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资源描述
8个 2代郫县豆瓣1筐;泡椒1件;干辣椒5斤;麻椒2公斤;燿槽5瓶;老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油10斤;鸡油15斤;牧歌牛油1板;冰糖1斤;白酒1斤;色拉油20斤干松0.1g;香叶0.3g;八角0.3g;挂皮0.3g;苹果0.5g;白芝0.3g;石乐子0.2g;小茴香0.2g;罗汉果10个;良姜0.3g;肉扣0.5g;丁香0.1g;沙仁0.3g;当归0.3g;橙皮0.3g;孜然粒0.1g;白术0.2g;心夷0.3g热油色拉油30斤;20斤菜籽油;牛油3/2油热后加5斤干辣椒,泡椒1件3/2;另起锅炼鸡加5斤大葱,5斤蒜子,姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠30分钟(不停的绞30分钟)加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)加入大锅绞20分钟最后加入老干妈3瓶,熮槽5瓶,白酒半饼,冰糖2斤再火靠制20分钟如果在本地开家饭店的话1、得有特色特色1:以婚纱宴为主的话,一定要比其它饭店便宜,一定要好吃,不管多少钱的席,可以赠上一个菜或汤,或者1个菜1个汤,量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。特色2:可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤100克,充分过滤放入锅内,加(琼脂)0.8克,(结冷精制粉)15克,小火熬至琼脂融化,加入盐3克调味,取出倒入大不锈钢盘内,自然冷却扣即成冰晶皮。结冷精制粉的做用1、增加透明度;2、增加透明度;3、增加脆感橄榄油木瓜炒鳕鱼主料:鳕鱼、木瓜 调料:姜沫、盐、味精、白糖鳕鱼腌制蛋清、淀粉、盐、上浆鳕鱼块必须先拉油,将表面收紧定型,然后再下锅炒,否则鳕鱼块容易炒碎茶香椒麻胗丝(茶香脆猪耳)主料:鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料:蚝油、味达美、味精、鸡粉配料:香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烩腰果主料:蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料:蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料:鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊,把韭菜沫洒到糊里江湖三宝(铁板三宝)主料:牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料:红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面(丝)主料:虾仁、酸菜 配料:青红辣椒条调料:猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒,三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料:虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料:盐、味精、胡椒粉 面包糠:红或白莱芜黄姜鸡原料:柴鸡一只约500克,莱芜黄姜100克调料:鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克制作:1、鸡斩成大块,放入高压锅加清水3斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量,上汽后压制8-15分钟,捞出控水。2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干,重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中,加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。3、锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克,上火翻拌5-7下,使鸡块融入香菜味,即可。特色炒鸡原料:杀好的散养土公鸡一只约4斤调料:甜面酱50克,干辣椒10克,鲁味鲜酱油150克,莱芜老姜400克,桂皮10克,八角2个,小茴香10克,花椒60克,白芷2片、葱2段100克,白糖5克,味精4克。