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论析中餐菜肴名称的虚和实 论文关键词:烹饪文化;菜肴命名论文摘要:菜肴名称是博大精深的美食文化的主要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手,归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。菜肴名称是大家认识菜肴的关键依据。大家经过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。菜名留给大家的“第一印象”是消费者决定购置意向的一个主要原因。有些菜肴不仅成为主打菜肴,还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称,还含有产权价值。比如,始建于1864年(清同治三年)的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店,拥有60余家组员企业,年营业额近5亿元,销售烤鸭200余万只,接待来宾500多万人次,资产总量近6亿元,无形资产价值7亿多元,是全国最大的餐饮集团之一。“全聚德”商标荣获“驰名商标”,成为中国首例也是现在唯一的服务类“驰名商标”。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。一、菜肴命名的基础规律菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表示的意思是大家熟知的,也有仅为专业厨师能了解的专业术语,还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类,归纳以下表:在菜肴命名方法当中,还常常用到部分美妙的词汇,用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等,常见的词汇归纳以下:从上表可见,中餐菜肴名称的大致可分两类,即实指菜名和虚指菜名。二、菜肴的实指命名方法实指命名方法,关键是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)和色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有:(一)原料命名法原料分为主料、配料和调料。原料命名方法详细又可细分为以下几个。(1)主料加制法命名法,如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。(2)主料加配料命名法,如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法,如砂锅豆腐。(3)主料加调味品或味型命名法,如糖醋排骨。(4)主料加药材命名法,如人参鸡。(5)主料加辅料加制法命名法,如子鸡烧板栗。(二)颜色命名法在菜肴中,不少菜名全部注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜,因其根红叶绿,美其名为“红嘴绿鹦哥”;豆腐煮芙蓉花,因其豆腐的白色,芙蓉花的红色,如霞红映雪,故美其名为“雪霞羹”。另外还有金玉羹、翡翠虾仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖pr鸭掌、水晶大虾、五色绣球等,色彩缤纷,令人目不暇接。(三)香型命名法提到菜的香味,就必定提到福建名菜“佛跳墙”,它就是由菜的香味而得名的,即使名中不止一个“香”字,但其来由家喻户晓。它是一个用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多个材料,放进陶瓷瓦罐中,加人陈年绍兴酒,加盖封口,小火偎制五六小时而成,因为香味奇妙,以至于“坛启异香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,可见“香”的诱惑力。菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样,名中虽无有“香”字,但透过菜名,能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字,如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、酱香鸭等,这些不一样的“香”,有的来自是菜肴本身的香昧,有的是烹饪方法不一样所得,这些不一样香味菜名,确能引人闻香趋步,馋涎欲滴。(四)味型命名法“味”是菜肴的关键。菜肴对“味”研究深刻独到,各大菜系就是不一样地域大家对菜肴不一样风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上,还有很多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反应出来。