【丹麦面包面团】（参考分量：1份）面团配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5 克，水88克。 裹入用油：黄油70克。制作过程： 1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段） 2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵 好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。） 3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把70克黄油切成片，平铺在保鲜袋里。 4、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片，如果天气较热，擀好后的黄油片可以放进冰箱冷藏一会儿。 5、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。 6、把黄油片铺在擀好的面片中央。7、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。 8、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。 9、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。 10、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。 11、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。 12、另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。13、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。 14、把面片再次擀成长方形的薄面片。 15、又一次三折。这是第二次三折。 16、重复第13步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20分钟。重新擀开成长方形薄面片。 17、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。 18、三折好的面片，冷藏松弛20分钟，并擀开成为0.4CM厚的薄片，就可以根据需要制作各种丹麦面包了。TIPS： 1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将所有材料混合成团即可。面团需要揉到什么样子，可以参考“手工揉面步骤图”这篇博文，揉到这篇文章里加入黄油的阶段的面团的样子就可以了，即步骤图6. 2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6-12个小时左右，可以获得更高品质的丹麦 面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳，判断发酵完成的标准是一样的面团发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。 3、不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄 油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。 4、与千层酥皮比起来，起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题，那就是面团擀制的时候更容易回缩，这时候，适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静 置一段时间，使面团内部的张力消失，面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行，这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了，一定不要 强制去擀，因为这会使面团出现分层不均匀，破皮等问题。同时也要注意了，松弛的次数也不易太多太频繁，这会使制作流程变长，引起发酵过度。其中的平衡要把 握好。 5、和面的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次性全部加入，而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面 团一定要有充足的水分，擀起来才不会那么容易回缩。 6、丹麦面团和千层酥皮不一样，在制作过程中，丹麦面团是处于不断发酵的过程中的，所以整个制作流程一定要把握好，不要时间拖得太长，以免发酵过度。也因为这个原因，丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置。【千层酥皮面团】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)制作过程: 1、准备好原料 2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。 3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。 4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。 5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。 6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。 8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。 9、把黄油薄片放在长方形面片中央。 10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。 11、把面片的另一端也放过来。 12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。 14、手移到另一端时，把另一端也压死。 15、把面片旋转90度。 16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。 17、擀好以后的长方形如图。 18、将面皮的一端向中心折过来。19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。 20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。 21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。 22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。 23、这是第三轮四折完成后的面片。 24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。TIPS： 1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千 层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该 完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄 油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可 以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮 变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层 未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。 烘焙小贴士-奶制品的那些事儿(奶制品从此不混淆)奶油、黄油有什么区别？什么是植物黄 油？ 在有些配方里，也许不会有“黄油”这个词，而是用“奶油”这个词代替。如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的“奶油”，你可就错 了。这里的奶油指的就是黄油。 而植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。 关于这三个东西，我曾经写过一篇详细的文章介绍它们，请点击：“黄 油、奶油、植物黄油有什么区别？”什么是奶酪？都有什么品种？ 基本上，只要我发表奶酪类的西点，不管是奶酪蛋糕、比萨还是奶酪饼干，都会有人问：你文章里用的这个XX奶酪是什么东西啊，哪儿买？可以用XX代替么？ 的确，奶酪的品种非常多，常常容易让人混淆。这里，把烘焙里容易见到的几种奶酪介绍一下吧。 奶酪英文名为CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。做烘焙，我们经常用到的奶 酪有下面这些： 奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽 早食用。 马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。 切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜 色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。 马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。 在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。鲜奶油又是什么玩意儿？ 鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为 “whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。 此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物 性鲜奶油。鲜奶油怎么打发？ 当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。 打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即 可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了，如下图：TIPS： 1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。 2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高 的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。 4、如果你