制作:1、土鸡杀好制净、剁成大块,老姜切成大片备用2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克,桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味,下入鸡块,大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份,加甜面酱炒香,加入酱油,添高汤没过鸡块,小火炖制35分钟,捞出鸡肉,沥干水份。3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡,将鸡肉捞出,下入姜片炸至干香且颜色金黄。4、锅上火入底油,加入辣椒和剩余的花椒煸出香味,倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片,撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。特点:色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。茶香脆骨主料:鸡脆骨300克辅料:黄飞鸿麻辣花生200克,笋丁100克调料:茶粉20克了,蒜香粉10克,盐5克、味精3克,椒盐5克1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨;2、炸熟;3、下入主辅料。长寿果香肉主料:净猪肉250克辅料:黄飞红麻辣花生50克,黄飞红香脆椒35克,香葱断10克调料:色拉油150克,淀粉100克,盐0.15克,味精0.2克1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙;2、火好放底油跟香葱,黄飞红麻辣花生,黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。海鲜黄金汤主料:花蛤、河蟹、鱿鱼片(花)、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶(改)调料:盐、味精、鸡汁黄金汤制作1000克高汤,下入8个碾碎的咸蛋黄,小火熬开,凉后滤渣备用可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高,高汤可用煮蛤的原汤水晶鸭肉三鲜包主料:虾仁150克,鸭肉碎100克,瘦肉碎100克,香菇丁50克配料:白菜叶16片,海鲜汁20克,鸡粉2克,胡椒粉2克,料酒10克制作:1、将主料一同剁碎,放入调料搅打均匀制成馅料; 2、白菜叶氽水,分别包入馅料成型,入笼大火蒸5分钟,出锅摆盘,浇海鲜汁,葱丝,青红椒丝即可;口味:咸鲜海鲜香菇肉主料:香菇400克,牛肉馅,虾仁50,海蛎60克,鱿鱼50克调料:烧汁50克,蚝油20克,盐3克,味精、鸡精各5克,鸡汁5克制作:1、将香菇去根洗净,将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。 2、锅入色拉油烧到五成热,放入香菇,烧制成熟,再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克,味精,鸡精各5克,鸡汁5克。 3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干,入油锅内滑油,倒入鸡汁翻炒均匀,摆在香菇上即可,口味:咸鲜。兰花芦笋虾滑卷主料:虾胶500克配料:西兰花250克,芦笋12根调料:家乐海真情10克,糖5克,味精2克,老抽3克制作:1、将虾胶均匀裹在芦笋上,氽油盐水,捞出摆盘,西兰花氽油盐水摆盘。 2、锅入底油烧热,下入调料煸香,出锅浇在虾胶上即可。 口味:咸鲜沙律锅贴鱼主料:面包500克,虾胶(原料有猪肥肉,虾仁各500克,鸡蛋清4只)调料:丘批沙拉酱1支,杏土粉50克,黑芝麻、香葱花各5克制作:1、面包去边,切成厚1厘米,宽4厘米,长6厘米的长方块。 2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上,再涂上一层虾胶,入三成热油温将其炸至金黄,捞出装盘。3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上,撒上黑芝麻、葱花即可。 口味:香脆上汽荠菜豆皮包主料:芥菜250克,豆皮100克,肉末100克调料:盐2克,味精2克,鸡粉3克,香油2克,料酒5克,上汤50克,香葱花、青红椒丁各5克制作:1、将芥菜洗净,飞水剁碎,挤干水分,料酒调味,入豆皮卷成圆长条,入蒸箱蒸熟,取出改刀成6厘米长段,摆于盘中。 