餐饮厨房卫生管理制度为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。三、各项卫生制度规定如下：1、卫生管理制度总则2、食品卫生管理制度3、食品卫生知识4、个人卫生基本要求5、厨房员工管理制度6、厨房卫生管理制度总则7、厨房计划卫生检查管理制度8、厨房各分部卫生管理制度细则第一节总则1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有嶂螂之类的害虫，应及时杀灭处理。10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。第二节食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。保证再生产及销售的卫生和安6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，全。第三节食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：-1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：-勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具“四过关”：-一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品（食品）存放实行“四隔离”：生与熟隔离； -成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物隔离； 食品与天然冰隔离。5、“四不制度”：- 米购员不买腐烂变质的原料；- -保管验收员不收腐烂变质的原料；- -加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；- -营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求：无毒、无害；对人体提供营养素；- -有良好色、香、味；7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次:- -健康证；-卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：病毒性肝炎；- -痢疾；- 外伤；- -活动性肺结核；- -化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型包装食品要有五个明确标志：- -广品名称；-广地；-厂名；-生广日期；-保存日期。10、违反食品卫生法行政处罚有：- -警告并限期整改；- -责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；- -没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；- -罚款20元以上，3万元以下；- -责令停业改进；- -没收并吊销卫生许可证。11、环境卫生应采取“四定”制度：- -定人；-定物；-定时间；-定质量；划片分工，包干负责;12、门前“三包”是：- -包卫生；-包绿化；-包秩序。第四节个人卫生基本要求1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。6、养成良好的卫生习惯：-勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。-在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式（洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布），避免室内环境污染。-在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。10、认真学习有关传染病防治知识。11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。13、体检：-早期发现病人和带菌者；-消除传染源、切断传播途径。第五节厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。二、日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。三、计划卫生检查管理制度1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。四、厨房各分部卫生管理制度细则：（一）、冷菜间卫生管理要求1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（二）、厨房点心部卫生管理要求1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、梦筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。（三）、洗碗部卫生管理要求1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40C-50C。温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。