精选优质文档-倾情为你奉上餐饮现场管理（六T实务）培训内容一、“六T”实务的概况 现场管理六T实务，是继五常法、六常法之后，在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。通过修改，结合工作现场的人、物品、场地三者的关系，总结出一套科学又系统的管理方法，随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。因此各级食品卫生管理部门，通过严格的执法检查，对发现的问题做出了严肃的处理，但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求，一直是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T实务”。二、六T实务的来源： 六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮的实际情况，根据各酒店的实际操作规范，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。三、现场管理（六T实务）的内容： 六T是六个天天要做的事，（T代表天字拼音的第一个字母），六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。既是六个方面又是一个系统，而且必须顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序实施天天做，螺旋向上不断提升，而没有终止。 六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的，是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法，其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力，和减少员工的劳动强度。四、实施六T实务的好处 制定餐饮现场管理六T实务，能使餐厅无死角卫生，库存量减少，标签清楚的物品30秒就能找到。节水、节电、节汽，各个细节落实到个人，能转变零乱肮脏的现状。不但规范了物品的摆放，更能规范个人行为准则。培养了人的良好行为规范，实现节能降耗，改善工作环境，发展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。具有较强的针对性。六T实务的规范，从餐厅到库房都有了相应的规定，在这些标准的基础上，结合本身的管理特点，通过责任包干到每个人的方式，随时随地实现物品管理摆放整齐，物料管理透明，餐厅卫生达到了标准，以前每周一次的彻底大扫除，现在改为上班的清洁，下班的清扫，收档后的物品规范整齐，每个人清理自己的卫生责任区域，并且规定了一个人休息，则由另一个人负责，这样就不会留下死角，实现了每个死角都干净整洁。这不仅仅能改变卫生环境，同时节约了水电的能耗，现在各个灯具和开关都标明了开启、关闭的时间，实行工作灯制的使用方法，电费也节约了，进一步的规范员工的仪容仪表也制定了标准，从每个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容都实行标准化，让员工按照这个标准去做，习惯养成自然。五、实施现场管理（六T实务）有显著变化六T实务实施后的变化有以下几个方面：1、 提高卫生程度，经常保持清洁。 所有备餐柜都统一使用清洁环保的材料包好并打上红线，酒水库的底板均离地15公分，使清洁卫生和检查时容易，每位员工都可以不费力的天天打扫，不会留下垃圾和死角卫生，餐厅的地面取消了以前人人清扫、相互扯皮的现象，而是由专人负责，随时清扫、随时保洁，实现了餐厅地面整洁有序无杂物的理想场所。备餐柜餐具入口与非入口分开，防止交叉污染。酒水库房做到先进先出，左进右出，每种饮品都标明了保质期天数，杜绝了食品过期的隐患。洗碗间流程合理，国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范已落实到每位员工和每个细节。2、 提高工作效率，减少了工时浪费。餐饮业是一个劳动人员密集的行业，餐厅都要使用大量的劳动力，城市青年劳动力大多不愿意进入，外地劳力招工也很困难，工资成本在营业收入中的比重也越来越高，如何提高工作效率，减少工时的浪费，是每个企业很关心的问题，实施现场管理（六T实务）后，把长期没有用的物品处理掉或回仓，必需用的物品按高、中、低用量分别存放，把数量降低到最低程度，放在一个很方便，随手就能取到的地方，所有物品都有清楚的标签，散装、袋装物品都用透明有盖的食品盒存放，有“名”有“家”，“名”“家”相符，保证任何员工30秒内取放任何物品，寻找物品浪费的工时可以大大减少，清洁工作由操作人员随手完成。3、 降低成本费用，减少资源浪费节能降耗是国家经济可持续发展的大事，也是餐饮企业降低成本费用的重要措施，实施（六T实务）可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气，能源费用可降低10%是完全可以实现的，例如餐厅工作灯和照明灯设分开开关，收档时只开工作灯，并且规定了开关时间，节电效果十分明显，物量领用有最高量和最低量的管理，物品周转在三天用量之内，减少了库房的场地面积，减少了流动资金。4、 改善人际关系，发扬团队精神。所有现场的物品管理，清扫清洁，都划分了责任区，每个区域或岗位都有责任人，并且将责任人的姓名都贴在区域分布图内，每个人都希望把自己的工作做好，并且希望同事们在他的管理区域，尊重他的成果，同样他也会自觉的支持他人的管理要求，因此就要互相支持，形成了良好的团队精神。5、 提高员工素质，养成良好习惯。通过实施六T实务，所有工作的细节，都有简单明了的规范操作标准，全面提升了餐厅的各项管理要求，使员工养成了良好的习惯，员工在执行过程中就会形成良好的行为规范，形成讲规矩，爱清洁，负责任的文明素质和职业习惯，因而就必须的坚持下去，特别是员工的精神面貌振奋，聪明才智的发挥，上下一心不断改进，创造了既省力又省钱，又能做出优异成绩的好办法，不断丰富了六T实务的内容，六T实施的成果，是靠全体员工共同参与人人负责体现的智慧结晶。实施现场管理后，企业面貌有着明显的变化。第一节：什么是天天处理涵义：准确的判断本岗位完成工作必需用的物品与非必需物品分开。将必需品的数量降低到最低程度，放在一个很方便，随手就能取到的地方，进行分层管理，工作区只放必需品。