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精品文档专题 1 课题 2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的,其中起主要作用的是,它是一种生物,新陈代谢类型是。2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。3现代的腐乳生产是在严格的条件下,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免的 污染,保证产品的质量。二、实验设计1、实验流程让豆腐加腌制加装瓶腌制。2、制作实例实验材料:含水量70%的豆腐,粽 叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅等。实验步骤1将豆腐切成3cm 3cm 1cm 若干块。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用),每块豆腐等距离排放,周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。3将平盘放在温度为的地方,毛霉逐渐生长,大约5d 后,豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛,并呈时,去除保鲜膜及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味,这一过程一般持续36h 以上。5豆腐凉透后,将豆腐间的连在一起的菌丝拉断,并整齐排在容器内,准备腌制。6长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而,在接近瓶口表面盐要铺厚一些,以防止杂菌污染,约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为5 1)7将黄酒、 米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。8将广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min ,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用加热灭菌,用胶条。在常温下,一般六个月即可以成熟。三、操作提示(一)控制好材料的用量1、用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,可能导致豆腐腐败;盐的浓度过高,会。2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低,可能导致豆腐腐败;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会。(二)防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶,刷干净后要用消毒。2、装瓶时要;加入卤汤后要用胶条将瓶口;封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被。【教材答案】(一)旁栏思考题1. 你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答 :盐能,避免豆 腐腐败。3. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。精品文档精品文档4. 吃腐乳时, 你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。(二)练习1. 答:,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。精品文档
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