潮汕茶文化调研报告文章潮汕工夫茶文化调查研究报告清朝野史大观清代述异就肯定说：中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最。清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动感情地描述过潮汕工夫茶：曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎，小砂壶沦新鹪嘴，来试湖山处女泉。唐朝僧人皎然亦有诗云：一次荡昏昧，情思夷朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨浥轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。这几首诗，道出了潮汕工夫茶的功效与魅力。工夫茶是潮汕地区民间饮食文化的精华，怀着对潮汕茶艺的向往，笔者于 2006 年 11月 30 日对潮汕茶乡之一的普宁市进行了社会调查。为此，笔者走访了普宁市茶艺爱好者伍良平老先生。伍良平老伯的家是两层的小洋楼，楼下有会客厅，厅里面设有一张很大的红木茶几，茶几上陈设有茶炉和茶具。进门坐定，伍良平老伯就泡上了拿手的功夫茶，随着炉火的燃起，茶具的就列，坐须臾，茶香缕缕便在房中四处弥漫，伴随着茶香缕缕，伍良平先生娓娓道来伍良平先生介绍道，潮人喝茶而冠以“工夫”二字，可见喝茶艺术的精细。冲茶的茶壶一般用的是朱砂茶壶，茶杯则是三至四个口径不逾寸的小瓷杯。茶杯的摆设亦有诸多讲究。传统的泡茶，无论饮者多寡，都必是三杯，正所谓”茶三酒四”。每杯里的茶只能是八成满，因为”酒满敬客、茶满欺客”。而茶的冲泡过程亦颇多讲究。首先是茶炉和茶水等的选择。茶炉的最佳选择是用用小红泥炉，好的茶炉设计很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子一盖，火就熄了。炉门有半个门闩可以控制火力的大小，既高效又节能。而煮茶的炭则一般用晒干的黑橄榄核为佳。好茶当然还得要有好水。陆羽茶经说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”普宁亦不乏好的泉水，如梅塘镇的白水岩泉水等素来都为为品茶专家所称道。其次是冲茶。冲茶的水要离开壶七步，水只能煮到“蟹眼水” （ 将沸而未全沸 ） 的程度，以免一冲全透。冲茶的程序大致是：“烫杯热罐，高冲低筛，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。所谓“烫杯热罐”是为了讲究卫生和使茶具保持适当温度。烫杯时，三个小杯先注满沸水，然后拿起一个杯来，平放在另一个杯中，用手轻轻地打起轮转，只听得一阵清脆的声音响起过后，小茶杯已是内外烫洗洁净。这烫杯的工夫全在于动作敏捷，动作慢了，手则易被烫红，杯子也烫洗不净; “高冲低筛”是把煮水的茶壶拿高，使开水成带状冲入壶内，一般必须沿壶口圆圆地筛入。开水冲入茶壶之后，壶口必然浮现一层泡沫，这样就得“刮沫淋盖”。刮沫的工夫则在于轻巧，手捏壶盖用意而不用力地一刮，泡沫全在盖上，又不沾半点茶末，如此工夫才真叫绝。接着，再用开水连盖带壶淋一下，从而把杂质清除; 淋盖后，冲茶人将三四个茶杯并扰，提壶绕圈斟茶。斟茶时，工夫在腕上，手腕转动须灵活，才能均匀地进行“关公巡城”，以确保几个杯子里的茶色浓淡一致，各杯等量，以示对客人的公平尊敬 ; 最后的“韩信点兵”则指壶中剩茶不多，成点状滴出时，要滴得各杯平均。此刻，杯底里的茶已极浓稠，每个茶杯滴上两三点，原来呈金黄色的茶就变成褐色了。茶友们端起杯来，一饮而尽，顿觉先苦后甘，齿颔留香，舌底生津。其后当然就是品茶了。红楼梦里妙玉教训宝玉曰：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了”。而潮汕的茶之品亦然，若端起茶杯便一饮而尽，未免有失风度，亦品不出茶的精妙所在。此外，潮汕人喝茶讲究趁热，因为冲泡好的茶若放久，则香味殆尽，故而潮汕有“烧茶冷棕”之说。