普洱茶文化知识 普 洱 茶 第一节 七子饼鉴别一、 定义：七子饼即每七片圆茶装为一筒，这样的每一片茶 就叫作一个七子饼或饼茶。二、 与茶有关的票据：1、内飞-就是指埋在七子饼里的一 张纸。 2、内票即铺在七子饼表面的一张说明书。 3、筒飞是指每七片七子饼装成一筒（筒是用西双版纳特产的黄笋叶作成，包在七子饼外面，再用竹篾条捆扎即可。），在筒里面放的一张纸（勐海茶厂一般不放）。 4、支飞即用十二筒装在一个竹篮里称为一支，其中的一张纸就叫支飞。三、 起始期：从大约1972年这种圆形的饼茶才开始叫作“云南七子饼”，在次之前都叫作圆茶。四、 唛头：即在支飞上面的由四个数字组成的识别码就是唛头。勐海茶厂的6个横式支飞唛号为：1、晒青压制茶-7532、7542、8582。 2、渥堆熟茶-7432、7572、8592。对于茶青的级别和拼配方式来说：1、渥堆的7432和晒青茶的7532是用芽头或芽头加一叶做成，一般用于做沱茶。 2、渥堆的7572和晒青茶的7542是中间级次的，也是原料最好的一级，用于做饼茶（即七子饼）。 3、渥堆的8582和晒青茶的8592是叶子大、粗、老一级的，一般用于做砖茶。注意：对于这6个号若用于鉴别茶的年代和质量的话，则只有勐海茶厂的80年代中期到90年代中期的可以作为依据。因为在95年以后就有些混乱了。五、七子饼年代鉴别： 依据-1、雨点-即“云南七子饼”的云字的雨字头的包盖头的勾是连的第一点还是第二点（繁体“云”右边的两点）。 2、大口中，小口中-即“中国土产畜产进出口公司”的“中”字，看它的口是大还是小。l 雨点连到第二点，中是大口中（即美术中），则这种茶是85年以前的。l 雨点连到第二点，中是小口中（即宋体中），则这样的茶是85年-90年前后的。l 雨点未连到第二点，则这样的茶就是89年-96年期间的。l 在96年以后，繁体云字就被压扁了，类似于正方形（即印刷体宋体）。 3、内票-l 形状比较大一点的是从1972年至今。l 形状比较小一点的大概集中在90年代前后，特别是80年代末到90年代初期。 4、内飞-l 西双版纳飞即“西双版纳州”的“州”的三点中有一点与另两点的方向不同，它出自73青饼，出在80年代中期。l 细字尖出美术飞-即“州”的三点同方向，这种茶出在70年代中期到80年代中期。l 粗体美术飞-即茶饼包装纸的下放的两行字是粗体的，进出口的“出”字是尖出，上下两个山不对正，“州”字的横竖是交错的（点变成了横），这种茶出现在80年代中期以后到末期。l 平出内飞-指“出”的两个山是对称的，出现在80年代-90年代中期，以后就乱了，特别是90年代末，五颜六色。第二节 野生茶、古树茶、台地茶的鉴别一、 定义： 野生茶-是指在大自然中物种自然演化生成的茶品品种。全球的茶组植物有47个种和3个变种，其中云南就有35个种和3个变种。 古树茶-是指由古人栽种的，前人人工优化或选育的茶种。今天是指不打药、不施肥、不锄草、不修剪的野放茶树。 台地茶-指成片种植，人工矮化，精工管理的茶园里的茶树。二、 各自特点： 老树乔木普洱才是普洱茶的传统茶，同时也是越陈越香的保证。 野生茶-野生茶不等于古茶，野生茶不等于大叶茶，野生茶不等于野放茶，野生茶不等于好茶。 有些野生茶是国家或地方的法律、法规所保护的，不允许采摘。 野生茶嫩叶无毛或少毛，毛茶为墨绿色，带有特殊的酸腥味，它永远不会成为大众茶品。 乔木古树茶-苦涩味较低、汤色醇厚、回甘好、耐储存、口感协调、滋味出汤较快。易武的古树茶，水顺滑，是生茶速饮的典范。 茶园茶（台地茶）-滋味浓烈、苦涩味重、浸出快，是很好的普洱茶。老七子饼包括7542、8582、7663等均是混饼台地茶，已有二三十年的历史存放经验，自然转化结果非常好。注意：野生茶的缺点是，由于它太过原始，所以个别种苦涩味极种，无法入口，有些大寒，吃后会使人肠胃不适，甚至头昏，腹泻。第三节 存 放一、 存放环境： 温度要适宜，一般在室温就可以。 湿度要适宜，一般的空气湿度即可。 微生物要适量。 氧气要适量，防止氧化。 存放地一般为仓库、防空洞、或周围有水的开阔地。 在以上的条件下持续作用。 要适时翻仓、移位。二、 仓的分类：n 干仓-就是在一般的居住环境和气候条件下的储存环境。n 湿仓-就是要在储存的茶上泼水，使仓内保持一定湿度以利于微生物活动，从而使茶陈化。在这种仓存放的茶有股重重的土腥味或其它令人不愉快的气味。三、 茶的干湿：u 湿仓茶-指仓内相对湿度在百分之八十五或以上的条件下存放的茶。u 干仓茶-指相对湿度低于百分之八十的条件下存放的茶。存茶注意：A. 高温高湿会产生仓味与霉味。B. 低温低湿会产生很怪的冻味。