案例三：1. 肉的成熟，又叫“肉的后熟”,是指畜禽在屠宰后,肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧，体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP）的合成下降乃至终止，而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解。肌肉僵直后，硬度可增加到原来的1040倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。2宰后肌肉变化（1）僵直分3个阶段A。迟滞期 ATP足够 肌肉有弹性 B急速期 ATP减少 肌节疾速缩短 C完成僵直 ATP耗尽 肌肉僵直(2）自溶(解僵） 肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵（自溶）.（3）成熟 肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统,另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L）,在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物.由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。2. 尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直，就是肌肉开始僵硬。 至912小时则会全身僵直，之后的30小时会持续僵硬着，接下来会渐渐软化,经过大约70个小时后恢复原状。但是如果温度升高，尸体软化速度就会加快。3. 屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张,肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失,关节失去活性4. 尸僵开始和持续时间(不同动物尸僵期）牛:10h/1524h;猪：8h/72h；兔:1.54h/410h；鸡：2.04。5/612h;鱼：0.10。2h/2h。（这个可以做在PPT上）我们老师讲的是 牛羊4天 猪12天 鱼 数小时（这个可以讲的时候说）5. 处于尸僵期的肉是否可以用于加工和烹饪不可以，此时肌肉紧张，肌肉失去弹性，硬度变大。影响口感。肉的最佳加工时间为成熟时期，即肉死后僵直的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水性和风味得到很大改善的过程6. 主要通过肉腐败的特征来判断其是否腐败，腐败特征为：氧气存在状态细菌类型腐败特征存在细菌肉表面发粘，变色，异常风味和污点，脂肪分解酵母菌酵母粘液,异常风味和滋味，脂肪分解霉菌表面“粘”和“细丝”;变色;臭气和污点；脂肪分解不存在细菌腐烂伴随恶臭味，产气，酸败肉类的腐败顺序是: 蛋白质碳水化合物脂肪新鲜肉发生腐败的外观特征： 色泽变化、气味恶化、表面发粘肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化. 发粘微生物繁殖后所形成的菌落,以及微生物分解蛋白质的产物.变色 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味,此外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。主要原因：微生物所引起的蛋白质腐败;脂肪的酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物