第一讲茶的起源与影响本讲主要从三个方面来分析，一，茶为何物；二，茶之起源；三，茶的影响。我们从自然科学的角度去了解茶的植物学或者生物学的含义。从植物学或者生物学含义去理解什么是茶，可以从三个方面。第一，茶树是什么样的植物。第二，茶叶指什么。第三，茶叶中有什么特殊的物质。在植物分类系统里面，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。茶树的形态特征有很多方面。第一，它有三种树形：灌木型，我们通常在生产上看到的栽培型的茶树，基本上都是灌木型的，江浙这一带绿茶产区大部分是这样。小乔木茶型。它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，在广东，福建这些地方会比较多一些。还有大乔木型茶树，我们教做茶树中的巨人，可以长到几十米高，云南，西双版纳比较多。灌木型能长到1.5到3米，小乔木型3到4米，乔木型可以栽培可到五米，野生状态可以非常高。茶树是一种多年生的常绿木本植物，一年四季都是绿的，一般看不到红色的茶树，但是在冬天零下十几度，到高山茶去看茶叶，整片都是被冻红的。茶树是木本植物，寿命几百年，经济学寿命五六十年。种在地里的茶叶60年后，产量不高或者品质不好。野生大茶树可以长到几十米，寿命上千年管理的比较好的栽培型茶树，一般在一米高左右，为了多产芽叶和方便采收。一般栽的稀一些，可以长到三四米中国茶叶博物馆在杭州。茶树的形态特征：外部有根，茎，叶，花和种子等器官构成一个整体。它是属于高等植物，根，茎，叶属于营养器官，花果种子是繁殖器官。它的芽可以分成顶芽和腋芽（主要是产物）不定芽。叶子有四个重要特征。第一，周边有锯齿，一般在16到32对之间，但是靠近基部是光滑的。第二，它有明显的主脉。主脉分出侧脉，侧脉分出细脉。第三，脉形成一个闭合的网状输导系统，它不通到叶缘，到三分之二时候与上面侧脉连在一起形成闭合网状系统。第四，嫩的叶背面有茸毛，它里面是鲜爽味的氨基酸含量多，很好喝叶尖的形状有四种，急尖，渐尖，钝尖，圆尖。茶叶底部形状是一样的。叶片大的可以达到二十厘米，小的只有五公分。秋冬季都能看到茶花，一般开在树上的时间是十月份到第二年的一月份之间十一月份比较多，花的颜色是白色。它的果子熟了会落地，形状多样。茶为茶树的嫩叶和芽制成的饮料，可冷饮可热饮，冷水也可以泡茶。采茶是没有同样标准的，但是要采今年的茶叶。茶含有茶多酚-涩，咖啡因（碱）-苦，茶氨酸-鲜爽茶的起源：产生和利用时间。茶叶原产于中国，中国西南地区的云贵高原是茶树的起源。中国是世界上最早发现利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，也是茶类最为丰富的国家，茶的祖国和茶文化的发源地。茶树起源于中国的理由。第一，中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心。第二，中国西南部野生茶树最多。第三，中国西南部种内变异最多。第四，记载的茶文化内容最丰富，时间最早。第五，现在茶树的命名和发音跟那边有关。第六，它的生化证据。有文字记载的茶叶史有五六千年。茶的发现者。最早的记载是神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。最早记载种茶的是四川雅安的吴理真。他是以文字记载种茶的最早的人。中国人的祖先饮茶经历了四个过程。第一，生吃药用。第二，熟吃当菜。第三，烹煮饮用。第四，冲泡品饮。茶的影响：茶是我们中国民族的举国之饮，如今已经成了风靡世界的三大无酒精饮料之首，并将成为21世纪的饮料之王，饮茶嗜好已经遍及全球，现在全世界有一百六十多个国家或者地区有三十多亿人每天都在喝茶。第二讲茶成分与健康本讲主要有三个内容：第一，茶叶中的化学成分和特征性成分是哪些；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。茶叶中的化学成分：已知经过分离鉴定的化合物700多种，茶树鲜叶中，水分百分之七十五到七十八，干物质百分之二十二到二十五。