it 1 険品工厂课程设计题目：年产2000吨天然橙汁工厂设计学院：海洋学院专业班级：食品071学生姓名：学号：彭娟040711120指导教师：陈忆凤2010年12月13日目录1.1 项目论证 31.2 厂址的选择 32. 项目概论 42.1 产品方案及班产量的确定 42.1.1 依据 42.1.2 要求 42.1.3 产品方案 43. 工艺流程及论证 43.1 工艺流程 43.2操作要点（主要） 53.2.1 压榨 53.2.2 调整混合 53.2.3 脱气 53.2.4 杀菌 63.2.5 灌装 64. 物料衡算与主要设备选型 64.1 糖酸比 64.2生产损耗一览表 74.3物料衡算 75. 设备选型 85.1 洗果机 85.2 选果机 错误!未定义书签。85.3 榨汁机 95.4 过滤设备 95.5 脱气设备 105.6 杀菌设备 105.7 灌装设备 105.8主要生产设备一览表 116. 工厂设计 116.1 厂址选择 116.2 总平面布置 116.3 车间工艺布置 127. 小结 138. 参考文献 131. 绪论1.1 项目论证我国是世界最大的水果、蔬菜生产国之一。 2000年，全国水果产量过8000 万吨，蔬菜4亿吨，其中，苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄5大品种占7681。 从“碳酸饮料饮用水茶饮料果汁饮料”的发展过程中可以看出，一代比一 代更符合健康的要求。碳酸饮料口感较好，但几乎不考虑健康功能；饮用水的健 康功能更多的是控制、剔除有健康隐患的物质；茶饮料在饮用水的基础上又增加 了茶的功能，开始具有绿色食品的特征；果汁饮料，尤其是纯果汁含有丰富的天 然营养成分，几乎等同于水果的健康功效。随着人们保健意识的提高，果汁饮料 将成为日常饮品。果蔬生产一般有旺季和淡季之分，由于果蔬产品含水率很高（一般为50一 95），旺季收获后若不及时处理，在微生物作用下极易腐烂变质。发达国家比 较重视产后加工技术，产品损耗率一般控制在5一20之间；我国由于产地交 通不便及加工技术的限制，产后损失相当严重，通常超过30。在淡季，果蔬 产品市场供应困难，需要解决“旺贮淡供”的要求，这就为果蔬汁深加工的进一 步发展提供了可能。世界果蔬汁饮料销售量历年成倍增长，成为世界各类软饮料 中增长最快的品种。多年来世界果蔬汁贸易都以橙汁为主，其次是苹果汁、菠萝 汁、葡萄汁、柠檬汁、西番莲汁。根据我国食品工业“九五”计划和2010年远景目标分析，全国果蔬汁 饮料总产量2010年将达到1600万吨，是仅次于碳酸饮料的饮料大类，也是我国 食品工业中发展最快的行业之一。我国浓缩汁为苹果为主，目前我国果汁加工形 成的大品种有苹果、芒果、山植等，而国际市场上占主导地位的橙汁、菠萝汁产 量却很小。因此建立年产 2000 吨天然橙汁生产基地前景广阔。1.2 厂址的选择温州市柑橘、脐橙类产品产地集中，区域种植规模大，并形成特色产区，为发 展大规模集中加工贮运提供了条件。而且交通方便，便于原料的引入和产品的 输出。2. 项目概论2.1 产品方案及班产量的确定2.1.1 依据根据设计要求，拟建厂为年产2000吨天然橙汁的产量，主要原料为温州蜜柚 生产期分为旺，淡两季，每天生产班次为：淡季一班，旺季三班，夏季7,8,9 月是生产旺季，工作日为90天；1，3,4,5，10,11,12为淡季，工作日为175天 余下100天为节假日和设备检修日。预期设定的新建的天然橙汁工厂生产能力：年产量Q=20001全年生产天数：T=t（旺）+t（淡）=90+175=265d班产量 q（班）=Q/k（31（旺）+21（中）=5.991/班2.1.2 要求考虑产品的季节性，使产品的产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽 基本平衡，实现经济运行，合理生产。2.1.3 产品方案主产品方案表3. 工艺流程及论证3.1 工艺流程原料验收I清洗、分级I压榨I过滤I调整混合脱气去油I巴氏杀菌I灌装I冷却I成品3.2操作要点3.2.1 压榨整个预先分级的柑橘被送入榨汁机处理。水果进入喂料斗，被喂料系统一次 一个接收。两个相反的循环链由水果加工杯组成，这些杯子就是联接喂料系统并 从喂料系统中接受整个水果的。杯子先被分半刀片分成两部分。再将分半的水果 送入取汁工作区，从半个水果中取汁的原理就像家用手工榨汁机。取完汁的果皮 被从杯中排出，再接收新的水果进行新一轮的循环。3.2.2 调整混合经筛滤之后的果汁送入不锈钢制的大型搅拌槽中进行品质调整。方法时先分析其含糖量及含酸量，加入一定量果汁中搅拌均匀。3.2.3 脱气原料果汁本身含氧，在提汁、调配、输送、过滤时，果汁与空气接触，会引起 空气的二次混入。不仅破坏Vc，还会与果汁中各种成分反应，使香气、色泽发生 劣变。故应采用真空脱气法脱气。柑桔汁经脱气后应保持精油含量在 0.15-0.025%之间，脱油和脱气可设计成同一设备；3.2.4 杀菌柑橘汁中的微生物来自榨汁时的果皮、机械设备及外来混入及二次加工品中 的蔗糖、柠檬酸等的带入。目前大部分柑橘汁饮料均采用瞬时巴氏杀菌法。巴氏 杀菌条件为在15-20分钟内升温至93-95C,保持15-20分钟，降温至90C,趋 热保温在85C以上灌装于预消毒的容器中3.2.5 灌装装罐(瓶)后的产品应迅速冷却至38C。