而喝茶时人多时，主人一般不喝第一巡茶，下是所谓和“主人让客”，以示礼节，而喝茶的人也应当请座中长者喝第一杯，端茶时也颇有讲究，切不能贸然端正中的那一杯，应该端离自己近的那一杯，否则会被认为是不礼貌的 （ 若是不懂此规矩的客人，人们一般会加以善意的揶揄） 。从伍良平老先生家中出来，经过此次调查访问，笔者受益匪浅，对潮汕的茶文化有了更深刻的了解。潮汕的工夫茶是潮汕文化灿烂的精华，是真可谓雅俗共赏。街头巷尾、蹬三轮车的、开报亭的，都设有茶具，在劳作的间隙中喝它三两杯，甚至招徕顾客，一声热情的家乡话：“来，食杯茶! ”增添了主客之间的亲呢感。办公室内，山间树下，茶炉通红，小铜壶在炉上嗤嗤地响，冲得新茶喷喷香，一杯入口倍觉精神清爽。在文人墨客房内，书柜一个，文房四宝和工夫茶具各一套，便自烘托出主人一股风流儒雅的气质。有些玩笔杆的更是不可一日无茶，一旦茶源不继，文思也便枯竭了。犹记得笔者大学时一“老烟客”室友，喝完笔者泡的工夫茶后，有感而发曰：“饭后一杯茶，还要烟干啥”。虽说近戏谑，却也足见茶之魅力。茶文化传统已经渗入到千家万户之中了。陆羽茶经有言：“膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。”但是，随着科技的发展，社会的进步，今天的潮汕“工夫茶”却渐渐地失去了它的“工夫”已日趋没落。可能泥炉笨重不值钱，无利可图，也可能是人们嫌用火炉煮水耗费时间的缘故，市面上泥炉已不多见了，炭也更难找了。多数人贪图方便快捷，不太讲求，随使用电炉、电热器来替代火泥小火炉和木炭，用铝锅等来代替传统茶壶，用自来水替代泉水每每看着街头里巷人家泡的茶，每每喝着这些工具泡出来的茶，看着年轻人的“无拘无束”、毫无礼法的举杯“牛饮”哪里还有半点“工夫”的味道！？对此笔者心中不由升起了一丝隐隐的痛，一种暗暗的悲哀。潮汕工夫茶歌云：“潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起藤妒，乡情如胶漆。 因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化， 世世沐膏泽。”“昔人有开端，历代有增益”，难道我们潮人对祖先遗留下来的灿烂文化就这么个“增益”法吗 ？潮汕工夫茶文化，我为你哭！潮汕工夫茶调研报告刖百潮汕工夫茶，对于每位潮汕人来说，再熟悉不过了。在潮汕地区, 茶随处可见。从大街小巷的茶铺到每家每户的茶几上，工夫茶与潮 汕人的生活息息相关。对于身处异乡的潮汕游子，最解思乡之愁， 或许还是一副茶具，三五好友和几杯香茗。在外地人眼中，工夫茶 也似乎已经成为潮汕人的一种标志。工夫茶蕴含着博大精深的文化内涵，是一门讲求精致的艺术，从 茶叶的精挑细选到若干道工艺的焙制，从精巧的茶具到喝茶的礼节， 精致的文化品位无处不在。潮汕人在喝工夫茶的过程中，也总结出 不少处事哲理，流芳百世，影响深远。正所谓，品茶品人生。潮汕 人喝的不仅是工夫茶，更是人生的高境，潮汕人喝出的是浓浓的潮 汕情。确实如此，小小的茶杯，盛满的不仅是醉人的香茗，更是潮 汕人悠闲的生活态度。可以说，潮汕工夫茶代表的就是潮汕人对精 湛生活的追求。潮汕工夫茶调研报告是由我们四个热爱家乡的正统潮汕人， 通过实地访谈、收集资料、以及分析总结得出，包括潮汕工夫茶的 起源、茶具、茶叶、茶文化等方面。我们在世界节俗文化与历史 这门通选课上认识，并在高红艳老师的鼓动下认识了彼此。当决定 小组课题时，我们一致选定潮汕工夫茶这一课题，并回到家乡对这 一习俗进行调查。怀着满腔热情和兴趣，我们在国庆假期积极地收集各方资料。我 们不仅通过网络收集功夫茶方面的资料，还进行了实地调查，访问 一些当地的有阅历的长者，向他们询问关于茶叶、茶文化、喝茶的 礼节等问题。从此次的实地调查中，我们也发现如今大多数的潮汕 人对于工夫茶的了解并不深刻，除了部分长者，大多数人对于茶文 化的细节性问题也无法解释清楚。对于很多常规性的注意事项和知 识，大多数人是在耳濡目染之下习得的，而关于一些历史和专业性 的知识，他们知之甚少。一些长者反映，现代人能够了解到潮汕工 夫茶的历史渊源的实为少数。这引起我们的深思，年轻人是文化传 承的主力军，对家乡传统文化历史的忽视，将会使家乡文化渐趋衰落甚至消失，这是非常可惜的。