集各有关部门下达管理委员会的修改意见。O、各有关部门修改有关预算再报饭店预算工作小组。P、饭店工作小组再次汇总修改后的各项预算，并编制饭店经营总预算报预算管理委员会。Q、预算管理委员会通过饭店经营预算和非经营性费用预算、投资预算报上级公司和饭店业主审批。R、上级公司审批饭店GOP 前有关的经营预算内容提出修改意见，由饭店预算工作小组最后修改经预算管理委员会审核后上报。S、饭店预算工作小组根据饭店业主的要求修改非经营性费用预算和投资预算、并编制财务预算，经预算管理委员会审核后上报。T、上级公司和饭店业主批准各项总预算，由饭店财务总监在总经理领导下组织各部门执行。(3)预算编制的方法A 、固定预算。按以前年度的会计数据为依据而编制预算的方法。这种方法以外推法将过去的支出趋势 (或上年支出额 )延伸至下一年度，只是在编制时将数额酌情予以增加，以适应物价上涨而引起的人工成本和原材料成本的提高。这种编制方法是假设上年的每项支出均为必要，在下一年度中仍有继续进行的必要 , 且较别的新计划或新方案更为适合，是实现经营目标和任务所必不可少的，因此具有很大的不合理性。B、零基预算。以零为基数的计划编制方法。这种方法在每个预算年度开始时，将所有还在进行的管理活动都看作重新开始，即以零为基础， 根据经营目标， 重新排出各项管理活动的优先次序，以最必不可少的业务量及因此而发生的费用作为第一增量，然后，根据业务的轻重缓急依次提出第二、三 增量， 各基层部门就其业务范围拟出各增量后，逐级上报，统筹安排，综合平衡，确定先后次序，最后编制出饭店的预算。C、弹性预算。通过确认不同的成本状态，使其随着业务量的变动而变动的一种预算。弹性预算与传统的固定预算不同，不是以计划期某一确定的业务量水平为基础来确定各成本费用明细项目的预算金额，而是在编制此类预算时，考虑到计划期间业务量可能发生的变动而编出套能适应多种业务量的成本费用预算，以便分别反映出在各种业务量情况下应开支的水平。这种方法有利于成本分析和成本控制，有利于划清各经营人员的实际业绩。D、滚动预算。随着各种因素的变化，按照既定的计划周期，循环不断地进行协调平衡和序时滚动的方法。年度滚动预算的基本内容就是使预算期永远保持12 个月，每过个月， 立即在期末增加一个月的预算，逐期往后滚动。 这种方法使管理人员能始终对未来一年的经营活动进行筹划，有利于对预算资料作经常性分析研究，并能根据当前情况及时修订。饭店可根据自己的实际需要，对不同的预算、 预算中的不同内容，交替采用上述各种方法，使饭店的各项预算能更符合饭店的实际情况。(4)预算编制的原则。A 、预算确定的目标既要具有科学性、先进性，又要具有可实现性，即是各责任人员通过努力能够达到的目标。B、预算要落实到各部门，并分解到各个月度和季度，使各部门明确各自的目标和责任。C、预算的制定要与部门的目标责任制结合起来，并与奖惩相结合。D、预算的综合平衡要统筹兼顾，适当安排，要处理好局部与全局的关系，树立饭店一盘棋的观念。各部门的综合平衡应服从饭店的总体平衡。E、预算要有严肃性、权威性，一经确定不得随意变更。F、各项预算之间要作好衔接。G、年度预算要与饭店的中、长期发展规划相衔接。(5)预算编制的时间安排预算编制的时间般为三个月 (但要求市场营销部必须在 8 月 31 日前对市场情况做好分析预测 )，自 9 月份开始至 11 月份结束， 12 月份上级公司和饭店业主批准预算， 下达执行。具体时间原则上安排如下：9 月1 日一9 月10 日，饭店预算管理委员会召开年度预算工作会议，商讨明年饭店预算工作方针目标，提出预算大纲和指导思想。9 月 11 日一 9 月 20 日，市场营销部编制市场预测及销售预算。9 月 21 日一 9 月 30 日，市场营销部会同各有关营业部门编制分月的销售收入和预算。10 月 1 日一 l0 月 10 日，饭店预算管理委员会讨论并批准销售收入预算。10 月 11 日一 10 月 25 日，各部门编制分月的成本、费用等专项和部门费用预算。10 月 26 日一 11 月 5 日，饭店预算工作小组汇总各部门和专项预算、测算，平衡、审核分月的预算草案。11 月 6 日一 11 月 10 日，饭店预算管理委员会审核预算草案，提出修改意见。11 月 11 日一 11 月 15 日，各部门预算工作小组修改各项预算。11 月 16 日一 11 月 25 日，饭店预算工作小组编制饭店经营预算、非经营性费用预算、投资预算、财务预算。11 月 26 日一 11 月 30 日，预算管理委员会审核总预算，修改后上报上级公司和饭店业主。预算编制工作的时限要