不同干燥方法对红枣品质的影响1、不同干燥方式果胶含量（果胶：降低胆固醇、癌症，治疗糖尿病）表2不同干燥方式的果胶含量Table 2 Pectin contents of jujubes by difTerenT drying methods处理方式鲜枣35T制65亳干制微波处理微波处理灭酶处理5jnin4min果胶含量偶）4. 510. 212. 112.311.311. 3由表2可以看出，除去枣干制时失水（下同）的影响，可以得出干制后枣的果胶 含量均呈下降趋势；同时可以得出果胶含量的变化与十制时间长短有关，十制时间越 长，果胶含量下降的程度越大，经热处理、微波处理后果胶含量变化相对3 5。干制 的较小，说明热处理、微波处理可以钝化果胶酶的活性，其中微波处理5min果胶含 量最高，说明果胶酶的活性最低。2、不同干燥方式还原糖的含量（风味）表3不同干燥方式还原精的含量(g/lOOg)Table 3 Reducing sugar contents of pijubes by different dryingmethods (g/lOOg)处理方式鲜枣35笆 干制65 T. 干制微波处理5min微波处理 4min灭酩处理还原糖含星偶）25.949.147.445.345.045.5由表3可以看出，枣的还原糖含量在干制后呈下降趋势，干制前的预处理、干制 时间及十制温度对还原糖的变化均有一定影响，微波预处理及灭酶处理后再经65。十 燥的枣还原糖含量较低；35。干制组的枣还原糖含量最高，即十制时间最长的处理还 原糖含量最高。分析认为，在干制过程中还原糖的变化可能有两个方面，一是呼吸代 谢消耗一部分，二是在长时间干燥过程中，在酶的作用下，有部分多糖转化为还原糖， 还有待进一步研究。3、不同干燥方式总糖的含量表4不同干燥方式总糖的含量(g.y100g)Table 4 Total sugar contents of jiyubes by diHerent dryingmethods (g/lOOg)处理方式鲜枣35TC干制651C干制微波姓理 5min微波处理 4inin灭魄处理总糖含量饥）37.470.263.361.261.861.8由表4可以看出，枣的总糖含量在干制后呈下降趋势，与还原糖变化趋势相一致， 干制前的预处理、干制时间及十制温度对总糖的变化均有一定影响，微波预处理及灭 酶处理后再经65。干燥的枣总糖含量较低；35。干制组的枣总糖含量最高，即十制 时间最长的总糖含量最高。分析认为，可能是由于在十制前经微波、灭酶预处理及采 用较高的干制温度对酶的抑制作用，从而对多糖类的转化有一定的抑制作用，还有待 进一步研究。4、不同干燥方式总酸的含量（总酸：果实成熟度）表5不同干燥方式总酸的含量(g/lOOg)Table 5 Total acid contents of juj|iibes by diSerent dryingmethods (g/lOOg)姓理方式鲜枣干制35T?干制65 r5min.微波处理4min微波处理灭酶处理总酸含星的1.501.361.330.980.991.36从表5可知，鲜枣在干制后总酸的含量都有所下降，使用微波处理后其含量明 显下降；灭酶处理再经65C干燥、35C干燥、65C直接干燥三种方式的含量 没有明显变化。干制时间与总酸含量的变化没有明显的关系。5、不同干燥方式挥发性成分的含量（风味）表6不同千燥方式挥发性成分的相对含量揍)Table 6 Relative contents of arainaric cotnponents of jujubes bydifferent drying tnethcds (%)序号挥发性成分35 C 1 -制相对含量(%)因C干制微波预姓理5min1冰片0.6122-T0. 