vl.O可编辑可修改#小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷 粉工艺调粉、辐压、辐印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现 多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多， 在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌 时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松， 一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼 干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。工艺流程小苏辅料混合溶解、过滤分别计量面团调制淀粉糖成 品碳酸氢面粉、淀粉整理包装三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100淀粉糖浆白砂糖粉30酥性饼干疏松 剂淀粉4全脂奶粉油脂28鸡蛋42食盐香料适量抗氧剂适量2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹 性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳 酸镂、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调 制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结 块的原 料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘 油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制筋面形成的 重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短 调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既 不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短， 面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量 以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。加工机械的特性对面团的物性要求不同。辐印成形方法的面团，由于不形成 面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造 成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加 数量则是与面筋形成有直接影响的关键 因素，加水量过多，非常容易使面筋形 成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程 度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团 发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀 发力低，结构不酥松，易摊开）。在 原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面 团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可 根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。但实际生产中，往往原料的性质， 尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时 时 间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置 期间，水化 作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。调粉温 度在22-28C左右为宜。在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常 再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散，无法操作。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况 下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。3、辐轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辐轧，这是因 为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辐轧成 型。同时，亦因辐轧会增 加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以， 一般不会采用这道工序。但是，由于酥性面团在辐轧后会使粘度降低，增加结vl.O可编辑可修改合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成型皮子易产生断裂、骰 头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。酥性面团辐轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辐轧，会形成面片的韧 缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不 应多次辐轧，更不能进行90度转向，一般以37次单向往复辐轧即可。酥性面团在辑轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm,另 外酥性面团比较软，通过成型机的辐轧后即可达到成型要求。4、辐印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加 工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸 出，于是可以在其表面压上各种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤 其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和 饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辐印成形的方法。辑印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辑印设备占地面 积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辐印成型也有它的局 限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、 可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。5、烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且 烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、 内部组织、口感、风味有密 切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为 300,时间。但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块 形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异。对于配料普通的酥性 饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐 上升的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不 致在表面迅速形 成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干，除在调粉时适当提高面筋 的胀润度之外，还应一入炉就要使用高温，迫使其凝固定型。避免在烘烤中发 生饼坯不规则胀大的“油摊”现象，防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降 低，以利于饼干上色。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后， 饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上 色。在酥性饼干的焙烤过程中，饼坯一进炉就应该有较高的温度，尽快其定型 凝固，以防止由于优质的流动性加大，加上面粉的压力，发生“油滩”现象， 造成饼干形态不好和易破碎。烘烤的后半部分，当饼坯进入脱水上色阶段后， 应用较弱的温度，这样有利于色泽的稳定。6、冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。为了减少设备的占地面积，通常将冷 却输送带分两层或三层布置。另外利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加 热，这样就能够有效防止饼干一出炉就立即遇冷而产生内应力，造成裂缝或变 形。在冷却输送带上方加上隔离罩的方式，也能够解决饼干降温过快或冷却室 空气相对湿度过低的问题。冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中，除了 温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问 题。一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%,才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求，但冷却带过长，既占空间，又不经济。所以冷却的适合条件是温度3040,室内相对 湿度为70%-80。裂纹是由于饼干内应力引发的，而内应力是由于内部水分分布不均引起的，极有可能就是由冷却不当引起的。四、物料计算按日产10吨酥性饼干计算原料需要量：酥性饼干含水量2%-4%按3%计算 则需原料10X= t , 24=404. 167Kg/h酥性饼干面团含水量22%-28%按25%计算水 X =80. 833 Kg/h100+30+1+1+二小麦粉：X 100/=244. 942 Kg/h砂糖：X30A73. 483 Kg/h起酥油：X=79. 606 Kg/h食盐：X l/=2. 450 Kg/h 碳酸氢钠：2.450 Kg/h 碳酸镂：X=0. 625 Kg/h酒石酸：X=0.612 Kg/h色素、香料：适量五、设备选型（一）设备选型要点1、原料预处理器对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加 工食品无污染，不含有毒物质。2、电子称用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便， 提高工作效率。用于将各种辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加 工食品无污染，不含有毒物质。4、调粉机用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机不会使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。5、传送设备选择带式传送，特点：结构简单，适应性强，实用方便，工作平稳，不损 伤被输送材料，输送过程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距 离长，输送能力强。6、辐印机辐印机是生产酥性饼干的重要设备。该机的印花成形、脱模等操作，由成 形脱模机构的辐筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结 构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。机构工作连续平稳、无冲击、震动噪 声小。7、烤炉隧道式食品烤箱。现在一般实用网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与 空气接触，所以气体容易散逸，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。网带 与饼坯接触面小，不易发 生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。这 种烤炉的适用范围广，可以用来烤制各种饼干，应用最多。8、包装机水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填以及封口工序顺序布置在同一条 水平线上，适用袋型主要为枕形袋，也可包装成三遍封口带。适用于包装形状 规则或不规则的单件或多见产品。（二）辅助设备选型列表序号 设备名称 型号 生产能力（t/h）功率（kw）外形尺寸（mm）1 调粉机 SZH-60 X2 880X520X10402 根叩机 MS7E4 250-560 62460X 960X 14503 烤炉 YXD-F120 X4 X4 1740 X 850X 1640， 包装机 GZB250-BX 880X1450#