无菌纸包装。三个基本条件：果汁 无菌、包装材料无菌和包装环境无菌。灌装后的成品冷却入库。4. 物料衡算与主要设备选型4.1 糖酸比数据说明：(1) 温州蜜柚果汁含糖度9.0BX以上，可滴定酸度含量0.7%以上，维生素C含 量 20mg/100g 以上，灰分含量 0.2%以上，糖酸比 12.5 最好，实际生产可在 13.017.0之间(2) 果汁原料特性：温州蜜柚可溶性固形物含量9BX，可滴定含量0.7% 糖酸调整与混合：一般果汁的糖酸比在(13-18)：1为宜，这里选为14. 通过补充浓糖液调节糖度。W(B-C)X=D-CD 浓糖液的质量分数 50%W 调整前果汁质量 1kgC 调整前果汁含糖量C=9BXB 调整后果汁含糖量 B=15BX计算得需补加浓糖液质量X=17BX 通过补充柠檬酸液调节酸度。W(B-C)X=D-CD 浓糖液的质量分数 65%W 调整前果汁质量1kgC 调整前果汁含糖量C=0.7%B 调整后果汁含糖量B=0.9%计算得需补加柠檬酸液质量X=0.3%综述：最终糖酸比15：0.9=16.7符合要求4.2生产损耗一览表项目损失量清洗分级坏橘-6.66%压榨过滤橘皮-24.74%橘核-4.3%碎块等-6.2%调整浓糖液+17%柠檬酸液+0.3%脱气0.3杀菌装罐0.24.3 物料衡算：由年产量计算得到橙汁生产的班产量为5.991/班(取6000kg/班)，每班按5 小时计算得每小时生产天然橙汁1200kg / h设原料每班处理量为M 则果汁的量为M(1-6.66%)(1-24.74%)(1-4.3%)(1-6.2%)(1+17%)(1+0.3%)(1-0.3%)(1-0.2%)=6 000kg/班 解得 M=8204kg/班故(1)原料处理量为8204kg/班(2) 清洗、分级：取损耗率为坏橘-6.66%，则清洗分级后产量为8204kg/班X(1-6.66%) =7658kg/班(3) 压榨过滤：取损耗率为橘皮-24.74%橘核-4.3%碎块等-6.2%，则压榨过滤后产量为 7658kg/班X(1-24.74%)X(1-4.38%)X( 1-6.21%) =5169kg/班(4) 调整混合：补充浓糖液+17%柠檬酸液+0.3%，则调整混合后产量为5169kg/班X(l+17%)X(l+0.3%) =6030kg/班(5) 脱气去油：取损失率为-0.3%，则脱气去油后产量为6030kg/班X(1-0.3%) =6012kg/班(6) 杀菌灌装：取损失率为-0.2%，则杀菌灌装后产量为6012kg/班X( 1-0.2%) =6000kg/班物料衡算图-6.66%-24.74%-4.3%-6.2%+17%+0.3%-0.3%-0.2%原料!清洗、分级!压榨过滤!调整混合!脱气去油!杀菌灌装!冷却!成品1640.8kg/h1640.8kg/h1531.6kg/h1033.8kg/h1206kg/h1204.5kg/h1200kg/h1200kg/h5.设备选型1洗果机冲浪式洗果机具有清洗净高、节能节水、设备稳定可靠等特点。根据生产能力1640.8kg/h,选用江苏科威机械制造有限公司生产的冲浪洗果机设备 主要技术指标如下表所示。项目技术指标型号CXJ-2生产能力2t/h配用功率2.75kw外形尺寸2500mm X900mm X1600mm2.选果机该设备适用于球形或长圆形果蔬的选果挑选。根据生产能力1531.6kg/h，选用江苏科威机械制造有限公司生产的滚杠式选果机项目技术指标型号CXJ-3生产能力1-3t / h配用功率0.55kw外形尺寸3000mm X 700mm X 900mm3.榨汁机此系列榨汁机应用于桔子葡萄柚、柠檬和柑橘,水果尺寸范围 3.8cm15.24cm 根据生产能力1531.6kg/h产品按250g/个来计算。则每分钟处理量为 1531600/250/60=102个水果/分钟。故选用江苏科威机械制造有限公司生产的切半式榨汁机：主要技术指标如下表所示。项目技术指标型号BZJ -型处理能力280-330 个/min配用功率7.5kw外形尺寸1500mm X1200mm X2000mm4.过滤设备本机为不锈钢多层板框式过滤机,适用于浓度 50%以下粘度较低、含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯灭菌,澄清等精滤半精滤要求根据生产能力1033.8kg/h，选用温州飞越机械设备公司生产的板框式过滤机：主要技术指标如表所示。项目技术指标名称板框式过滤机滤板直径DL-150流量1.5t/h层数10配用功率0.75kw设备重量156kg外形尺寸800mmX 600mmX500mm5. 脱气设备根据生产能力1206kg/h,故选用江苏科威机械制造有限公司生产的真空脱气机:主要技术指标如下表所示。项目技术指标型号TQ-0.5生产能力2.5 t/h真空度-0.08-0.0906配用功率2.2kw外形尺寸1000mm X 650mm X1600mm6.杀菌设备根据产能1204.5/h，选用靖江市艾利特食品机械公司生产的列管式杀菌器： 主要技术指标如下表所示。项目技术指标型号Sj-2生产能力2t/h蒸汽压力-0.0