比如盐蝎鸡(咸香)、蜜莲肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等,均表现了不一样菜系的不一样的口味。就是同一菜系,也有很多不一样的白味。尤其是百菜百味的川菜,我们只要浏览一下其菜名,就知其丰富多样的风味:酸辣虾羹汤是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁是集众味于一体,各味平衡友好的怪味;姜汁嫩肚丝是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。另外还有家常豆腐(家常味)、红油笋片(红油味)、椒盐蹄膀(椒盐味)、酱烧冬笋(酱香味)、陈皮兔丁(陈皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚丝(芥末味)、蒜泥白肉(蒜头味)、茶薰鸡(烟香味)、香糟鱼(香糟味)等几十种完全不一样的口味,全部表现在菜名中,而有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系说),各大菜系全部和川菜一样,可谓一菜一名一味,百菜百名百味。即使是同一个菜,也可做出许很多多的口味来。比如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、葱爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。(五)造型命名法古语讲“声一无听”,“味一无果”意思是说单一的声音不动听,单一的味不可口。所以,菜肴注意讲究菜肴的技艺和造型。菜肴之型,有的以自然形态取胜,有的以艺术造型夺人,但更多的是自然型和艺术加工相结合。除了利用菜肴本身的形态之外,还可经过刀工的切、批、斩等不一样刀法,将原料切成丝、条、丁、片、块等不一样形状,依据这些菜形命名的,有炒肉丝、烩三丁、烧全鱼、爆炒肉片等。因厨师不一样的刀工刀法,同一个原料也能够制作出形态各异的菜肴来。如一个一般的炒腰花,能够展现出凤尾状、兰花状、荔枝状、梳子状、麦穗状、核桃状、寿字状等十几个形态,可谓美不胜收。另外菜肴还可经过雕刻的手法,塑形、刻划、点染、花色拼合、制成多种多样含有观赏价值的艺术珍品,从而使佳肴源于本形,又艺术地再现原形,再赋以各式佳名,这么就能给人以美好的视觉享受。比如“鸳鸯戏水”是一道凉菜拼盘,它实则是用部分绿菜汁、拌药芹、松花蛋、五香牛肉、黄蛋糕、香肠、红蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成,此菜传输出来的绝非只是强烈的可食性信息,更多的则是民间文化中青年男女成双成对、相守相伴的爱情象征。(六)器皿命名法对器皿的追求,一是追求美器烹美食,袁枚随园食单须知单器具须知中就有“煎炒宜铁铜,偎煮宜砂罐”之说。说明了美好的菜肴原料还要讲究烹饪的器具,这么,才能烹饪出愈加鲜美的佳肴来。二是追求美器盛美食。对于这一点,袁枚也作过叙述:“惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗。”这是美食配美器的质朴描写。这类菜肴有蛤蚁雪耳炖盅、什锦腊味煲、瓦罐煲水鱼、鱼羹菊花锅、蒸笼荷叶田鸡等,全部属于这一类。(七)加工方法命名法中餐有多少烹调方法,恐怕极难说清楚,但能够参考三十二字诀:煎炒烹炸,爆烤烟扒,蒸烧煮炖,烩拌绘炯,腌余蝙腊,偎靠酱熏,酿塌糟测,风卤贴淋。菜肴的命名也映射着丰富多姿的烹调方法。如江苏菜中的京葱烤牛方(烤)、清炖蟹粉狮子头(炖)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、酱汁肉(酱),四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉丝(编)、余肝汤(余)、火爆双脆(爆)、红烧三鲜(烧),清真菜中的白扒鸡条(扒)、香酥肥鸡(酥)、烩鸡丝(烩)、软炸鸡(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀鱼(烹)、水塌里脊(塌)、红枣偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜葱灼草鱼(灼)、生拌黄瓜(拌)、玫瑰卤鸭(卤)、扬州风鸡(风)、锅贴明虾(贴)、豆腐酿鱼(酿)等。(八)其它实指命名法(1)数字命名法:如一品官燕、二龙戏珠、三鲜锅巴、四喜肉、五味羹、六色粉丝、七星丸、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。