食品企业常见风险隐患及改善措施风险隐患分析不仅可作为监管部门对企业的监管工具, 也可以用于企业提升整体食品安全保障水平的自我分析 和改善。食品580整理了食品企业常见的风险隐患及其 改善措施等供大家参考。食品生产企业常见风险隐患及改善措施类型易出现的风险隐患风险分析改善措施主体资格未取得食品生产 许可从事食品生 产经营活动 伪造、涂改、倒卖、 出租、出借、转让 食品生产许可证非法生产经营停止违法行为制度管理企业法定代表人 或负责人食品安 全法律法规意识 淡薄无法保障食品质量，易出现食品安全问题培训教育，并做好相关培训记录未健全食品安全管理制度或制度落实不到位未配备专职或兼职食品安全管理人员易出现责任不清、操作不规范等问题影响食品销售者管理水平、易出现食品安全问题 按照食品安全 法等法律法规 和标准要求制 定、落实食品安 全制度 按照法定要求 配备食品安全 管理人员原辅料管理未查验食品原辅 料、食品相关产品 供货者的许可证、 产品合格证明文 件；未对无法提供 有效合格证明文 件的产品进行自 检；无法提供进货 查验相关记录； 原料库、辅料库、 包材库、成品库分 类分区标识不完 善或不清晰，信息 标识牌信息不完造成使用不合格原辅料或者走私原料加工食品物品容易混淆，先进先出原则难实现对使用的原辅 料进行查验并 做好进货查验 记录库房进行分区和标识整原料、成品不按照规定条件储存造成微生物滋 生，原料、成品 过早变质腐烂或 导致有害物质浸 入食品按照原料、食品的贮存条件要求进行储存食品添加剂未专 门贮存，无明显标 识，无专人管理容易出现食品添加剂超范围、超限量使用食品添加剂执行五专管理车间、库房防虫防鼠设施不足或无效虫、鼠孳生，危及食品安全合理配置防虫防鼠设施生产车间人流和物流交叉人、物交叉流动，造成食品的交叉污染调整流程以避免存在交叉污染情况洗手更衣、消毒、 灭蝇实施设备不 能正常使用或不 使用生产环境微生物、污染物滋生，造成食品污染设备运行情况 和工作服、设备 设施卫生情况 定期检查，并做 好相关记录生产车间内部地污染生产环境，定期开展检查生产条件生产过程面、墙面或顶棚存容易造成产品不在破损、发霉等情合格况食品内包车间（区 域）与外包车间（区域）、生制加 工区与熟制加工 区未有效隔离（或 分离）或者未执行 有效的防范措施部分食品原料未 拆包直接进入生 产车间，且无清洁 程序工作，发现即清理和维修。原料、半成品、成品容易交叉污染，影响产品质外包装上的污染物引起半成品、成品的污染合理设置生产区域车间入口处增 设消毒或拆包 设施以便原辅 料消毒或脱离 外包装进入车 间使用非食品原料、 回收食品、食品添 加剂以外的化学 物质、超过保质期 的食品原料和食 生产的食品一旦 流入市场直接危 害消费者身体健 康容易造成生产的产品不符合相关标准食品容易受到病原体污染，影响食品安全品添加剂生产食品超范围、超限量使用食品添加剂使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品生产工艺和参数 与企业申请许可 时提供的工艺流 程相差较大从业人员患有传染性疾病或未取得健康证明定期检查严格执行食品 添加剂的五专 管理做好原料库房、生产车间和原 辅料购进及使 用记录并定期 检查生产工艺和参 数发生变动时 及时变更相关 手续将患有传染疾 病未取得健康 证明的从业人 员调整到非食 品销售岗位或 取得健康证明 后再上岗；建立 人员健康证明清单及时安排员工进行健康证明的再办理检验原始记录缺失或不全出厂的食品把关 不严，产品质量 无法保障，造成 不合格食品流入 市场出厂检验记录 设置合理，出厂 检验报告参照 相应细则和标 准编制出厂产品未检验或检验项目不全产品留样制度落实不到位严格执行产品 留样制度，有效 保存留样样品 和做好留样记 录产品夸大宣传、虚假宣传误导消费者成品的标识标 签和说明书等 材料与成品吻 合，不夸大虚假产品出厂销售记录不全或关键信息缺失造成产品无法追溯，不合格产品召回难度加大出厂销售记录 信息完全，可满 足追溯要求且 如实记录产品 出厂销售情况产品追溯追溯体系未有效不能形成真实有实施，重点是原材 料、关键点控制、 检验、销售等记录 不全效的追溯信息和 责任链条，不合 格食品召回难度 大食品经营企业常见风险隐患及改善措施类型易出现的风险隐患风险分析改善措施许可管理未取得食品经营许可从事食品销售活动非法经营停止销售行为未按照许可规定的主体业态和经营项目从事销售活动超出经营范围，不具备销售条件按照申请许可的项目从事销售活动伪造、涂改、倒卖、 