3633, 3二甲基丁基环己酮0. 344口 -桔品油烯0. 430. 145乙烯醛70.2962-辛烯醛0. 321二甲基-苯乙醛0.630. 8889, 12卜八二烯醛0. 539里那醇0.8b10月桂烯醇T0.4611反式-金合欢醇2.1012正1四烷0. 3213正1、六烷0. 3S14正1八烷0. 3315E-11油酸乙酯6. S5169-株桐油酸乙度0. 3517LL 2-9,12,15-亚麻酸甲酯10. 1918里那醇乙酯0. 6619月桂酸乙酯1.4820癸酸乙命3.S621E, 9-棕桐油酸乙酷0. 6122肉豆蔻酸乙酯0.5023E11-肉豆蔻脑酸乙酯2.7524棕桐酸乙酯1.290.400.2925E, 棕桐油酸乙酯1. 160. 37269-油酸乙酯0.240. 6527Z, Z-9, 13亚油酸乙酯0. 4b28L 9-油酸乙酩1.7429E, 9-油酸乙酩0.8730Z, L Z-9,12,15-亚麻酸乙酯6.0031E.E, E-9,12,15-亚麻酸乙酯9.1932LL Z-9,12,15-亚麻酸甲酯10. 1933癸酸0.581.4034肉一豆蔻酸2.7935E-9肉豆蔻脑酸5. 629.6836棕桐酸5.6210. 3237E-11株桐油酸50. 1438E-9株根酸4B. 5039Z-11棕桐油酸39.1740月桂酸5. 644.46419油酸7.6310. 7542部苯二甲酸1.37434Z-9,12亚油酸2. 5S444 4 Z-9, 12,亚油酸2.4345E-9油酸20. 8446邻苯二甲酸二辛酩1.67由表6可知，不同方式干制的枣挥发性成分差异较大，仅有棕榈酸乙酯在三种 干枣中都有；35。干制枣的挥发性物质中酯有11种，酸有5种，但酸的含量都比较 高，如Z-11棕榈油酸含量占39.17%； 65干制枣的挥发性物质中酯有7种，酸有4 种，酸的含量也很高，如E-9棕榈酸，含量占48.50%；微波辅助干制枣的挥发性物 质中酯有3种，酸有9种，其中E-11棕榈油酸含量占50.14%，Z-9油酸含量占 10.75%，棕榈酸含量占10.32%。结论：1. 在干制过程中，干制时间长短对红枣部分营养成的变化影响不大。2. 干制温度对营养成分和香气成分的影响较大，但高温处理（微波处理、 高温灭酶、高温干燥）会影响酶的活性而影响到糖、果胶、有机酸的含量 进而影响到干枣的口感。干制温度对干枣的挥发性成分有较大的影响，经 高温处理或高温干燥的枣，挥发性成分的种类较自然干制的少，特别是酯 类物质种类较少，如经微波处理后再采用65笆干燥与直接进行65笆干燥 的枣相比，前者有4种酯、9种酸，后者有7种酯、4种酸；经3 5笆干燥的枣，酯类有1 1种、酸类只有5种，酯类对风味形成有重 要作用。3. 温度升高可以大大缩短干制时间，提高干燥速度；在相同干制温度条 件下使用微波辅助干制能明显的缩短干制时间，但经微波预处理后再干制 对口感和风味会产生不利的影响。4. 在加热干制条件下采用相对较低的干制温度，能最大限度的减少营养 成分和挥发性成分的损失。5. 3 5笆干制为最佳的干制方法。6. 对营养物质的影响：骏枣维C经12d自然干制后表层果肉和深层果肉的维C保存率仅为 3.42%和3.52%。热风干制在干制中期高温条件对维C破坏作用较大，温 度逐渐降低至终点时维C保存率达7.35%，较自然干制维C保存率高 3.88%。骏枣总酸在干制过程中，损失量较低，其保持率均较高，分别为 自然干制62.23%，热风干制50.93%。骏枣的总糖、果糖、葡萄糖含量因 干制过程中水分的降低而逐渐上升，变化趋势基本一致。可溶性蛋白质在 干制过程中呈先下降后上升趋势。