餐前准备工作正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前准备工作。餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节1、个人卫生的准备服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，侧不及耳，后不过领。男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。餐前检查工作（一、）餐前工作安排1、了解当时订餐情况（人数、标准、到店时间）2、了解当天的急推菜品，特价饮品，估清菜品和最近新品3、上午9:30,下午4：30开班前例会，由前厅经理分配工作，一起分析上一班次出现的问题，以便改进4、根据预定人数增减餐位、要求、餐具要求一致，无破损。（二、）餐前卫生准备及检查 工作区域的卫生准备餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。 1、服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生，检查餐台上餐具是否有破损情况，整理餐台餐具卫生，不合格者提出并要求及时改正2、检查房间（包间），雅间大厅的设备设施是否正常，将餐前吊灯和射灯打开。地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物 3、 检查电视是否统一调至中央一套，如不是及时调整，要求处与节能状态。3、墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动4、艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净5、保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹6、保证灯具灯炮的完好有效7、台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损8、保证餐柜的干净整洁。 9、检查卫生间抽纸洗手液，熏香是否备齐和点燃10、检查洗手池，水龙头，池塘是否能够正常使用11、打水、各区域暖瓶都放到指定位置，打水时用抹布拖住暖瓶，防止将水滴到走廊上，每餐都要换新水。12、请点各区域备餐柜内餐具数量是否充足，齐全13、检查点菜机是否正常14、备好蒜泥、香菜、加汤、茶水及点菜单15、提前给锅圈内加水（不宜过多）16、检查台面耗油、醋、味精、盐、纸巾是否备齐17、按正确的站立姿势在负责区域站立迎客二、用餐设备设施准备1、用餐餐具准备按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、调味盐、醋壶、味精等。原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。2、备餐柜台面备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。3、备餐柜内物品柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为：工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾；第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅；第三层：骨碟而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。4、其他设备设施的检查准备其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：空调 排风扇 灯光 电视消防设施如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试桌面转盘能否正常操作5、餐厅安全检查准备服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。三、其它准备工作1.布草间内各物资的准备；（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）2.收台区域的准备；3.根据要求备足相应的餐具框。4.各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等）5.餐厅背景音乐有无播放，是否适宜；6.温度是否合适；7.绿色植物的维护与摆放；8.餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线）9.了解当餐次的菜品信息；10.了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具；11.单据与个人工作用餐的准备；四、了解餐厅当日的基本营运情况了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况。上述餐前准备工作完成之后，服务员即与主管进行工作汇报，接受主管或前厅经理的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑！收尾工作收尾工作1、检查餐具有无破损，并提醒客人是否打包。2、核对帐单，是否准确无误，带客人埋单。3、提醒客人带好随身物品4、送客5、收拾场地，擦拭家俬，设备餐具入柜6、垃圾分类处理营业结束营业结束1、食品、物品是否收好2、插座是否全部拔掉，点菜机是否关掉3、器皿是否全部擦拭干净，入柜分类摆放4、台面，场地是否清理干净5、电源是否全部关闭6、门窗是否全部关好，上锁餐中服务餐中服务勤换骨碟，烟缸（烟头不超过3个），加茶水，斟酒，勤搅锅（1015分钟搅一次，红锅用漏勺按照“8”字形搅拌，鸳鸯锅用汤勺按照“S”形搅拌，沿着锅底部缓缓搅动，搅动锅底两次，加汤调节火候，清理台面杂物）倒酒水时：1 点酒水的过程中，要注意听取客人所需酒水的品种，第一次斟倒时要主动询问客人所点酒水的种类，并熟记以便再次斟倒时准确无误。例如：（1）在不知客人喝什么酒时，要主动问询客人。服务用语：先生/小姐您好；请问给您添什么样的酒水，白酒还是啤酒？在第二次第三次斟倒时要一次性斟倒，准确无误。（2）要记住客人所点酒水的种类，便于在为客人斟倒酒水时，准确无误。（在点酒水时，要认真听取客人所说的每一句话）2 在为客人斟倒酒水时，要问清客人所倒酒水数量（比如；客人在说话时，未注意到服务员在为其添酒，我们应主动询问客人所添酒水数量的多少）例如：主人王总正与主宾谈话，服务员应在客人后面稍等一会儿，找机会问询客人，说：“打扰一下王总，您看白酒/啤酒给您添多少呢？”根据客人所说数量给予适当的添加。3 询问客人添加酒水时，是大杯或小杯。例如：添白酒时，服务员应说：“先生/小姐您好，您看白酒给您添大杯还是小杯呢？”根据客人所说，给予正确的添加。六上菜时：1 上菜时灵活掌握宾主位置，便于提供正确的服务。比如：主宾与主人的位置交错；（1）家宴时一般是老年人，坐在主人的位置；服务员应将菜品转于主人位置。（2）当客人入座时，并不清楚主副陪位置，而是随意的入座，这时，服务人员要针对所请客人的身份，提供灵活的服务。例如：主要客人坐于陪同位置时，服务员应将菜转于陪同位置。总之，只要知道“被请客人”或“最主要的客人”坐在什么位置，就将菜品转于什么位置。2 上菜时，灵活掌握上菜位置。（1）副陪右侧较为拥挤时，而其他位置较为宽松时，应灵活掌握上菜位置。（2）若副陪的位置有小孩或老人时。（3）若客人正在谈话时；应灵活掌握上菜位置。3把握好介绍特色菜的时机。（1）客人在说话时，服务人员应小声的报菜名。（2）客人对个别菜的口味、做法产生怀疑时，应主动的上前为其介绍.（3）客人对某个菜品，产生怀疑时或对某个菜品产生好奇时；例如：客人对我们的“*养生汤”产生疑问时，服务员应说：“这道菜是我们本店的一个特色菜，主要在于突出“汤”它是用老鸡老鸭及金华火腿熬制了两天而成，汤清味醇，营养丰富。（4）客人在谈论身体状况和其它事情时，服务员可以不失时机的为其介绍，有利于其身体健康的菜品；例如：客人反映血脂高时，服务员可以对着转盘上的XX菜说;这道菜对降血脂有一定的疗效，您不防可以试一下。（5）当上第一倒菜品或特色炖盅时，要及时的为客人介绍。服务用语：这是我们的特色菜，您请品尝。1 把握好报菜名的最佳时机。（1）客人在交谈或叙述什么事情较为激烈时，服务员报菜名声音要小或停止报菜名；（2）当客人停止交谈或让其他宾客品尝这到菜品时，服务员要及时的报菜名。