舌尖上的鹤庆（小食品）百度贴吧背我而去鹤庆物华天宝，人杰地灵，龙潭众多，民风纯朴，来说说最民族，最民众的的小食品。民以 食为天，咱雅俗共赏，酸甜苦辣咸，不一一详解，村村寨寨，各有特色，甸南甸北，风格迥 异，楼主游历尚浅，不足之处，大家互补。鹤庆的味道，一碗热乎滚烫的饵丝就能将游子的心牵回鹤庆，一路舟车劳顿，人困马乏。或 是在黎明，或是在傍晚，亦或中午，一碗清透的肉汤，软糯的却不失嚼劲，囫囵下肚，再品 一口余汤，家，终于回来了。与之相比，米线更适合酸辣的佐料，不适合煮食，米线滑溜，更易消化吸收，容易给人暂时 的饱足感，适合在午后，太阳热烈的时候，寻一小摊，拥挤艰难的品尝，听邻座的故事，或 是打包带走，寻一安静之处，沐浴阳光，聆听微风，野餐也可，酸爽，不止来源于鹤庆黑醋， 也来自脆嫩的泡菜，腌菜，冬萝卜，夏青椒，再加点黄嫩的小豆芽，醇香薄荷，消暑去热， 舔碗。再说少见的凉粉，为何少见？其间不用多说，凉粉加工工艺复杂，产出不高，一盆豆粉汤， 也只有下面一半能用，烧火煮粉，慢火微煮，锅铲轻重缓急，慢慢摊开，搅拌到起浆，小火 快铲，火候掌握得当，起锅乘凉，也是学问。待冷却，即可享用。但少有人知，卖凉粉人很 难吃到自己亲手做得的，正如到做豆腐一样，起早贪黑，辛劳困苦。然而并非卖粉人徒劳无 功，豆粉汤上层可不能浪费，煮开，就是粘稠的清粉汤，浇在冷饭上就是粉汤拌饭，热的汤， 冷的饭，瞬间胶结在一块，中和的温度，如水，如胶，快速的下肚，这也算一种，辛劳的缩 影吧！打一碗汤，洒点葱花，止渴生津，拿块耙耙，边吃边下汤，亦是难道的享受。匆匆吃过饭，凉粉也可以卖了，凉粉保质时间一般不过两天，这样就保证现做现买，起早贪 黑，也是正常。最平凡的味道，应该属于凉粉，即使四川有火辣的凉粉，但属于我们的味道， 只有在家才品得到，小时候上街，最多的要求就吃一碗，但也得不到满足，冷饭拌凉粉，吃 完喝一大碗水，那种味道，留在贪婪的心里。炭火烤制的更有别样风味，孩子期的两毛钱买 一大片热的，切开，放点佐料，那种也是享受，现在，很少见到，或者已经变了。最好吃的当然在山上，当夏雷声起，便是菌子的世界，登山寻菌，在朦胧的雾气中，在浅浅 的沟壑，或许就在小路边，寻寻觅觅，总会有所惊喜，湿滑的地，穿梭在松林间，艰辛亦是 如此，回家架起大锅，掰几瓣大蒜，洗净掰碎菌子，先水煮五分熟，出水油爆，洒盐出锅， 喷香四溢，加点陈酒，小酌怡情，山野之味，只隐于山。此味，这只能属于那些辛勤劳作的 山民。属于山民的不止是应季的美食，还有晒干的蕨菜，杜鹃花，干菇，各有所爱，热水一 泡，立刻恢复饱满的生命力，杜鹃花，蕨菜，与蚕豆炖制，煮至酥烂，绵软的豆瓣，略带嚼 劲的花，清香纯正。留住的味道，鹤庆的味道。最深刻的味道，猪肝鮓，你可以没吃过鹤庆火腿，没见过蒜香菌子，但归属于鹤庆的，只有 猪肝炸，即使最家常的炒土豆片，小火加热，等油冒烟，一小勺加入，火辣辣的鹤庆味道， 通入鼻中，特有的咸香，等待厚薄均匀的土豆片，翻炒入味，加半碗水，大火猛煮，待到土 豆的淀粉，化为糊，融合了各味，不需加盐，即可起锅，洒点葱花，午饭就可开吃，再到年 夜饭上的红烧鱼，没有猪肝鮓。