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水果的主要化学组成及营养价值摘要:水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似,是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普遍含有较多的糖类和纤维素,而且还含有多种具有生物活性的特殊物质,因而具有极高的营养价值和保健功效。水果也是多含水分的食品,供给热量不多,蛋白质更少。从水果中也能得到矿物质和维生素。水果颜色鲜艳,气味诱人,酸甜适口,孩子很喜爱。水果吃起来很方便,不必经过烹调,差不多全是生吃的。因此,从水果中得到的维生素C就很多,特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺梨、猕猴桃等的维生素C含量很高。水果还有利便的作用,这是因为水果除了纤维素外,还富有果酸的缘故。果酸能使消化液增加,饭后吃些水果,有助消化。关键词:水果 化学组成 营养价值水果是可以直接进食的食物,指多汁且有甜味的植物果实,不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。隋遗录:“有郎将自瓜州宣事回,进合欢水果一器。”清百一居士 壶天录卷下:“巷有 王姓名 永者初卖水果,继为茶社担水。”峻青秋色赋:“胶东,这个不愧为水果之乡的半岛上,今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种:(1)糖类。水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同,所含糖量和种类也不同,如苹果、梨等含果糖较多;柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多;葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量一般在lO20之间,水果成熟度高,含糖量亦高。超过20含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果;含糖量较低的鲜果有草莓、柠檬、梨(上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等)、桃(甘肃白粉桃、金红桃)、杨梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外,还受果实中其他成分,如有机酸的影响,糖酸比值大的水果甜味也大,含单宁酸增加时,水果的酸味就大,甜味就小。(2)有机酸。水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等,通常称为果酸,是水果酸味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味,在味觉上酸味有减甜味的作用。所以,在检验水果的风味时测定糖酸的比例,比值高则味甜,比值低则味酸。糖酸比值=糖的总量/有机酸的总含量水果中有机酸的平均含量为0105,但有的水果枸橼酸含量可达56。大多数水果含苹果酸,柑橘类主要含有枸橼酸,葡萄中含有酒石酸。(3)果胶物质。果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物,是构成细胞壁的主要成分,也是一种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维,以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于水果组织中,未成熟的水果中存在的大多是原果胶,它不溶于水,存在于细胞壁的中胶层,将细胞彼此紧密地粘在一起,使果实显得坚实而脆硬。随着果实的成熟,在原果胶酶的作用下,水解为果胶和纤维素,果胶溶于细胞溶胶中,使细胞彼此分离,果实肉质变软,当果实过于成熟时,果胶进一步分解为不具黏性的果胶酸与甲醇,果肉便成为松散、绵烂的状态。(4)纤维素。构成果实细胞壁和输导组织的主要成分,在果实的表皮细胞中,纤维素又多与果胶、木质结合成为复合纤维素,对果实起保护作用。水果中纤维素的含量约为052,若过多,则肉质粗,皮厚多筋,食用质量低。(5)维生素。维生素A:维生素A可以增强免疫力,促进肌肤细胞的再生,保持皮肤的弹性,减轻肌肤的皱纹,预防和治疗青 春痘,预防近视和夜盲症等。富含维生素A的水果有:橄榄 西瓜 甜瓜 橘子水蜜桃 等维生素C:维生素C可以预防感冒,增强身体抵抗力,消除疲劳,降低血液中胆固醇的含量,预防静脉血管中血栓的形成,维生素C还可以促进新陈代谢,夏季帮助皮肤排除黑色素,冬季预防皮肤变得暗沉。富含维生素C的水果:猕猴桃 龙眼 木瓜 草莓 荔枝 柚子 等维生素E:维生素E能够促进血液循环,降低胆固醇,防治血管硬化及血栓,增强性机能,预防早产及流产。富含维生素E的水果:草莓 黑莓 李子 葡萄 等 (6)色素。水果的表皮由于所含色素的种类和数量的差异而呈现不同的色泽,水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。色素由于其溶解性能不同分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素有叶绿素(绿色)、类胡萝卜素(橙色),在类胡萝f、素中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素;水溶性色素中有花青素(红、蓝等色)、花黄素(黄色)。水果色泽的变化,常作为鉴定果实成熟度的标志。未成熟的果实中含有较多的叶绿素,随着果实的成熟,叶绿素在酶的作用下逐渐分解消失,绿色逐渐消退而出现黄色或橙色;叶绿素分解后,原来共存于叶绿体中的类胡萝卜素便呈现出它们原有的颜色,果实出现黄、橙、红等色泽,所以,一般来说,深黄色的水果,含胡萝卜素较多。