主要有机物：蛋白质20-30，糖类20-25，茶多酚类18-36，脂类8，生物碱3-5（咖啡碱为主），有机酸3，氨基酸1-4（茶氨酸为主），色素1，维生素0.6-1.0。芳香物质0.005-0.03（百分之）。分成四个层面理解。第一，产量成分，包括蛋白质含量多少，糖类，茶多酚，脂类。这四类加起来超过的百分之九十。第二，品质成分，看比例协调性。第三，营养成分。第四，功效成分。这是最重要的。通过激活体内的酶的活性或者其他途径调节我们身体机能，可以减少或者治疗生病。茶叶中的特征性成分。第一，它含有的对人体有益的成分是其他的植物含量很少或者是没有的。氨基酸含量越高，级数越高，第二，能溶解在水里。第三，我们喝进去后能对身体产生生理反应。第一类特殊性成分是氨基酸含量越高，茶的品质越好。主要的氨基酸是茶氨酸，占到百分之七十以上。茶氨酸有很多功效，显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭。镇静作用，抗焦虑，抗抑郁。增强记忆，增强智力。有效改善女性经前综合症。有效增强肝脏排毒功能。茶氨酸最有价值的一个地方就是改善睡眠，能够镇静。六大茶里面白茶含量是最高的，安吉白茶很高，绿茶比较高，绿茶里面高山茶比较高。第二类特殊性成分是生物碱，主要是咖啡碱，可可碱，茶碱。丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能。如果每天喝茶，则精神震奋，思路敏。大有好茶一杯，精神百倍之感。咖啡碱是衡量是否是茶叶的重要标准，一般达到百分之零点一二基本上就可以确定是茶叶。咖啡碱性质，白色绢丝状结晶。易溶于热水。于120度开始升华，到180度大量升华。味苦，茶多酚能够掩盖咖啡碱的苦味。络合，冷后浑，说明有咖啡碱。咖啡碱的好处和坏处：坏处，痛风病人喝了会痛风，神经衰弱的人喝了会睡不着觉，胃不好会对胃有刺激，心脏不好的人会更加兴奋。对健康的人有很多好处。咖啡碱第一类，茶叶里提纯的叫天然咖啡因，第二类，人工合成的。主要作用，第一，医药，解热镇痛药。第二，食品，软饮料添加剂。第三，化工，绘图，复印纸，油漆等工业。第四，精神药品（毒品填充料）茶多酚的重要性质，氧化还原性。第一，可以提供质子，能够抗氧化，我们喝茶一个目的就是人体保险，有毒物质攻击我们人体细胞时，茶叶自由基会优先与它们反应。第二，它能氧化聚合，在多酚氧化酶作用下由单体变成聚合体，由无颜色变成红色，这就是红茶的成分。茶叶分成六大茶类，根据颜色。第一，绿茶，绿叶绿汤。第二，黄茶，黄叶黄汤。第三，黑茶，叶色黝黑，汤色褐黄或褐红。第四，白茶，干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡。第五，青茶（乌龙茶，不同的种类不一样），绿叶红镶边，汤色金黄。第六，红茶，红叶红汤。多酚氧化酶含量很多，平常不跟茶多酚反应。但是在冬天，两者之间的间隔被打通，多酚氧化酶跟茶多酚就碰到一起了，所以茶叶就变红了。绿茶要高温杀青，把多酚氧化酶灭活。绿茶叫不发酵茶，茶多酚没有被氧化，红茶叫发酵茶，青茶叫半发酵茶，黑茶和黄茶都是先做成绿茶再发酵，叫做后发酵茶，白茶是先采下来放置一段时间，叫微发酵茶。主要分类方法是看茶多酚有没有氧化，什么时候氧化。茶叶的环境因子：温，光，水，气，土。温度，光照与茶多酚的含量成正比，与氨基酸的含量成反比。第三讲茶之保健作用有三个方面：第一，茶叶防辐射作用；第二，茶多功效的理论依据；第三，茶的保健作用。防辐射。第一，茶多酚含量多。第二，含有其他植物比较少的锰元素，咖啡碱，茶碱，可可碱，茶氨酸也有一定的功劳第三，它含有多糖，黄酮类，胡萝卜素类，有普遍抗辐射作用。茶叶相当于建设一堵墙，把辐射隔绝掉。茶健康功效的理论依据，茶叫做万病之药。第一，茶在我国最早是做药物使用，叫茶药。第二，汉代把它当成长生不老的仙药。张仲景和华佗，陈藏器，陆羽等人都在文献里记载过茶的药用功效。第三，宋代以后，茶的功效就更被重视。第四，初流入欧洲，是作为药物出售的。它的功效很多，茶里面有茶多酚，氨基酸，咖啡碱，对人体的身体功能有很多好处，茶能够清除人体内的自由基，抗氧化。