C. 高温低湿会使茶变酸。D. 低温低湿不利于茶的呼吸与成长。E. 茶最好存放于我们身体感到舒适的环境中，同时要有适当的温度起伏。F. 温度不得低于10摄氏度，尽管低温对茶的汤色和香气有增分作用。G. 不可与其它有杂味的物放在一起，因为“茶性淫，易染”。四、 私人藏茶： 只要你存茶的地点没有异味，注意避光，适当通风，不要高温高湿就是可以长期储存的地点。五、 退仓： 指茶从湿仓取出后再放置干仓内存放一段时间。这样可以使茶产生口感厚滑的独特风格。六、 私人存茶地点：A)无焚香的书房。B) 有双面釉的陶罐。C) 老茶也可用塑料膜包裹。七、 个人存茶索引： 个人存茶最好在包装上标明产地，出产日期等，以便于以后辨认。八、 存茶方式：I. 自己建房贮藏。II. 存放于信得过的专业人士的仓库。III. 茶银行。IV. 存放于一个不引人注意的地方，忘记它最好是原包装。第四节 制作工序一、茶的形式：l 圆形l 人头形l 方形l 砖形l 沱形l 心脏形l 柱形二、传统普洱茶： 主要是指利用晒青毛茶分拣蒸压后形成的各种紧压茶-生茶。再经一段时间的存放，在酶和菌的作用下产生复杂生物化学反应，使茶多酚、儿茶素等大分子向小分子转化，使茶的苦涩转为甜滑。三、工序： 选料-选用经分拣的大叶种晒青毛茶。 称茶-使每片茶的重量为357克，保证每支重29.998千克，即约为30千克。 蒸茶-蒸茶时间要保证在40-50秒，否则太久会使茶叶熟化变黄。 揉茶-揉茶要讲求技巧与技术，饼形要大小一致，圆度平均，凹洞要与茶面几乎相通。 压制-在压茶时，脚踩功夫及技巧很讲究，要速度均匀。 摊凉-茶压制成形后要在木架上摊凉，待完全冷却后才可解开揉茶巾，否则会松散，尤其是边缘。 阴干-解巾后要放在木架上阴干，若日晒则叶的色泽会转红。 包装-阴干后用包装纸将每一片包起来，再采用当地特有的黄竹笋叶，七片装成一筒，包装成筒。 装箱-把十二筒装在一个竹篮或木箱中称为一支。竹篮利于茶的呼吸，木箱不易使茶破碎。四、现代普洱茶： 现代普洱茶主要是指经过渥堆发酵形成的普洱熟茶，它是晒青毛茶在水热和微生物的共同作用下快速熟成的一个过程。 工序：1. 渥堆-指一次性的将适量的青毛茶堆在一起，均匀洒水，随后盖上麻布。2. 翻堆-由于渥堆是微生物在水热的条件下缓慢发酵，所以堆温会逐渐生高，所以当温度达到一定高度时要及时翻堆。3. 开沟干燥-当发酵结束后，必须在堆上开沟，以利于通风干燥。4. 分选-为了拉开价格档次，按不同级次销售。所以要将一堆中不同级次的茶分选出来，从而也就有了宫廷与普通普洱茶的区别。5. 灭菌-因在个别发酵车间，会在发酵中形成一些对人体不利的微生物，所以要灭菌，才可达到苛刻的出口卫生检验要求。6. 茶形-根据市场做出散茶和紧压茶。 渥堆工序时间；一般是4-6周，也有100天左右的。 发酵槽：一般采用竹篾。注意：现代普洱茶在大厂中如某一堆产品不太令人满意，则可通过不同堆的拼堆来调节品质，而在小厂，由于产量较少，所以品质起伏较大。另外老厂还会有常年发酵，从而形成特定菌落，形成自己的独特口感风格。第五节 保 健一、功能：u 普通功能-I. 清热II. 消暑III. 解毒IV. 消食V. 利水VI. 通便VII. 祛痰VIII. 祛风解表IX. 止咳生津X. 益气力XI. 清头目XII. 益寿等u 特殊功能-I. 富含多种抗癌物质如胡萝卜素、维生素B1、维生素C、维生素E等。它们在普洱茶的饮用过程中协同产生的抗癌保健效果更明显。II. 普洱茶中的有效成分“没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）”有极强抗氧化能力，有预防癌症的作用。III. 百分之一浓度的普洱茶有健齿护齿作用。IV. 消食去腻V. 可降低血脂，改善胰岛素抗拒性，抑制动脉粥样硬化及心血管疾病。u 茶膏-具有喉症的作用，其色黑如漆，醒酒 极佳，消食化痰，清胃生津，可治疗肚胀受寒（用姜烫发散）。二、影响： 现在不仅中国、法国、日本等国在研究它的保健作用，还有意大利、英国、瑞典、以色列、西班牙、加拿大、德国、荷兰、科威特、比利时等也加如了其中。注意：1、不可因其有保健作用就每天大剂量饮用。 2、因其高含氟量会对牙齿，骨骼有负面影响，所以最好煮粗老茶泡饮，从而减少氟的吸收，达到安全量。 第六节 评审和鉴别一、 普洱茶定义： 普洱茶是指由云南大叶种茶经过适度杀青，低温干燥后（包括晒青）在时间的长河中不断陈化成熟的一系列茶品的统称。 即生茶是普洱茶的起始；陈化着的生茶是普洱茶的生命的一个漫长阶段，它有无数的过度类型，有不断变化的内质与品质；熟茶则是缩短了生命