目 录摘要Absrat1. 前言 11.1 国内国民目前的营养概况1.2 牛奶与母乳21.3 蛋白质1.3.1 蛋白质的构成特点31.3.2 在牛奶的生产过程中，蛋白质的变性作用对氨基酸的影响31.3.3 蛋白质与人体健康31.4 氨基酸.4.1氨基酸及其特点 41.4.必需氨基酸 443氨基酸的理化性质 1.4.4氨基酸的生理功能 6.4.5氨基酸总量的测定2. 实验82.1 实验内容82.2 实验目的8 . 实验原理82. 实验试剂及仪器2.4.1实验试剂 .4.实验仪器 2.实验环节 925.实验预备阶段92.5.2实验阶段 10. 实验成果与分析31计算公式33计算成果134 结论 . 总结与体会 6. 道谢14参照文献5附表 6牛奶中氨基酸总量的分析测定与比较摘 要随着生活水平的提高，消费观念的更新,人们更加客观的结识到牛奶对于人体健康，生长发育的重要性，对牛奶的需求量也有了明显的提高。然而,氨基酸是牛奶中非常重要的营养物质之一，氨基酸总量的测定对于牛奶的营养价值评估具有举足轻重的意义。面对市场上品牌纵多的多种牛奶,人们究竟应当如何选择适合自己的牛奶,为此，我们针对市场上较普遍的几种牛奶进行了氨基酸总量的分析测定与比较，以协助人们可以更加清晰的结识到不同牛奶营养价值的差别,可以根据自身的具体状况选择适合自己的牛奶,进一步提高身体素质。核心词：牛奶 氨基酸 氨基酸总量 测定 比较AbsacWith te imprvemetf he ling stanard， renelof he csumti idea， peopl ar more obcte t rie he to te hat, the mortce of grwt,te deand for milk hs bvusipovemen to.Bu amioaidimportantntet oof ryinthe , mino id detemination utitivevalue in mlk of total amount valuat, hve very mpotat meann. n h face ofvericl various lageiko rnda te ret,how about peoe choose to be suiones wmilk fially, orh eson,wehve ariedn e alysio he toal amnt minoacidtodetrn nd ompare tseeralkinds orelatiKeywods: ilk mo acid Totamnt o amio acid temination Compae1 前言1. 1国内国民目前的营养概况目前国内国民经济通过了持续，迅速健康的发展,综合国力进一步增强,市场商品供应充足,人民收入不断增长,人民生活总体上达到了小康水平,城,乡居民的恩格尔系数（用于食品的开支/家庭总收入)已分别降至40%和5%，人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供应量。（在膳食能量摄入比例方面,碳水化合物供能占总能量的5%5%，脂肪占0%30%，蛋白质占1%14%为宜。）从食物消费的种类来看,谷类,薯类消费量下降，畜,禽，蛋，奶,水产品以及水果,蔬菜等食品消费量明显增长。然而人们不仅在消费数量上有明显的增长，在消费质量上也有了大幅度的上升,膳食构造方面也更加合理,营养状况有了明显的改善。最明显的改善就是人们对牛奶的需求量大大增长了,在此前人们主线没有消费牛奶的意识，但随着生活水平的提高，消费观念的更新,让人们更加客观的结识到牛奶对于人体健康，生长发育的重要性，对牛奶的需求量也有了明显的提高。1. 牛奶与母乳牛奶中具有丰富的蛋白质，而蛋白质是食品的重要构成之一,也是重要的营养物质,现代牛奶中的蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及构造等特性上也起着重要的作用。这一点与老式牛奶所存在明显差别,老式的牛奶不仅种类稀少并且口味单一，而现代的牛奶品种繁多，涉及:纯牛奶，鲜牛奶，乳酸饮料,酸奶,等等;口味也多种多样，有：巧克力，玉米香，麦香以及多种水果口味等等,这样一来，人们可以根据自己的喜好来选择不同类型和口味的牛奶，让人们在享有美味的同步,为自己的健康加油！牛奶被觉得是仅次于母乳的乳品,足可以看见其营养价值之高，牛奶在古代就作为一种营养品被人们食用,特别是用来替代母乳饲养婴儿。但是,尽管牛奶营养丰富，并不能完全满足人体的营养需要。