2、锅入下汤烧沸、勾芡,浇入盘中,撒香葱花、青红椒丁,淋香油即可。口味:清香爽口金汤娃娃菜主料:娃娃菜、海鲜、咸蛋黄辅料:青红辣椒丁口味:咸鲜毛血旺底料豆瓣1件,花椒3斤,混合油100斤,香叶0.3斤,草果3斤,小茴香1.5斤,八角0.5斤,桂皮0.5斤,山奈0.5斤,白扣1.5斤灵草0.3斤,香毛草0.3斤,川砂仁0.2斤,排草0.3斤,香果0.5斤千里香0.3斤,丁香0.2斤,白芷0.2斤,香叶0.3斤,牛油10斤天府老妈火锅底料1桶20斤的比例芝麻酱3斤,花生酱2斤,香油0.6斤,韭菜酱0.5斤,味丹0.2斤老财臣豆付乳0.5斤,鸡精0.2斤,熟虾油0.5斤,美极鲜0.2斤蜂蜜0.1斤,鸡粉0.1斤,玫瑰露酒0.2斤,蚝油0.15斤,鱼露0.15斤海皇仔胞鱼酱0.2斤,柱侯酱0.3斤,五福辣油0.2斤,十三香3分之1盒,芥菜油少许,老抽0.1斤,凉开水6-8斤干锅酱家乐麻辣酱鲜6瓶,美乐香辣酱3瓶,十三香1袋,香水鱼底料4袋豆瓣酱1斤,香辣牛肉酱3瓶(自然味)川式干锅酱辣妹子3瓶,湖南辣酱2瓶,海鲜酱1瓶,蚝油1勺,蒸豉油1勺孜然酒少许,十三香半包糖 醋 汁大红浙醋3瓶,白醋9-10瓶,白糖20斤,OK沙司酱2瓶,大红色素0.1斤,挂花鸡汁1瓶,吉土粉2斤顶汤熬制(80斤北)赤肉(里儿)12.5斤,龙骨5斤,老鸡2只,老鸭1只猪棒骨5斤,圆蹄1.5斤,凤爪4斤,金华火腿半条(带蹄的)牛肉2斤,猪皮5斤,鱿鱼2条,干贝2把,海米2把,白胡椒料1把枸杞1小把、桂圆7-8个、干香菇4-5个(干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用)汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿良友沸腾虾比例(1斤)碱水6克,鸡精4克+1,味精4克,胡椒面1克,鸡汁7克,花雕酒7克良友沸腾鱼片比例(1斤)盐7克,味精4克,鸡精5克,胡椒面1克,鸡汁7克,花雕酒7克水煮鱼料豆鼓3代,香辣酱2瓶,老干妈1瓶,十三香1盒,营味酱2代姜米0.3斤,辣椒面0.2斤干 捞 翅1、初加工,将金钩翅取盒子,用纯净水泡透至鱼翅软后,刮沙,去白膜,上笼蒸6-8小时,(加葱、姜、料酒、浓三汤),按鱼翅的质量而定。配量火腿丝2克,金钩翅40克,清汤110克,盐1克,鸡汁2克,将发好的鱼翅,吸水取一砂锅,加底油,放入火腿丝炒至发黄,放入金钩翅,加工,捞出放入器皿中,即可备清汤110克。菜品特点,清汤味醇,汤为金黄色最佳,上桌可带香菜末,火腿丝,可撒在鱼翅上。器皿,圆形鱼翅蛊,清汤可用专用龙蛊。作用:补气、健脾、营养丰富标准价,按时价而定,可以选择不同的鱼翅一品龙王翅原料要求:1、蟹子为活的或鲜的母的无异味,(最好用母闸蟹或母河蟹) 2、牙俭翅,足干,要求头肉省,无翅骨最佳 3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装,在保质期之内初加工:1、将蟹子蒸熟,取肉及蟹黄 2、牙俭翅泡软,去翅骨,乱沙,去白膜,用农三汤,加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右,至鱼翅口感软滑石硬为好。制作标准:将锅炼滑底油,加热120左右,放入姜末炒香,加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤,加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可配量:蟹黄酱3克,蟹肉蟹黄共20克,姜末5克,味精0.2克,糖1克 鸡粉0.4克,色拉油10克,浓汤3两特点:色泽淡黄,汤香蟹黄味浓器皿:紫砂锅,含胶蛋白质有清热化痰之工效带米饭和着吃菊花炒翅1、原料要求,A牙俭翅,足干要求头肉少,无翅骨,产自泰国,马来西亚最佳;B蛋黄无污点,无异味2、初加工,滑牙俭翅泡软,去头肉,乱沙,去白膜,用葱姜,料酒加浓三汤蒸半小时左右(按鱼翅质量而定,至鱼翅口感软滑不硬,有弹性)3、配量牙俭翅40克,掐菜20克,蛋黄花20克,盐1克,生菜3片制作标准:将锅炼滑底油,加入鱼翅,掐菜,加少许清汤、盐、炒干, 盛入器皿中,撒入蛋黄花,把调好的清汤,分别放入专用酒壶内,上笼加热,十分钟左右。特点:鱼翅清香,明目益气。上桌后配带生菜叶,可起清口作用谭家八珍翅1、A原料要求,鲍鱼在1两左右(主盘);B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变;C鱼翅(金钱)要求肉头,少无翅骨;D鱼唇要求厚制,干制品,以五羊唇
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