茶的保健功效。第一。茶的抗氧化或者延缓衰老作用的研究，果蝇的研究。第二，能够增强免疫力。第三，茶的保护作用。第四，降低血脂。第五，美容祛斑。第六，预防肥胖。第七，减少高血压的发病率，茶能抑制血管紧张素，让血压不升高。第八，解酒。第十，抗癌抗肿瘤。茶能抑制基因表达，调节转录因子等。第四讲科学饮茶有四个方面：第一，合理选茶；第二，正确识茶；第三，科学泡茶；第四，健康饮茶。选茶的时候要注意三个方面。第一，考虑茶叶的质量。第二，知道如何品鉴茶叶。第三了解茶叶怎样储存和保鲜。选茶口味很重要，安全更重要，买茶时候要注意标志。第一个标志是QS标志，一般在商场或者市场有包装的都有这个标志。第二茶叶里有无公害认证，绿色食品认证，有机茶认证，原产地认证等。有机茶不施任何的化肥和农药。当前我们国家茶叶存在的质量问题，第一是感官质量。第二，少数产品的重金属超标主要是铅。第三，少数茶叶农药残留会超标，主要是花茶和乌龙茶。第四，把不是茶叶的东西加入到里面去。总体来讲，我国茶叶产品质量近20年合格率在上升。茶叶的储存。第一要密封，第二要避光，第三防异味。最常规有效的是冰箱冷藏，不能冷冻。如何正确识茶。第一，参加国家的职业资格证书的培训和考试。第二，可以到相关院校的茶学专业去旁听茶叶品鉴课或者审评与检验。如何科学泡茶。泡茶第一个要讲究的就是茶具。玻璃杯-杯泡：适合名优绿茶，黄茶，白茶冲泡。紫砂壶-壶泡：适合乌龙茶，普洱茶，红茶冲泡。瓷盖碗：盖碗泡：适合各类茶冲泡。第二，水质。要求干净，清洁，没有异味，就是符合饮用水的标准。水温的高低也会影响茶叶的功效与口感。嫩的水温低一些，老的高一些。3克茶叶可以到180200毫升水，一比六十到一比七十之间。一般杯泡的泡个两三分钟就可以了，乌龙茶后面泡的时间比前面要相对久一些。一般的茶都是泡三次，乌龙茶可以泡四五次，普洱茶一般由个人口味决定。泡茶敬茶一般七八分满就可以了。健康饮茶，要根据年龄，性别，体质，工作性质，生活环境以及季节有所选择，多茶类，多品种地域领略各种茶。第一，看茶喝茶。第二，看人饮茶。第三，看时饮茶。第四，饮茶贴士。茶类品性，极凉：苦丁茶。凉性：绿茶，黄茶，白茶普洱生茶（新，）轻发酵乌龙茶。中性：中发酵乌龙茶。温性：黑茶，红茶，重发酵乌龙茶。平和类的人什么茶都能喝，气虚质不能喝高咖啡因的茶和凉性茶，一般要喝熟的普洱茶，中度发酵以上的乌龙茶，阳虚质的人适合喝红茶，黑茶，重发酵乌龙茶，少饮绿茶，黄茶，不饮苦丁茶。健康喝茶，看时喝茶。随着季节的变化喝的茶也是不同的。茶只能为一种健康的天然饮品，而不能代替药物，通过喝茶融入到我们的生活中，让我们身体和精神更加健康，愉悦。忌空腹喝茶，忌睡前饮茶，忌喝隔夜茶。第五讲茶的鉴赏与评定三个方面：第一，茶的色，香，味，形；第二，茶叶感官审评的方法；第三，茶叶感官质量鉴定结果的评判。茶叶的色泽分干茶色泽，茶汤的色泽与叶底的色泽。色泽是鲜叶内含物质及其在加工过程中发生不同程度降解，氧化聚合变化的总反应。茶叶色泽茶叶命名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的基础物质，主要有叶绿素，胡萝卜素，叶黄素，花青素和黄酮类物质。前三种属脂溶性色素与干茶和叶底色泽有关，后两种属水溶性色素与汤色有关。影响色泽的主要因素。第一，加工工艺与技术。工艺：六大工艺，形成了六种不同色泽的产品。加工技术：绿茶的杀青方式和温度，红茶的发酵程度，乌龙茶的摇青程度，普洱茶的陈化时间等等。第二，鲜叶，品种，环境，栽培技术有关，主要是品种。茶的汤色，茶汤是消费者欣赏茶的主要内容，也是质量评判的主要因子。茶多酚的酶性氧化会变红，非酶性氧化会变黄。茶汤的颜色和冲泡用水的pH值，矿物元素的种类和含量有关系。叶底的色泽，指泡开后茶叶呈现出的颜色。第二，茶叶香气。鲜叶的芳香物质是形成茶叶香气的基础物质。鲜叶中的芳香物质含量极少，到它的种类很多，有醇类，醛类，酮类，酸类，酚类，酯类和含氮化合物等。第三，茶的滋味。茶的主要价值体现在茶汤中对人体有利的含量的成分的多少。其次是滋味当中有味的物质组成的比例适不适合消费者的要求。形象红茶和绿茶滋味的主