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2022年中式烹调师(初级)资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。(D)A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道2. 【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm3. 【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质4. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固安全生 产模拟 考试一点 通定的配用组合。(C)A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格5. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。(D)A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支6. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素7. 【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。()8. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机9. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。()10. 【单选题】烹饪中运用较多的安全 生产模拟考试一点通干肉皮是()。(D)A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮11. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。()12. 【判断题】()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。()13. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。安全生 产 模拟考试一点通 (C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B114. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。()15. 【单选题】酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产16. 【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间,方便服务员进行备餐服务的设备。()17. 【判断题】原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。()18. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理19. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。()20. 【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精21. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁22. 【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料,使用起来非常的方便与容易,并且干净、卫生、无粉尘。(B)A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油23. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维24. 【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。(C)A、1000B、1500C、2000D、300025. 【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。()26. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。()27. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。()28. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。()29. 【单选题】不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上30. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。()31. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。()32. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。(D)A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维33. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳34. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。()35. 【单选题】主料是指在菜肴中(),占主导地位,起突出作用的原料。(C)A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分36. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利37. 【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D)A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥38. 【单选题】烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。(D)A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利39. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏40. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人41. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织42. 【单选题】甜味在28时最低呈味浓度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00443. 【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。(C)A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后44. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。()45. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。()46. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。()47. 【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C48. 【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。()49. 【判断题】所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。()50. 【判断题】()拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。()51. 【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。()52. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯53. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。()54. 【判断题】烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。()55. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙()。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入56. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱57. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下被消化。()58. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。(B)A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻59. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁60. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。(A)A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒61. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。()62. 【单选题】“糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。(D)A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯63. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()64. 【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0465. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。()66. 【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎67. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷68. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。()69. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。()70. 【单选题】菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。(C)A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标71. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。()72. 【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。(A)
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