在外吃不到，如此咸辣醇厚的佐料，可当百搭的配角，也可 成为主菜，配点青椒，泡开干腌菜，入大锅炖煮，骨肉分离，吸允排骨，方知真味。儿时最 喜泡饭佐以凉的猪肝鮓，呼呼三两口，直呼过瘾。在外，即使有老干妈等辣酱可以暂替，但 原味只有回家可品。冬季正是做猪肝鮓的时候，家家杀猪，剁骨切肠，洒盐腌制，拌细碎的 红椒，红的出彩，静置半日，封缸保存，只有在鹤庆，才能做出如此，简单，却留在每个鹤 庆人心底。接风洗尘，远行作别，一碗火辣辣的猪肝鮓，说明，吃辣，是鹤庆的本性，离它 不得。哈哈，爽快。还有一种味道，伴着我们走完初中，高中，食堂的饭虽然简单，还不时加点佐料，但家里带 的一罐油腐乳，就能化平淡为神奇，也许在早餐时候，大白馒头，挖个小窝，放块油腐乳， 就能化解孤寂苦涩的岁月，一口温水下肚，余味也挥之不去，伴着书籍，不知疲倦。在中午， 艰难打到三两白饭，青菜的寡淡，花生的燥热，只能苦涩的生咽，和三五好友并排而坐，分 享家里的味道，各家有各家的味道，但我认为豆腐松而不散，硬度适中，盐辣均匀，有一年 以上时间积淀的才是上品，油腐乳最高要求是油，不会变质，充当完美的溶剂，时间的美味， 厚赐给那些远方的游子，不管多远，总有乡味陪伴。味道留在舌根，属于苦，并非人们嗜苦如命。苦只是一种绝妙的味道，虽行不成特色，但隐 于生活。苦瓜等外来品，直接就能满足对苦的追求，凉拌，或是加蛋煸炒，亦有风味。但属 于鹤庆的苦，应该有温补的附片，莲子，蒲公英等药材，良药苦口，但也可入菜，蒲公英洗 净切碎，过水焯土气，烧油煎蛋，待蛋五分熟，即可拌菜入锅，猛火快速出锅，一气呵成。 与之相近的苦，是在冬季，豆花雪白，各青菜，白菜，油菜，都已准备盛放，爆满的花苞， 将放未放，采撷数支，同入水焯，拌猪油，火腿，轻炒出锅，也是一道时鲜。微苦，微甘。看冬季的味道，泡菜，鹤庆的秋萝卜，饱满甜脆，切大块或是切片，放入坛中，加水放盐， 历经一个星期，午后阳光与夜间寒霜，脆嫩多汁的白萝卜就可以上桌，大快朵颐并非孩子们 的专长，切小洒上辣椒粉，拌匀入味，也是下酒小菜，酸辣甜脆，在冬日暖暖的阳光里，焕 发精彩。但并非只有冬天才可享用，晒干的萝卜条，与热烈醇厚的猪肝鮓混合，蒸煮炖制， 又是一种美味。萝卜虽好，但太多的乳酸菌会促进消化，引起些许不适，另一种同样能给味 蕾带来同样的刺激的，是腌菜，霜下后的大青菜，油绿劲道，下汤煮制，不用拌匀，短暂时 光，一碗汤色纯正的菜汤即可出锅，最喜的，还是大锅，大火煮的大盆青菜汤，合和而食， 方知真味。但腌菜可比较讲究，洗净凉晒，傍晚时分，切碎揉搓，挤出多余水分，气泡，紧 压制，封盖，制成无氧环境，乳酸菌在和煦的冬日，留在坛中，若有豆田中采的野芥菜，或 是少许小油菜，微苦，微辣，偏酸的腌菜，也可走完整个冬季。