现代教育不仅要与国家、与国际接轨，还应加强传统文化的熏陶，让传承优秀传统文化的接力棒代代相传。带着兴趣做课题，是一件愉快的事情。对潮汕功夫茶的调查，使我们对功夫茶这一家乡传统文化又有了新的更加全面的认识，激发了我们对家乡的感情以及对家乡文化的热爱，使我们认识到文化传承的重要性。一、潮汕工夫茶的来源要说明潮汕工夫茶的来源，就必须先追溯中国工夫茶品饮程式的来源。1. 工夫茶品饮程式溯源在唐代，中国人的饮茶，从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣，也就更加注重茶的品味和对用茶、用器与冲饮程式的讲究。宋元以后，饮茶风俗，代有所尚，用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代，散条茶瀹饮成为时尚。与之相应，用器方面，茶瓯配上了盖子，成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了。于是，茶的品饮程式与唐宋相比，面貌一新。散茶瀹饮，要求汤水温度较高，才能充分发挥茶叶的味和香。茶瓯加盖，就是为了有利于保温。茶壶沏茶，即沏即饮，茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越。明清两代，宜兴的紫砂茶壶，最为茶人所珍重。到了明代中后期，散茶瀹饮的需要，加上茶人饮茶的目的是追求品味过程的“得趣”，这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年(1762) 修纂的福建漳州龙溪县志最先记载了这种品饮程式。明末清初，武夷茶工多漳州人，这种茶俗的兴起，或者与此有关。县志这短短一段文字，既记茶具，又论用水，可以当作“简明工夫茶经”读，当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知。二十多年后，袁枚中随园食单“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午 （ 五十一年， 1786） 品饮武夷茶的经过：余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味，细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼，个中情趣，已经和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是，袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其浓苦如饮药”，反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的梦厂杂著 . 潮嘉风月。不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。潮嘉风月所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。奇怪的是，工夫茶并不是起源于潮汕，也不仅影响着潮汕，然而“潮汕工夫茶”成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。着其中的奥妙或许需要我们来看一看潮汕工夫茶的历史。2. 潮汕工夫茶的来源宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。两宋时期，北方发生战乱引起大规模人口南迁，而潮汕先民也在浩浩荡荡的南迁队伍之中。随着中原人口的历次南迁，带来了中原的耕作技术和文化，潮汕经济有了很大的发展。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。但是那时饮茶的风气，大多是在潮州文士中蔓延，很难影响到一般百姓。到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年(1566) 刊刻的荔镜记、万历