(2)地名命名法如南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿、无锡肉骨头、常熟叫化鸡、武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼。三、虚指命名法针对用户的猎奇心理,抛开菜肴的详细内容而另立新意的一个命名方法。这类菜名虽不能直接反应菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永深远,增加了菜肴的艺术感染力,能够引发大家的爱好,启发联想,促进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。虚指命名法常见借代、比方、象征等联想手法来给菜肴命名。因此,这类菜名表现了不一样的风格特征,有的古朴典雅,有的诙谐幽默。关键有以下几个类型:(一)强调意境这种类形多以菜肴材料或烹调特色,和如诗如画的意境来命名。为菜肴撒点“文化作料”,提升其艺术欣赏的品位,是中华饮食在审美需求上的一大特点。如大家常见“芙蓉”代表“蛋青”;把“豆芽”称为“如意”或“龙须”;将“青菜”比作“翡翠”;以“玉兰片”替代“竹笋”;“豆腐”化作了“白玉”;“辣椒丝”也被喻为“珊瑚”。由此引发的一系列菜名,联想丰富,生动形象,格调高雅。比如金玉围翠,其实是豆苗拌竹笋。金钱满地,是冬菇烧青菜。珊瑚金钩,是红辣椒丝烧豆芽。珍珠翡翠白玉汤,其实是米饭粒青菜豆腐汤。更令人称道的是那些意境幽深,充满诗情画意的佳肴,其中尤以“雪”、“月”命名的居多。如:梅雪争春、雪里藏珠、断桥残雪、红云雪影、乌云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。这些名称以虚衬实,实中带虚,虚实并举,形神毕现,颇有一番“风花雪月”的浪漫情调。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”,以竹荪、鸽蛋为主料,制作时摘去菌盖下的状菌幕,用刀割成长方形的窗帘形状,接着再用圆形模具将鸽蛋蒸成月亮形,共同置于碗中,兑人鲜美可口的清鸡汤。看上去有如窗前的一轮明月倒映在清泉中,给人清新典雅,卓尔不凡的感觉。(二)寓意吉祥如意吉祥,福寿平安,是人自古就有的热望和追求。这种追求也表现菜名这一点上。上海名菜“全家福”,是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多个原料烹制的佳肴。当年乾隆皇帝下江南时,两江总督为恭迎圣驾,炫耀政绩,曾广招名厨,大摆宴席。然山珍海味尽献,美味珍镬罗陈,就是提不起皇上的食欲。有位聪慧的厨师见状,便试着将多个上好的原料加以调配,经勾芡翻转,精心制作出了这道别具江南特色的撰食。取意“天下的福份,皇上占得最全。因此给皇上做菜,也就应材料俱全,味道俱全。乾隆听了龙颜大悦,随即赐名“全家福”。今后,它便成为江南名菜并流传各地。 人还很喜爱用龙凤之类的字为菜肴命名,比如鸡和鳗鱼同烹叫“龙凤呈祥”,鱿鱼炒鸡叫“游龙戏凤”,竹笋炒鸡片叫“竹林鸣凤”,公鸡和母鸡同炒叫“龙凤同春”等。追求吉祥意头,表现喜庆气氛的菜肴还有五代同堂、满园春色、祝君进步、风调雨顺、五谷丰登、一帆风顺等。(三)引经据典这类菜名常借用历史典故或诗词歌赋来命名。它能够营造一个古朴典雅饮食气氛。三国时期有很多脍炙人口的小说流传至今,成为餐桌上的美谈,而以此为题材的菜名亦不在少数。相传,赤壁之战后,三国鼎立。吴主孙权恐蜀国势力膨胀,危及东吴,便采纳了大将周瑜之计,招赘刚刚丧偶的刘备为婿。名为结为姻亲,同心破曹,匡扶汉室,实则借机夺回荆州,诛杀刘备,免去后患。诸葛亮一眼就识破了东吴的阴谋,计划将计就计,派赵云护送刘备去东吴完婚。临行前,她为主公设宴,做了一道鲤鱼炖豆腐,取名“白云护黄龙”,以白云喻赵云,以黄龙指“真龙天子”刘备,寓意主公此去有子龙护驾万无一失。出人意料的是,刘备到了东吴后,孙权的妹妹孙尚香竟然也为刘备做了一样一道菜,名曰“白云藏黄龙”,她以白云自比,暗示将为夫君保驾。“白云黄龙”,一菜两意,在民间传为佳话。再如“贵妃醉酒”,本是梅兰芳的拿手好戏,而北京“广和居”饭庄的牟厨师借用此戏名,精心创制了“贵妃醉酒”这道名菜,其实就是选取肥母鸡先油炸后放人汤中炖烂,加人高级葡萄酒烹制而成。此菜鸡肥色美,清淡可口,其名能让人产生贵妃醉酒的联想,听说溥仪曾慕名品尝此菜并对其赞不绝口。这类命名还有鸿门宴、桃园三结义、八仙过海、游龙戏凤、青梅竹马等。有些人将杜甫诗绝句之意加以引申发挥,韭菜炒鸡蛋叫做“两个黄鹏鸣翠柳”,蛋白切成长条叫:“一行白鹭上青天”,煮豆腐叫:“窗含西岭千秋雪”,汤上浮几片鸡蛋壳叫“门泊东吴万里船”。(四)诙谐风趣这类命名,或新奇别致,或幽默风趣,便于营造出一个诙谐风趣的饮食气氛。比如有一菜叫“蚂蚁上树”,乍一听认为是以蚂蚁为原料烹制而成的菜肴,原来这道菜是用粉丝和肉末作原料,粉丝喻作树,粉丝上粘上肉末,即表
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