在甸南，还有一种酒泡干腌 菜，楼主只吃过，未曾一睹制作过程，偏干微柴，嚼劲十足，似萝卜干，但些许酒意，更能 凸现其味，余味盈绕，回味无穷。还有一种酸，来自水果，梅李梨木瓜，谈即生津，谈梅止渴，绝非误传，春梅夏李秋梨冬木 瓜，一盐二辣三酸四回甘，人生之味，泡过的木瓜做得蜜饯，泡过的梅做梅干，切片的山梨 晒串串，消暑止渴，田间地头，秋收夏种，缺了如此，便觉失了半日时光。值得一提的木瓜， 近年也越发少见，满树尖刺，近人不得。但小如鹅卵，大如皮球，小的为红木瓜，黄个皮厚， 坚韧极酸，经久耐藏，泡过才敢下口，也是做木瓜蜜饯的极佳选择。也可泡酒，存为佳品。 大的为白木瓜，青皮巨个，适合直接享用，不耐久泡入味，肉质细腻，但产量低下，结五六 个也是艰难。多年之前，家家户户买不起醋，酸味主要就靠木瓜汁（泡过木瓜的残液）。现 在在某些地方还可见到，以汁代醋的小摊，但也极少。最酸的还得跑到甸南，品品杨梅酱， 紫黑成熟的杨梅，满足了六七月对酸爽的追求，余下的时日，就交给时光，一双手，便可做 得好酸，好酒不成便为醋，与酿酒相同，只是少了一步密封，就制成酸的杨梅酱。杨梅酱的用途是在冬季，杀年猪时，那也是鹤庆最幸福的时光，在甸北，已经找不到热闹的 氛围，待杀年猪，却因家人长期在外，打工经商，留下家里的老人，孩子，留守家庭比比皆 是，为了生活，不得不改变一些传统习惯，热闹的杀年猪，还是得去甸南，300斤左右的年 猪是上选，催膘不用饲料等物，靠煮猪食，（秋收的南瓜，应季的白菜，青菜，萝卜，大米 煮的稠粥）如此，吃了一个多月的粮食年猪就将走上被屠宰的命运，在黎明，起早烧火，煮 水准备，为来帮忙的人准备早点，也是主妇的责任，油腐乳，油煎面饼（亦称耙耙），夹糖 心耙耙，鹤庆糖厂产的红糖，配以自家小麦粉，在大锅中受热均匀，热乎喷香的耙耙，为四 邻七姑八舅，提供能量，开始接下来的苦战，提耳缚足携尾，放上大桌，侧身按住，一尺长 尖刀，由脖颈入，刺破喉管，割断血管，拿大盆接血，（过于暴力，不适合论述）但这并非 大戏。出彩的马上登场，选瘦精肉，切小葱香菜，鱼腥草，剁小米辣，碎柠檬，蒜蓉姜丝， 依次备好，红黄白绿，黑醋酱油，点几滴杨梅酱，撒盐拌匀，一碗沾水就备好，下生精肉， 厚薄有度，一般以晶莹剔透为佳，受众极多的鹤庆生皮，即可制成。但不可贪食，嗜之有度， 肠胃体虚者，不适享用。早生晚熟，也是生皮的另一特点，下午的生皮老少皆宜，南北通吃， 切里脊肉为小孩拳头大小，入锅煎制，八分熟即可，切薄片，与早上吃法无所差别，但味道 截然不同，生食其鲜，熟食其香，而沾水就是其灵魂。简单易得，只须耐心，酸辣咸香，鲜 纯之味久久不散。食之，幸也。一水一潭，一饮一品，村庄依山而列，临水而居，亦能获得美味，高原地下水，透过厚厚的 岩层，形成鹤庆特有的龙潭文化，一水一庙，三清四像，儒释道，三教合一，文武并重。高 寒的潭水，酝育出特有的水菜洱海地区为海菜（又名水性杨花）名字不怎么好听，但白 花盛开的时候，也是一年中采撷之时，涉深水采，艰辛之处，非常人能忍，叶入汤，花苞素 炒，简单回甜，清爽之味，只能在雨季花开之时。