资源预览内容
第1页 / 共17页
第2页 / 共17页
第3页 / 共17页
第4页 / 共17页
第5页 / 共17页
第6页 / 共17页
第7页 / 共17页
第8页 / 共17页
第9页 / 共17页
第10页 / 共17页
亲,该文档总共17页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
2022年中式面点师(中级)考试内容及考试题库(含答案)1. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。()2. 【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。()3. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄4. 【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(A)A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅5. 【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。(D)A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头6. 【单选题】在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。(B)A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少7. 【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。(B)A、400B、250C、200D、1508. 【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。(B)A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打9. 【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。()10. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)A、底部香脆,上面及边缘柔软B、底部柔软,上面及边缘香脆C、底部柔软,上面及边缘酥香D、底部香脆,上面及边缘酥香11. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。(A)A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同12. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成。(C)A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉13. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味14. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。(D)A、10B、15C、20D、3015. 【单选题】调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。(D)A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致16. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属17. 【单选题】生化膨松面坯,是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度18. 【单选题】先下剂子后包酥,()的开酥方法,称为小包酥。(D)A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子19. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。(A)A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑20. 【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量21. 【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干22. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳23. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥24. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作25. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。()26. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元27. 【单选题】苹果按成熟期可分为。(A)A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果28. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。()29. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。(C)A、220B、100C、150D、24030. 【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。(C)A、搅拌的方法,不能抄拌B、调和的方法,不能抄拌C、抄拌的方法,不能搅拌D、搅拌的方法,不能调和31. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率32. 【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力33. 【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差34. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。(A)A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香35. 【判断题】()生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。()36. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。(C)A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多37. 【单选题】定价系数与的乘积,能计算产品的售价。(C)A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重38. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物39. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量40. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。()41. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D)A、形状B、口味C、原料D、性质42. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。()43. 【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。(A)A、急火旺气B、小火C、微火D、中火44. 【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。()45. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。()46. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。()47. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠48. 【单选题】选择一组正确的句子()。(A)A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散49. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入(),揉匀揉透,稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉50. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属51. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、90052. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液()成型。(A)A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发53. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。()54. 【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。(A)A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩55. 【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱56. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡57. 【判断题】八宝饭的制作要点:放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。()58. 【判断题】()三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。()59. 【单选题】制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。(A)A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌60. 【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重61. 【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。()62. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。()63. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。(D)A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%64. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香65. 【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录66. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一67. 【单选
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号