啤酒口感质量的控制 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司 246005 饮啤酒不仅仅是为了解渴消暑、一饱口福，而且还是追求高尚的艺术享受。那末，要达到这种境界， 除了必要的“高雅、恬静、舒适”环境氛围之外，还要掌握饮啤酒的品评方法。作为企业来讲必须建立一 套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风 味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。1. 啤酒的定义 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度 的饮料酒。2. 啤酒的原料2.1 水水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有 90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会 直接影响啤酒的质量。在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。不同品种的啤 酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。另外，水中铁离子 的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有 些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。2.2 麦芽除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占 50%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅 料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。从农场 收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。麦芽的制作是给大 麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包 括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库 尔巴哈值、糖化力。原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒。颗粒饱满、色泽 金黄的大麦。在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了 1.5 倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条 件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一 部分非活化酶得到活化和增长。大约在 5 至 7 天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约 45%， 烘干至 3.5%，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储，就可 以运送到酿酒车间酿酒了。2.3 酵母 酵母的作用在于使糖化时产生的糖，通过酵母厌氧呼吸作用，转化为酒精和二氧化碳。酵母是一种单 细胞的微生物，圆形或椭圆形，约10 微米左右。酵母可以进行有性繁殖或无性繁殖，有不同的种类，相应 分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。3. 啤酒品评的目的3.1 掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量 状况和适用性；3.2 确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；3.3 诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；3.4 了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；3.5 利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。4. 啤酒品评系统的建立4.1 对评酒员的要求4.1.1 熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气 味的特点；4.1.2 熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感 及品质状况；4.1.3 掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；4.1.4 能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；4.1.5 具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断；4.1.6 评酒人员的身体必须健康 ，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病；4.1.7 评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。4.2 对品评人员的考核 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新 参加培训和考试。4.3 品评员应注意的事项4.3.1 品评员不使用香水，女子擦去口红；4.3.2品评前 30分钟和品评中禁止吸烟；4.3.3 品评前用无香料的洗涤剂洗手；4.3.4 品评前要洗漱口；4.3.5 品评前不饮食，不吃口香糖等；4.3.6 品评中不交头接耳，保持肃静；4.3.7 经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；4.3.8 当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。4.4 品评时的要求4.4.1 对品评室的要求品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20C，相对湿 度保持 60%为佳。4.4.2 对酒样的要求凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以 1、2、3号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混 淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。4.5 品评步骤4.5.1 品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；4.5.2 开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；4.5.3 品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒， 重点是麦芽香味及其醇香味。4.6 评酒时机滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通 过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。杀菌工艺、操作过程是否正确，以及 口味、是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。对于灌装过程中， 由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺，应加强抽样品尝。4.7 品评分类4.7.1 专职品评 生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距，以改善自己的酒质。4.7.2 大众品评 由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商，甚至某些消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。5. 啤酒常见风味病害及原因5.1 老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。啤酒装瓶后含 氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀菌味。5.2 口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太大，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉 碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等都引起口味粗涩。5.3苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸 强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦 味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等都易产生此味。5.4 酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有 此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等都易产生此味。5.5 酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是 50ug/kg ，当酵母衰老退 化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸 盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。5.6 金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧 化产物，给人的口感是黑水味，啤酒及酿造用水含铁量高。酿造用水的含铁量以0.3mg/l以下为理想，最 高极限不能超过0.5mg/l。若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同 时使啤酒产生金属味。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器 锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理尤为重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材 料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/l。5.7 口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/l，就容易出现此味道。5.8腐烂的青草味:来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当15mg/l时就产生此味，有时乙醛含量低于 9mg/l 时，也出现此味道。5.9日光臭:啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味，称为日光臭。这在日照下啤酒中的草酮与硫化 物生成的化合物，所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐色和棕色瓶为佳。6. 饮酒过程应注意的问题6.1 选杯选用适当的无色透明的玻璃杯，能最大限度地从工艺啤酒中得到感官上的享受。心形杯，适 合用于盛装那种强烈滋味的啤酒。波纹边马克杯，适合喜欢牛饮的饮用低碳酸化的淡色爱尔啤酒。郁金香 型的高脚酒杯，适用于情侣对酌，这时浅黄色的酒液，透过晶莹的玻璃杯，柔和的色调如梦幻般地迷人， 使情侣感到酒不醉人人自醉。带耳厚壁的大玻璃杯，能使杯中啤酒的温度不至于因室温的影响而很快上升， 能保持啤酒的泡沫和风味及便于大口大口地饮用，感觉出啤酒的杀口力。6.2 斟酒用开瓶器开启啤酒，切忌用牙咬或其它撞击瓶盖的方式，轻启瓶盖后用洁布擦拭瓶身及瓶口。 斟酒时要分两次倒满，可顺杯壁注入，开始缓慢，然后逐渐加快，出现泡沫时再减慢，这样可使泡沫更持 久。一般倒满后，酒液体积占总体积的四分之三杯，泡沫体积占四分之一杯。6.3 温度酒温的高低直接影响到啤酒的泡沫和口味。酒温高，啤酒泡沫多，但很快会消失，啤酒中的 二氧化碳不足，缺乏杀口感，显得平淡不爽口；温度低，则啤酒泡沫少，苦味突出，香味降低。所以不适 当的酒温会使啤酒的风味大为逊色。那么，酒温究竟多少才恰到好处呢？现经专家研究和测定，啤酒温度 在 8 10 摄氏度左右泡沫最丰富又细腻持久，香气浓郁，口感舒适。6.4 饮用啤酒不宜细饮慢酌，否则啤酒在口中会升温，影响口感，因而要大口饮用，让酒液与口腔充 分接触，以能品尝啤酒的独特味道。须提醒的是，啤酒饮用不当也会伤人。如：剧烈运动后痛饮啤酒，若 经常一饮而干有导致痛风的可能7. 总结 近二十年来，啤酒的产量迅猛增长，客观地说，啤酒的质量也在不断提高，但良萎不齐。应该看到， 现在的啤酒检测项目还不够齐全，检测手段还不够完善，而作为啤酒品评就显得尤为重要。因此对于每次 品评都要善于分析、总结，及时发现并处理问题。如果没有及时发现，及时分析、调查，有可能因口感问 题而引起批量投诉，导致更大损失。由此可见，啤酒品评，对啤酒质量控制具有不可忽视的重要意义。