餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意3、没有责任心A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。7、破损率为0.5。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 二、传菜部： 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。 五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。 七、各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据； 八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子” 餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工打荷传菜生 传菜生服务员 在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。厨房奖罚条例 以记分形式记录1分“1元”，“加”号是“奖”气“减”号是“扣”，月底累记，经本人及厨师长签字，上交财务。从工资中体现（注：“正”号表示警告次数，月累计了 3次以上者，每 3次扣“ 10分”。处罚规定（一）组织纪律（a）不服从命令，调动、指挥、安排、布置 一20分（b）消极执行，应付了事 一5分（c）与管理人员争吵，取闹 一20分（二）劳动纪律（a）不按时上下班，l分钟扣 1分，超30分钟以上，按旷工处理；迟到但上班，按半天旷工；迟到没上班，半天按1天，l天按2天，旷工1天扣3天工资。 （b）没按时、按规定完成任务者 520分 （c）做与工作无关事项者 5分 （三）卫生 （a）个人区域卫生做到干净，物料摆放整齐合理有序，分餐前备战阶段，及收尾阶段2次检查厨房， （b）职工餐卫生，下午上班检查1次，早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次不合格5分,限时责令整改不合格者5分,不执行者20分。（四）菜品质量 （a）原料不新鲜5分 （b）摘洗不干净5分 （c）加工不符合刀工要求5分 （d）配比不合理5分 （e）烹调不符合成品要求，相关技术工扣基本工资1 （f）装盘不符合成形要求 荷工5分 （g）盘边不干净 荷工5分 （h）技术工，工资2000元以下者，月推荐3款认可菜品；20003000元，4款；3000一4000元以上者6款，不认可不做计数当中，完不成者每款10分 （五）浪费 （a）不合理使用水、电、气等能源 5分 （b）不合理使用边、角、根、叶等下角料 5分 （c）不合理用油 5分 （d）因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出，后进后出”原料使用原料，或不做原料检查，造成挤压而出现的原料不能使用，按售价处罚，当事人承担 70，厨师等认相关责任人担承 3 0。 （e）分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料，所使用的设备设施等要妥善保管，精心维护，丢失自负，损坏赔偿（按进价根据实情）（六）行为举止（a）态度强硬、言辞粗横 5分（b）散布不满言论 5分（c）非议他人 5分（d）发生争吵5分 不听劝阻 10分 打闹 100分（e）偷奸磨滑 10分（f）制造不团结因素，分邦拉伙40分（g）不经许可，不准吃、拿酒店任何东西，否则根据情节轻重扣40200分。奖励规定 （1）积极推荐菜品，受到顾客认可，完成出菜任务者，每超 1款加 10分。 （2）所推荐制作菜品，受到普通认可、称道，成为深受食客认可的菜肴，每款加 20分。 （3）致力于菜品开发、研制，使厨房经营菜品，从创意、成品质量、成形质量有所提升，使酒店赢得菜品口啤，加 20分。 （4）参与厨房经营管理决策，积极献计献策，实际推广，得以良好效果，每项1020分。 （5）完成本职工作，积极投入其他岗位同事工作的协助中，并能持之一恒，加 10分。 （6）利用下角料制作出受到顾客认可的菜品，每款加 10分。 （7）每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵，作为所有员工学习榜样，全员参与，以记名形式公正、公开选举，入选者加 20元。 （8）对分配物料，设备精心维护，保持其良好使用性能，加 10分。 （9）原料使用及保管员工，一月内原料管理得当，无变质、挤压等现象，极大限度减少原料浪费加 20分。卫生模范标准 （一）具有强烈卫生意识，在讲卫生、打扫卫生，保持卫生方面突出。 （二）仪容仪表端正。 （三）个人区域卫生干净，物料摆放整齐有序，卫生保持经常化。工作模范 （一）遵纪守规，自觉积极执行各项工作安排，纪律性强。 （二）按时保质、保量完成各项工作任务，工作能力良好。 （三）踏实认真，任劳任怨，工作态度良好。 （四）团结协作性强，人脉关系良好。技术标兵 （一）厨艺高，钻研心强。 （二）积极推荐、更新具有认可性的菜品，月累计6款以上 （三）对现行菜品不断提高质量，精益求精，个人厨艺不断提升，为厨房赢得菜品声誉。菜品质量标准 （1）切配合理，量达标，成形饱满且不溢边，满而不溢 （2）菜肴无异味、无杂物、新鲜、卫生 （3）烹制色、味、质、养兼备、达标，具有可口、可视、养生的三重效果菜品成形质量标准 （1）菜器合一 （2）菜要整形美化、具有审美性 （3）盘布有创意总要求精细（忌粗糙）美食（忌无味）艺术（忌无可视性）勤管理制度第一条考勤记录1实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。3旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。（1）迟到、早退、一次时间超过20分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷1天处理。 （2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 （3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 （4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 （5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 （6）不请假离岗者，按实际天数计算。 （7）旷工采取3倍罚款办法。事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的，必须提前三日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（发生突发性重大事情除外）配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条凡在公司工作的员工均发员工手册。第四条员工离职时须填写离职单，将所有个人领用物品交齐后方可离职。第五条员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。食堂就餐管理制度第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，厨房等地就餐，违反l次罚款20元。第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要