例如:牛奶中的蛋白质比人乳中的蛋白质的含量高,人乳的乳糖含量为7%，牛奶中乳糖含量为5%,牛奶中必需脂肪酸含量低于人乳中必需脂肪酸含量，牛奶中无机盐的搭配不合理,以及牛奶中的维生素,维生素,烟酸和铁等均感局限性。因此，许多国家在生产奶粉时常常添加某些维生素和矿物质等以满足人体的营养需要。其中针对婴幼儿的强化奶粉成为典型中的典型,在100克奶粉中强化维生素就足够婴幼儿营养需要。国内外目前开发较多的是母乳化乳粉，以牛奶为基本,对牛奶所含的成分进行调节和强化，使其营养成分的质和量都接近于人乳，用这种奶粉直接饲养婴幼儿，基本上能满足婴幼儿对多种营养素的需要量,不需再补充其她营养素，然而，牛乳蛋白质和人乳蛋白质有较大的差别,需要加以调节牛乳中不易被婴幼儿消化吸取的酪蛋白含量高,需增长乳清蛋白的量,变化乳清蛋白和酪蛋白的比例,常添加脱盐乳清蛋白,使之与母乳更相似。（这里只简介母乳化乳粉在蛋白质方面的调节）1. 3蛋白质1.3. 蛋白质的构成特点蛋白质是由天然氨基酸通过肽链连接而成的生物大分子,普遍存在于一切生物体中。蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系,由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它重要含的元素是、H、O、N、P此外尚有某些微量元素e、Zn、u、Mn。对于不同的蛋白质它的构成和构造不同,但从文献上可以理解到近似的蛋白质的元素构成比例。元素构成比例： 元素 H O N P比例 07 2 16 0-3 0-3蛋白质不仅在功能上与糖,脂肪不同,在元素构成上也有差别,除含碳，氢和氧外，一切蛋白质都具有氮，有的还具有少量的硫，磷,锰,碘和锌等元素。大多数蛋白质的含氮量比较接近，一般为11%,这是蛋白质元素构成的一种重要特点。1.2 在牛奶的生产过程中，蛋白质的变性作用对氨基酸的影响蛋白质受热或其他解决时，它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为变性作用，蛋白质发生变性作用后,蛋白质的许多性质发生了变化,同步氨基酸也遭到了破坏，牛乳在巴氏消毒(110/2m或1.4s)时不影响氨基酸的运用率，但是老式的杀菌措施可使其生物价下降约6%。与此同步，赖氨酸和胱氨酸的含量分别下降1%和13%。至于用老式加热杀菌的措施生产淡炼乳时对乳蛋白的影响更大，其可运用赖氨酸的损失可达15%25%。奶粉在喷雾干燥时几乎没有什么不良影响,但用滚桶干燥时则依滚桶和操作条件可有不同,对滚桶干燥烧焦了的奶粉,其赖氨酸的有效性可减少到大概本来的水平。1.3.蛋白质与人体健康每天摄取充足的蛋白质，不仅是人体健康的平常“消费”，还是对将来的一种健康“存款”与“投资”。科学研究分析证明:蛋白质长期摄入局限性可导致：婴幼儿的低体重、低身高、大脑发育障碍；小朋友：生长发育缓慢、智力低下；青少年:生长发育缓慢、体质不佳智力低下;成人:易疲倦、工作效率差、抗病能力差；生育期妇女:贫血、早产、先天性畸形;哺乳期妇女:乳汁分泌减少等等。如果膳食中蛋白质长期局限性,将浮现负氮平衡,也就是说每天体内的排出氮不小于抗体摄入氮，这样导致消化吸取不良导致腹泻等。因此我们说蛋白质对人体健康影响很大。1.4氨基酸141氨基酸及其特点氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物，相对分子质量一般在000以上,最小的也有好几千，她们的构造都很复杂，被酸,碱以及多种水解蛋白质的酶等催化水解成大小不等的肽段和氨基酸后,蛋白质分子裂断，分子质量逐渐变小，而氨基酸是水解后的最小单位,多种氨基酸有如下共同特点:（1）构成蛋白质的氨基酸大多为氨基酸(脯氨酸除外);（2)除侧链为氢原子的甘氨酸外，其她的氨基酸的碳原子都是不对称碳原子。碳原子上的四个不同基团在空间排列位置的差别,形成不同构型的氨基酸。目前已知的天然蛋白质中的氨基酸为L型。由于氨基酸分子构造的不对称性而使其具有旋光性质。(3)不同的氨基酸，其侧链R不同，蛋白质的许多构造,性质和功能等在很大限度上与氨基酸的侧链R基团密切有关。1.4.2必需氨基酸构成蛋白质的氨基酸有20余种,根据体内能否合成又分为“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸必须由食物供应,即赖氨酸,色氨酸，苯丙氨酸,甲硫氨酸，苏氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,及颉氨酸。1.4.3氨基酸的理化性质氨基酸呈无色结晶