因为物品是会不断的补充、流入工作现场。由于工作的变化，必需品也会成为非必需品。天天处理的要领：(1) 马上要用的、暂时不用的，先把它区分开，一时用不着的甚至长期不用的要区分对待。(2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。 低用量：六个月至一年内需使用的物品，放在离工作场所更远的地方。（3） 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应该坚决处理掉、决不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，而不是原来的购买价值。（4） 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作现场几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要，是非常关键的问题。（5） 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。例如：喝水杯不能放在工作台上，要集中存放在固定位置。（6） 天天处理要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告、一小时会议、一套工具（文具）文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 天天处理步骤：a、现场检查b、区分必需和非必需品c、清理非必需品d、非必需品的处理，抛掉或回仓e、每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品、今天就有可能是多余的。今天的需要与明天的需要必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边、及时区分。第二节：什么是天天整合涵义：就是将必须用的物品放置在任何人都能立即取得的状态既寻找的时间为零，工作现场一目了然，消除寻找的时间加快取放物品的速度提高效率，让所有的物品都有名有家30秒内可取出及放 回文件和物品。天天整合的要领；（1）物品存放要有（名）有（家） 所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）在每样物品（瓶盒子）上都贴上物品的品名。而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到名和家对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量和标准，并按先进先出的路线摆放。（2）每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在货架下层，轻的物品放在货架的上层。（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。天天整合的步骤：（1） 分析现状：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是：a、他不知道物品存放在哪里？b、他不知道要取的物品叫什么？c、存放地点太远。d、存放的地点太分散、物品太多、难以找到。e、不知道是否已用完，或者别人正在使用、他找不着。因此要对必需物品的名称、分类放置等情况进行规范化的调查分析。（2）物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别、并制定标准和规范，确定物品的名称、标识物品的名称。（3）切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的位置始终坚持有（名）有（家）。第三节：什么是天天清扫涵义：整个组织所有的成员一起来完成天天清扫这项工作，每个人都有自己应该清扫的地方和范围，划分清洁区域，将责任区落实到每位员工，制定清洁卫生标准。将工作现场变的没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光亮洁净。天天清扫的要领：（1）各级领导以身作则。所有部门领导都要有个人清洁责任区。而不是只靠行政命令要求下属员工去执行。（2）制定清洁责任区划分总表。将餐饮整体现场划分责任区到各个部门。各部门再将责任区分配给每个员工。分配区域时必需绝对清楚地化分界限。不能留下无人负责的区域，既死角。制订清洁和维修的标准和检查表。（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。（4）使清洁和检查容易。天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁，而不是靠突击大扫除。使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所以货架、冰箱均需要离地15公分，就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。根剧洗碗间的实际情况还要求达到：洗碗洗手消毒程序合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫。库房有良好的通风系统。 第四节：什么是天天规范涵义：重点是采用透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。使餐饮的各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。天天规范的要领：（1）将前三T实施的成果制度化、规范化。a、要建立经常性的培训制度。b、要建立经常性的激励制度。要设置餐饮业现场管理（六T实务）墙报栏，登载改善前后的对比照片，表彰先进，报导餐饮各部门成功推进的各种信息。c、要建立经常性的奖惩制度。要对实施（六T实务）的情况进行经常性的考核，经理考核主管、主管考核员工，对优秀的主管和员工进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。（2）要全面推行颜色和视觉管理。 颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开和视觉显