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食品保藏技术之腌渍保藏1. 腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分 活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,抑制腐败 菌的生长,防止食品的腐败变质,延长储藏期的食品保藏方法。在高浓度下, 食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。微生物在高浓度盐的作用下,水 流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快,造成细胞的质壁分离,导致微生物 的生长受到抑制,甚至引起死亡。食盐的抑菌作用不受pH值的影响。糖可使 食品中的水分明显下降,而水分是微生物生长所必需的,当糖的浓度为30%时 也能达到良好的抑菌效果,但要达到和盐同等的抑菌效果,蔗糖的用量一般是食 盐的6倍以上。2. 种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。(1) 盐渍:盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等,其中腌菜有发酵性和非发酵性两大 类。发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少,主要是靠乳酸菌发酵 生成大量的乳酸而不 是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的,如雪里蕻、四川泡 菜、酸黄瓜等。非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐,使乳酸菌 发酵完全受抑制或只轻微发酵,期间还需添加香料,如腌菜、酱菜、糟制品、 腌肉和咸蛋等。(2) 糖渍:糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等,是利用蔗糖腌渍食品的方法, 分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品, 含糖量为50%65%。果酱为果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品, 含糖量60%70%。3. 方法(1)盐渍:以食盐作为腌渍剂对食品进行处理,有时可根据食品的种类添加其他 的盐类,如亚硝酸钠、硝酸钾等。分干腌和湿腌两种基本方法。1)湿腌法:用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要 时煮沸杀菌后冷却,然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐 浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。湿腌法的特点是 食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里,能保证原料组织中的盐分布均匀,但 制品的色泽和风味不及干腌法,且容易造成原料养分流失(腌肉时,蛋白质流失 0.8%0.99%),并且制品水分含量高,不利于储藏。一般来说,盐浓度在1%以下时,微生物的生理活动不会受到任何影响。当 浓度为1%3%时,微生物的生理活动开始受到影响。当浓度达到6%8%时, 大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%时,大多数杆菌便不 再生长。球菌在盐溶液浓度达到15%时被抑制,葡萄球菌则要在浓度达到20% 时才能被杀死。酵母菌在10%的盐溶液中仍能生长,真菌必须在盐溶液浓度达 到20%25%才能被抑制,所以腌渍食品容易受到酵母菌和真菌的污染而变质。 2)干腌法:又称撒盐腌渍法,将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面,然后层层堆 在容器内,先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液,使食品中的水 分和部分组织成分外渗,在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液, 称为卤水。反过来,卤水中的腌渍 剂又进一步向食品组织内扩散和渗透,最终 均匀分布于食品中。干腌法的特点是设备简单,操作方便,盐用量较少,利于储藏,同时营养成 分流失较少(腌肉的蛋白质流失量为0.3%0.5%)。缺点是撒盐不均匀容易导致 食品内部盐分布不均 匀,味咸,色泽差,而且由于卤水不能将食品完全浸没, 使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象,蔬菜则会出现发酵等劣变。 (2)糖渍:是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖溶液产生高渗透压, 使微生物细胞原生质收缩,与细胞壁分离,生长受到抑制甚至死亡。高浓度的 糖液使水分活度大 大降低,可被微生物利用的水分大为减少,此外,由于氧在 糖液中的溶解度降低,也使微生 物的活动受阻。糖的种类和浓度决定了其所抑 制的微生物的种类和数量。1%10%的糖溶 液一般不会对微生物的生长起抑制 作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌, 而80%的糖浓度才可抑制真菌的生长。糖液多选用蔗糖,但其制品贮藏于10% 以下时,容易形成结晶。为了避免结晶,需在蔗糖中掺入部分葡萄糖浆。糖渍的方法有两种,一种是像腌菜一样,将糖和原料交叉层层叠放,有利于 加工原料的保存;另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。真空渗糖工艺 除适用于果脯、蜜饯外,酱菜加工也可采用。其工艺过程的原理是:果蔬在抽 空液中处于负压,组织中的空气外逸,恢复常压后,糖液在外部大气压的作用 下进入原料内原先被空气占据的空间,并通过细胞膜 进入细胞内,从而完成糖 渍的过程;另外,由于糖分替代了原料中的空气,产品透明有光泽。糖渍后制 品经过干燥处理即为成品。4.腌渍对食品的影响腌渍食品一般含盐含糖量高,维生素含量低(维生素c在腌渍 过程中大量破坏),不适合经常食用。特别是一些设施差、操作不规范的厂家生 产的腌渍食品,容易被病原微生物污染。
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