食品添加剂期末复习重点内容第一章绪论1、食品添加剂(Food Additives)的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大 发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用。2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家 庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。3、常用的几个专有 名词缩略语介绍：FAO联合国粮农组织(Food and AgricultureOrganization) ; WHO 世界卫生组织 (World Health Organization) ;JECFA食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) ;CAC 食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission) ;CCFA食品添加剂法典委员会(CodexCommittee on Food Additives ) ;FD&C 食品药物和化妆品法( Food, Drug and CosmeticAct);FDA 美国食品与药物管理局(Food and Drug Administration ) ; USDA 一美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示用较小的剂量即可造成损害；毒性小则必须用较大的剂量才能造成损害。危险性：是指在预定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损伤的可能性。科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产， 对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。安全性：是指使用某种物质不会产生危害的实际必然性。所谓安全性是相对而言的，而毒性也是相对而言的。2、如何保证食品添加剂的安全性：能否使用使用范围毒 性 评 价使用剂量评价内容：理化性质、体内代谢、毒害机理3、毒性评价指标：ADI (Acceptable Daily Intakes ) LD50 ( Lethal Dose , 50%) MNL ( Maximum No-effect Level )GRAS ( Generally Recognized As Safe )ADI （日许量）：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而对健康无显著危害的每日允许摄入量的估计值。单位： mg/kg , BW （mg/kg）半数致死量（LD50）： LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以 mg/kg表示。毒性强度1_口和大鼠，经口, mg/kg）对人的推断致死球极大15000如食盐的LD50为5250 mg/kg ,味精的LD50为 19900 mg/kg。GRAS （一般公认为安全者）：在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）。MNL （Maximum No-effect Level ）: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“ mg/kg”。是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。4、评价方法:5、有关食品添加剂毒性应考虑的其他因素：所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素） 及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。应该理解“绝对安全，实际上是不存在”婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。第三章食品防腐剂与杀菌剂1、造成食品腐败变质的原因：物理因素、化学因素、微生物因素2、使用防腐剂保藏的 优点：*在常温及简易包装的条件下短期贮藏，经济上较冷热保藏方法优越。*使用简便，不需要特殊设备*在一定条件下，防腐剂作为一种保藏辅助手段对防止某些易腐 食品的损失效果显著。3、概念：对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂( FoodPreservatives)。4、食品防腐剂应具备的条件：本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来。少量使用就有效；大量使用时不污染环境不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应热敏性不能太强，否则受热易分解失效.5、食品防腐剂的作用机理：一、防腐剂破坏微生物细胞结构。二、防腐剂与微生物的酶作 用。三、防腐剂的其他作用。6、苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三竣酸循环( TCA循环)中乙酰CoA与草酰乙酸之间缩合形成柠檬酸过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。7、苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件：1、以未解离的分子起抑菌作用2、防腐效果视介质的pH值而异8、山梨酸和山梨酸钾的作用机理 ：*抑菌机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，使分子 中的共轲双键氧化，产生分解和重排。*主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌*不能抑制：芽抱形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。9、山梨酸和山梨酸钾的作用条件：*以未解离的分子起抑菌作用*属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值降低而增强。10、对羟基苯甲酸酯的作用机理：*与苯甲酸基本相同*主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。对羟基苯甲酸酯的作用条件：未解离分子发挥抑菌作用；使用范围更广，在 pH=48 范围内效果较好；在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同；毒性与烷基链的长短有关。12、硝酸盐和亚硝酸盐:主要种类:主要作用使肉制品呈现鲜艳的红色。防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生 长，尤其是对梭状肉毒芽胞杆菌等耐热性芽 抱的发芽有很强的抑制作用抗氧化和增进风味的作用。硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾硝酸盐和亚硝酸盐的刷T钠和亚硝酸钠在生产中比较常用13、天然防腐剂的概念:硝酸盐的ADI为05mg/kg亚硝酸盐的ADI00.2mg/kg。14、纳他霉素：是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质, 经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。纳他霉素(Natamycin),商品名为霉克，是一种微生物防腐剂纳他霉素是链霉菌的代谢产物，可用链霉菌发酵经生物技术提取纳他霉素结构式：而得对霉菌和酵母有特效，低浓度即可发挥作用纳他霉素的抑菌性及其作用机理：1、纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性2、抑菌作用比山梨酸强 100-200倍3、纳他霉素能与真菌细胞膜上的管醇化合物反应4、多数霉菌被质量浓度为0.5-6 mg/kg的纳他霉素抑制5、多数酵母菌在质量浓度为1.0-5.0 mg/kg时被抑制纳他霉素在食品工业中的应用 在乳及乳制品中的应用 在果蔬及其制品中的应用 在肉类制品中的应用 在培烤食品中的应用 在其他食品中的应用15、乳酸链球菌素（Nisin）又称乳酸菌肽（Nisin）是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质（C143H230N42037s7 ）商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。乳酸链球菌素的适用范围：革兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000 IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2 g/kg乳制品和肉制品的最大用量为0.5 g/kg。16、抑菌剂：具有抑菌作用的物质称为防腐剂杀菌剂:具有杀菌作用的物质称为杀菌剂作用是杀菌或抑菌，不易严格区分1）同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；2）作用时间长可以杀菌，缩短作用时间则只能抑菌3）由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物仅具有抑菌作用。第四章抗氧化剂1、抗氧化剂定义：食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。Food Antioxidants 2、按作用机理分类：1）自由基清除剂 （氢供体、电子供体）2）氧清除剂3）酶抑制剂4）单线态氧猝灭剂5）金属离子螯合剂6）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）3、油脂的自动氧化过程引发阶段：RH-R , + H ROOH - ROO - + H -传递阶段：R + O2 - ROO ROO - + RH - ROOH + R -终止反应：R+ R f R- RROO + R - - ROORROO - + ROO f ROOR + O24、各类抗氧化剂的作用机理：(l)抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物。(2)抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。(3)抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。(4)将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。自由基清除剂：ROO - + AH ROOH + A -R - + AH - RH + A -RO - + AH f ROH + A -HO - + AH . H2O + A -A - + A - f A-A氧清除剂：氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。 酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶2O2+ 2H+- H2O2 + 3O2过氧化氢酶3_H2O2 - H2O + 3O2金属离子螯合剂：ROOH + M2+ - RO + OH - + M3+ROOH + M3+ - ROO - + H - + M2+金属离子螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。单线态氧猝灭剂：单质氧有两种存在形式：一是单线态，即激发态，能量较高；二是三线态，即基态，能