出租、出借、转让食 品经营许可证违法销售停止违法行为，申请食品经营许可制度管理未健全食品安全管理制度易出现责任 不清、操作不 规范等风险 隐患建立食品安全管理制度未配备专职或兼职食品安全管理人员销售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源保证场所距离粪造成食品致 坑、污水池、暴露病菌、大肠杆垃圾场（站）、旱菌超标厕等污染源25米以场所、设施设备销售和贮存场所环境 脏乱，没有通风、防 尘、防蝇、防鼠、防 虫设施造成致病菌、大肠杆菌等 菌落总数超 标确保场所环境整洁卫生，保持通风， 配备防尘、防蝇、 防鼠、防虫设施销售和贮存场所的冷 冻冷藏设备，不能满 足许可准予销售的食 品品种、数量存放的造成食品腐烂变质严格按照食品品种及数量配备、使用冷藏冷冻设备上要求不能提供有效的供应 进货商资质和质量证明文 查验件、采购标签标识不符合国家标准的食品导致假冒伪 劣、不合格食品进入市场或者走私食口食品标准的食品采购国家禁止经营的造成食物中不采购国家禁止生食品和假冒伪劣食品毒及食源性产经营的食品和假食品销售企业没有建立进货查验记录台账疾病冒伪劣食品出现问题食品无法实行追踪溯源建立食品进货查验记录制度并严格执出现质量不食品批发企业没有建合格问题食建立销售记录制度立食品销售记录台账品，无法实施并严格执行食品召回直接危害消费者身体健康不采购、销售不符合食品安全标准的食品销售用非食品原料生 产的食品或者销售添 加了食品添加剂以外 的化学物质的食品， 或者销售用回收食品 作为原料生产的食品 销售含有致病菌微生 物、农药残留、兽药 残留、生物毒素、重 金属等污染物指标超标的食品销售标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品和食品误导消费者,对身体带来危害添加剂销售腐败变质、油脂 酸败、霉变生虫、污 秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官异 销售状的食品 过程直接危害消费者身体健康不采购、销售标注 虚假生产日期、保 质期或者超过保质 期的食品和食品添 加剂定期清理库 存、货架食品，做 好临近保质期食品 销售记录不采购、销售腐败 变质、油脂酸败、 霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官异 状的食品，及时下架进行无害化处理患有传染疾病或无有效健康证明人员从事直接入口食品的销售受到患者病原体污染，致病菌超标销售未经检验检疫或检验检疫不合格及病 死、毒死或者死因不 明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品直接危害消费者身体健康不采购、销售不符合食品安全标准的肉类及其制品销售无标签的预包装的食品和食品添加剂无法了解食 品的特性，食 用后可能导 致消费者身 体受到伤害不采购、销售不符 合国家食品标签标 示标准的食品及食 品添加剂销售标签、说明书含 有虚假内容或涉及疾 病预防、治疗功能的 食品误导消费者不采购、销售标签、 说明书含有虚假内 容或涉及疾病预 防、治疗功能的食 品对应当召回的食品没有进行召回导致问题食 品流入市场， 带来食品安 全风险按照召回规定，对问题食品及时进行召回问题食品应当无害化处理的，没有进行无害化处理可能导致问题食品再次流入市场或严格落实问题食品无害化处理制度者对环境造成污染销售中使用不符合食品安全标准的包装材料和容器不合格包装物和容器造成食品污染不采购和使用不符合食品安全标准的包装和容器散装食品销售食品容易被 污染，生产日 期与保质期 不明晰在散装食品的外包 装上标示散装食品 的名称、产地、配 料、生产日期、保 质期、合格证等销售和贮存场所食品 与非食品区域、生食 品与熟食品区域、待 加工食品与直接入口 食品区域、水产品与 其它食品区域没有分 开，没有标志容易造成食 品交叉污染， 增加食品安 全风险按照不同类食品分隔分区摆放，并有明显标识需要冷冻或冷藏的食品未按照要求的温度要求进行运输不符合食品 运输温度要 求，导致运输 的食品易变 质按照食品温度标注的要求进行运输配送运输管理与影响食品安全的货易造成食品物混载污染不与影响食品安全的货物混载