鹤庆渔业资源逐年锐减，农药的使用，电鱼，灌溉沟渠的硬化等灭绝性做法。但不得不面对 现实，野生的鱼类，已经很难寻见。莫名的伤感让我不想再说，黄龙潭的悠闲的垂钓，草海 湿地的育苗放归，大龙潭的育苗工作，不由看到希望。对于鱼类美食，我希望不再寻鲜野觅， 不折手段。放一条生路，保护水资源，保护野生鱼类。对于人工饲养的鱼类，我更偏重半大 的鲫鱼，酸辣，干炖，清蒸，亦是正常，木瓜酸辣鱼用料考究，备以特制大叶酸菜，红木瓜 切片入之，先油煎两面金黄，炒猪肝鮓，炒香加水下鱼，覆之木瓜，酸菜，加苤菜根，慢火 入味，大火收汁。小时候，偏爱鱼头的焦香，鱼唇的厚实，鱼眼的弹韧，鱼脑的华爽，争夺 鱼头，也是乐事，味道正在失去，只能怀念。六月的的小泥鍬静养几日，勤换水，排尽杂物， 入油锅干炸，精黄酥脆，调油下锅，加猪肝鮓葱姜爆香，加半碗水微煮入味，大火收汁即可。 肉饱吸咸辣，骨质脆嫩，香甜亦是如此。鹤庆最甜蜜的味道，是在朵美，冬月，挺直茂密的甘蔗林，孕育着供养一方的甜蜜，糖厂的 收购大战，紧锣密鼓的开始。甘蔗没有两头甜，但优质的甘蔗也越来越多，褐红色的，浅黄 色的，粗大笔挺，细弱扭曲，在糖厂完成使命，粉碎榨汁，熬煮去渣，冷却静置，吸色，工 艺复杂。朵美的糖，花样繁多，蜜饯类为多，红薯干裹上糖浆，爆米花平铺，摊上热糖浆， 爆米花（米和玉米）加花生，芝麻，成为糖剁，坚硬的糖，坚硬的甘蔗，没有一口好牙也只 能望着，甜脆香浓，耐于存储，但也只能在冬季大量制作，干燥更适合保藏。街头贩卖的糖 剁，基本多料少糖，这也保证放上十天半月不坏。街头还有卖糖人的大叔，从小到大的印象中，一盏小油灯，一口比碗大不了的小锅，从早到 晚熬煮糖浆，一把小勺，在光洁的大理石板上游走，十二生肖，写意十足。龙凤等大件，至 今为止，我还没转过。薄脆的糖，写意的动物，对孩子，永远都是吸引。还有一种糖，来自 山间，彝家自养的家蜂，或是野土蜂，提供少之又少的糖分，为换生活必需品，不得不下山 贩卖，自然，价格较高，只有家里老人，或者体弱多病者，才可享用，蜂蜜加贝母，炖制， 清肺化痰，止咳平喘，温补，难得。在鹤庆多数地方是没有甘蔗，没有蜂蜜的，但玉米地也 是孩子们觊觎的地方，秋收之时，细弱的玉米杆，或许能挤出点甜涩的汁液，作为嗜甜如命 的孩子，足矣。但近年来的高产玉米，粗大威武，玉米棒子，长而坚硬，不适合再挤扭舔汁 了。哈哈，变也。还有就是麦芽糖了，具体做法并无差别，但碳烤麦芽糖，软化到吸允可食，加入了炭火的味 道，勿言，是家中老人的美食。有些味道，或许已经消失在电气化的时代中，传统的火盆，三角架还是嫁妆，现在已经很难 寻到，铜锣锅，锑（第一声）锣锅，乌黑的锅灰，积淀厚厚的历史，时间的味道，或许还能 在此复活，简单的锣锅，在没有高压锅之前，一直当以重任，煮饭，煮食，都在其中，小火 慢炖，加水添柴，围坐而食的景象在家很难再见。只有到阳春三