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第四章 面点原料运用系列教案【章节课题】 第四章 第一节 主坯原料【教学目的】 1. 熟悉稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;2. 熟悉小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;【教学重点】1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;【教学难点】1. 稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;2. 小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;【教学方法】讲授法【教学时间】2课时【教学过程】第一节 主坯原料一、稻谷与稻米(一)稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素,不能被人体消化,加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米,糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。1. 表皮 表皮是糙米的最外层,主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下,是胚乳的最外层组织。3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外,其余部分为胚乳,约占糙米总质量的916,营养成分主要是淀粉。4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部,含有较多的营养成分,还含有一些酶类。(二)稻米的种类和特点稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高,四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长,色泽灰白无光,腹白大、半透明者居多。其特点是:硬度中等,黏性小而胀性大,口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬,可以发酵使用。2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地,北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆,色泽蜡白有光,腹白小、透明或半透明。其特点是:硬度高、黏性较低,胀性适中,出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用,但可与糯米粉掺配做糕点。3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆,色泽乳白不透明。其特点是:硬度低、黏性大,胀性小。以米粒宽厚阔扁,近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等,又可磨成粉做汤圆,或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。(三)稻米的品质鉴定一般采用感官检验。1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米,米粒整齐,没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米,碎米、爆腰米含量少。2.米的新鲜度 新鲜的大米有光泽,味清香,熟后柔软有黏性,滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光,口感粗糙,品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米,吸水率低,出饭率小,硬度低,蛋白质含量少且不耐储藏,因此,有腹白的大米品质较差。4.米的硬度 硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大的米,品质高;硬度小的米易成碎米,品质低。二、小麦与面粉 (一)小麦的分类 小麦的种类较多,性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多,春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦,其特点是乳胚坚硬,把麦切开后,内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多,能磨高级面粉,制作精细点心。软麦也称黏质小麦,把麦粒切开后,出现粉状,性质松软,含淀粉量较多,其质地不如硬麦,适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦,其中以白麦的质量为佳。(二)面粉的等级与特点 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。表41 面粉的等级与特点 品种颜色麸量水分灰分面筋质加工精度特 点用 途特制粉白少145O7526细弹性大,延伸性、可塑性强适宜做面包,一般用于做高级宴会点心标准粉稍黄稍高1312524较细弹性不如特制粉,但营养素较全适宜做烙饼、烧饼等大众化品种普通粉黄高1351522较粗弹性小,可塑性差,营养素全适宜做大众化食品(三)面粉的品质鉴定 面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。 1.含水量 我国面粉标准规定,面粉的含水量在135145之间。含水量正常的面粉,用手捏有爽滑的感觉,若捏而不散,则含水量超标。此时面粉易发霉、结块,不易保存。 2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高,颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿,则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味,色浅。凡是有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉,发霉、结块的面粉是变质的面粉,不能食用。4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高,面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉,适合制作面包等;在2640之间称为中筋粉,适合制作馒头等;在26以下者一般称为低筋粉,适合制作饼干和糕点。【课堂小结】【作业布置】1稻谷由哪几部分构成?稻米分为哪些种类,各具有哪些特点?2如何通过感官检验稻米的品质?3. 