花青素则形成果实红、蓝、紫等颜色,主要存在于果皮或果肉的细胞中,一般在酸性环境中为红色,在碱性环境中为蓝色,在中性环境中为紫色;花黄素能使果实呈白色或黄色,主要存在于柑橘类和白葡萄中,其性质与花青素相似。(7)芳香油。水果中的香味,来源于其所含的各种芳香物质,这些芳香物质是油状的,故又称挥发油,它们往往与多种化学成分混合在一起。芳香油多存在于果皮的油腺中,而果肉中含量较少。水果的芳香能刺激食欲,有助于人体对其他物质的吸收,有的芳香油还有杀菌力。(8)无机盐。水果中含无机盐较为丰富,是饮食中无机盐的主要来源,主要含有钙、磷、钾、铁、镁等元素,其中橄榄、柑橘、山楂等含钙较多,葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含铁较多,香蕉、草莓等含磷较多,而且大部分水果在体内代谢后,产生较多的碱性元素下面举例一些我们日常所吃水果的营养及功效1.草莓的营养及功效吃草莓能培养耐心,因为它属于低矮草茎植物,生长过程中易受污染,因此,吃之前要经过耐心清洗:先摘掉叶子,在流水下冲洗,随后用盐水浸泡510分钟,最后再用凉开水浸泡12分钟。之后,才可以将这粒营养丰富的“活维生素(维生素食品)丸”吃下。 2.葡萄(葡萄食品)的营养及功效 葡萄特别适合懒惰的人吃,因为最健康(健康食品)的吃法是不剥皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健(保健食品)功效,就是因为它连皮一起酿造。而法国波尔多大学的专研人员也发现,葡萄籽(葡萄籽食品)中含量丰富的增强免疫、延缓衰老物质opc,进入人体后有85%被吸收利用。 葡萄:葡萄皮的内膜上富有丰富的营养,但是皮和核还是不吃为妙,它们很难消化,也容易胀气。3.梨的营养及功效 梨是令人生机勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足,富含维生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘,能维持细胞组织的健康状态,帮助器官排毒、净化,还能软化血管,促使血液将更多的钙(钙食品)质运送到骨骼。 但吃梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。 梨富有维生素和水分。但性寒,食之过多则伤阳气,身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、产妇不宜多吃或者最好不吃。4. 柚子的营养及功效 柚子是保证人体健康,使心血管系统健康运转的水果。它含有的果胶能降低低密度脂蛋白,减轻动脉血管壁的损伤,维护血管功能,预防动脉硬化和心脏病。研究者还发现吃8只柚子能明显促进运动(运动食品)中受伤的组织器官恢复健康。 柚子:有“天然水果罐头”之称,味甘酸、性寒。含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。具有理气化痰、健胃、清肠、润肺、补血、利便、健脾等功效。 5.苹果(苹果食品)的营养及功效 每天吃少量的苹果就能预防多种疾病,常吃苹果来预防癌症,因为其中含量丰富的天然抗氧化剂能够有效消除自由基,降低癌症(癌症食品)发生率。苹果富含纤维物质,可降低心脏病发病率,还可以减肥。另外,还有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝的功效。但是由于果糖和果酸较多,对牙齿有较强的腐蚀作用,吃后最好及时漱口刷牙。6.番茄的营养及功效番茄乃是特具茄红素的超级食物,可抑制体内自由基的产生,防止细胞病变,并且富含柠檬酸与苹果酸,能清热解毒、保肝利尿,对改善宿醉十分有效。7.西瓜的营养及功效 西瓜饱含水分与果糖、多种维生素、矿物质及胺基酸,除了改善中暑发烧、汗多口渴、小便量少、尿色深黄外,有口腔炎、便血、酒精中毒者均适宜多吃,疗效显著。8.桑椹的营养及功效 分为黑、白两种,均可食用。味甘性寒、补肝益肾、滋阴养血、黑发明目。 9.龙眼的营养及功效 龙眼味甜,主要功效可开胃益脾,养血安神,补虚长智,厌食、除虫毒等 10.菠萝的营养及功效 菠萝的果肉中含有一种独特的酶,能分解蛋白质(蛋白质食品)。因此,若是吃了大量肉类菜肴后,再嚼上几片鲜菠萝,对消化(消化食品)吸收帮助很好。 11.榴莲的营养及功效 含有丰富的蛋白质和脂类,对机体有很好的补养作用,是良好的果品类营养来源。榴莲有特殊的气味,不同的人感受不同,有的人认为其臭如猫屎,有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效,其中的膳食纤维还能促进肠蠕动。 12.火龙果的营养及功效 营养丰富,功用独特,对人体健康有绝佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。 白蛋白是具黏性、胶质性的物质,对重金属中毒具有解毒的功效。13.桃子的营养及功效 性温,味甘酸,能消暑止渴、清热润肺,有“肺之果”之称,适宜肺病患者食用。桃子果实营养丰富,尤其铁的含量较丰富,是缺铁(铁食品)贫血患者的理想食疗佳果。此外,桃子含钾多,含钠少,适宜水肿患者食。炎夏食桃,可养阴生津,润肠燥。 鹤顶朱圆,丰肌粟聚,宝叶揉蓝初洗。亲翦翠柯,远赠筠笼,脉脉红泉流齿。骨换丹砂,笑尚带、儒酸风味。谁记。曾问谱西泠,绿阴青子。君家几度尊前,摘天上繁星,伴人同醉。纤手素盘,历乱殷红,浮沉半壶脂水。珍果同时,惟醉写、来禽青李。争似。为越女、吴姬染指。水果虽好,可一定要有度哦。参考文献1 潘恩民 果蔬的主要化学成分与营养价值 当代果蔬贮藏技术 2 美食网 http:/www.tfysw.com/3 饭菜网 http:/www.fancai.com 2012.6.194 水果的主要营养成分 http:/blog.sina.com.cn 2008.09.291保健养生
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