小麦分为哪些类型?面粉的等级有哪些,分别具有哪些特点?4如何检验面粉的品质质量?【章节课题】 第四章 第二节 制馅原料【教学目的】 1. 了解常用蔬菜、水产品的上市季节;2. 掌握常用原料的初加工方法; 【教学重点】1. 原料初加工的基本原则;2. 咸馅原料初加工的方法;【教学难点】1. 原料初加工的基本原则;2. 咸馅原料初加工的方法;【教学方法】讲授法【教学时间】2课时【教学过程】第二节 制馅原料一、 常用蔬菜、水产品的上市季节面点制作所用的制馅原料品种繁多,为了保证产品的供应,既使点心四季花样不断,又能合理降低成本,就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料表现最为突出,因而面点师不仅要熟悉本地区蔬菜、水产品上市的季节,还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。 二、常用原料的初加工(一)原料初加工的基本原则1.保证原料的清洁卫生。厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等,这些物质不能食用,必须清洗干净。2.使原料符合切配、烹调要求。初加工是为了切配和烹调服务的,因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。3.保持原料的营养成分。在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失,做到先洗后切。4.合理利用原料。初加工既要使原料干净可食用,符合烹调的要求,又要注意节约,合理利用原料。(二)咸馅原料初加工咸馅是最普通的一种馅心。咸馅的用料广泛,种类多样。常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。菜馅是只用蔬菜,不用荤腥,加适当的调味品制成的,可分为生熟两类。生菜馅多用新鲜蔬菜为原料,口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成,口味要求鲜嫩柔软。肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主,加人调味品调制而成的,分为生熟两种。生肉馅在制馅中要加水或掺冻,特点是肉嫩、鲜美、多卤。熟肉馅是由多种烹调方法制成的,特点是味鲜油重、卤汁少、爽口,适用于花色点心和油酥制品。1.蔬菜的初加工加工要求。首先要按规格整理加工。其次要洗涤得当,确保卫生。最后是合理放置。加工方法。第一是摘除整理:去根蒂、去烂叶、去泥沙,如芹菜、茄子等。第二是削剔处理:去皮、去籽,如西葫芦、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗涤,有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用,如油菜、菠菜等;有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。如象牙白萝卜、胡萝卜等;还有些蔬菜剁制后,必须挤去水分,如大白菜、各种瓜类等。2.食用菌类初加工一般经过凉水泡发后,洗净泥沙杂质,有的必须剪去菌根后切碎使用,如冬菇的涨发。冬菇又称香菇,带有花纹的称“花菇”,质量最佳,肉薄片大的称“厚菇”,质量较次。涨发方法。先用冷水浸泡2 h,剪去菌根,洗净泥沙杂质,再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。一般每千克可涨发45 k湿料。注意事项。切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹,使香味流失。另外泡冬菇的水营养丰富,其味鲜美,沉淀后可留用做菜。发好的冬菇不宜久放。3.畜肉内脏的初加工加工要求。首先是洗涤干净。其次是用矾、盐、碱、醋等物,除去异味。最后是要迅速加工处理,以免变质。加工方法。家畜内脏污物较重,黏液较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。4.禽畜、水产类的初加工肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,肌肉中的纤维要细而软,制馅时,按点心成品的要求不同,切小丁或剁成末。水产品中的大虾需去壳、挑去虾线,一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼,需去皮、去骨,切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。海参需洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁使用。(三)其他馅料1.豆制品 主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品,有豆腐干、豆腐皮 (百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作为素馅中的主要原料,但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。2.干果、蜜饯 干果和蜜饯是甜馅的主要原料。干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。蜜饯是鲜果去皮核后,切成片或块,经糖液泡制后烘干而成的制品,习惯与果脯混称,主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。【课堂小结】【作业布置】1原料初加工的基本原则是什么?2蔬菜的初加工的要求和方法分别是什么?3. 食用菌类初加工的方法和注意事项分别是什么?4畜肉内脏的初加工的要求和方法分别是什么?5. 禽畜、水产类的初加工的要求和方法分别是什么?【章节课题】 第四章 第三节 常用辅助原料【教学目的】 1. 掌握膨松剂的种类与特点;2. 掌握油脂的种类与特点; 3. 掌握蛋品的种类与特点;【教学重点】1. 膨松剂的种类与特点;2. 油脂的种类与特点; 3. 蛋品的种类与特点;【教学难点】1. 膨松剂的种类与特点;2. 油脂的种类与特点; 3. 蛋品的种类与特点;【教学方法】讲授法【教学时间】1课时【教学过程】第三节 常用辅助原料一、膨松剂面点工艺中,凡是能使成品膨大、酥松,均可称为膨松剂。(一)生物膨松剂1.压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液,再用离心机将其浓缩,最后压榨而成。压榨鲜酵母呈块状,淡黄色,含水量在75左右,有一种特殊香味。2. 活性干酵母 它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法,脱去水分而制成的粒状干酵母。其色淡黄,含水量10左右,具有清香气味和鲜美滋味,便于携带,便于保藏。(二)化学膨松
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