-WORD格式-可编辑-专业资料兽医卫生检验弟篇1. 名词解释：食品污染：指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点 是对人体健康有急性或慢性的危害动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产、蜂蜜及其制品受到了有害物质的污染，致使 食品的卫生质量下降，对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪 等各个环节，混入、残留或不利于人体健康、影响起食用价值与商品价值的因 素，均可成为食品污染。内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染。外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染。 休药 期：指动物从停止给药到许可屠宰或其乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每 克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。大肠菌群MPN:是应用统计学原理和方法，根据试验的阳性管数计算出样品中大肠菌群的含量，报告出每100mL（g ）大肠菌群的最可能数。2. 动物性食品污染的来源与途径？来源：自带的微生物或寄生虫、有毒化学物质及农药残留和重金属、放射性物质；途径：受污染的肉乳蛋、病畜禽肉及其废弃物处理不当、动物消化道、呼吸道等、微生 物富集作用、水、空气、土壤、病媒害虫等。3. 测定菌落总数和大肠菌群MPN的意义？（1）为食品卫生质量的评定提供重要的参考价值。食品中细菌数量愈多，说明食品污染 愈严重，愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈好。（2）可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间。4. 如何进行食品的安全性评价？A. 动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定 性和定量评定，确定其食用安全性的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以 及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。B. 建立完善的动物性食品卫生质量评价体系；对食品进行毒理学、生物性污染以及化学性污 染评价：毒理学评价：根据一定的程序对食品所含有的某种化学物质通过毒性动物试验和人 群调查，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，确定食品卫生安全指标，并 依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断；生物性污染评价：细菌菌相、菌落总数与细菌总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫；化学性污染评价：安全系数、日容许摄入量、最高残留限量、安全界限1. 畜禽宰前检疫的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？具体方法：（1）群体检查：（三态检查法）静态观察：精神状态、睡卧姿势、呼吸反刍状态 动态观察：活动姿势（跛行、转圈、后肢麻痹、打跄、弓腰屈背、掉队） 饮食状态观察：少食少饮，不食不饮。（2）个体检查：在群体检查中被剔出的病畜禽和可疑病畜禽集中进行详细的临床检查和 个体检查。看：精神外貌、姿态步样、鼻镜呼吸动作、可视黏膜和结膜、粪尿听：叫声、咳嗽、呼吸音、胃肠音、心音摸：耳、角根，皮肤弹性、体表水肿、体表诊块、溃疡和气肿检：体温、血、尿常规指标等病畜禽处理：根据病性上报疫情，采取消毒、隔离等疫病防控措施。（1）急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时， 可随即签发急宰证明书，送往急宰。（2）缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望这，或患有疑似 传染病而未确诊的畜禽应予以缓宰。检查出的孕畜和有肥育价值的幼畜也应缓宰。（3）禁宰：经宰前检疫确诊为危害性大且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病、重 要的人畜共患病，一律扑杀毁尸。并上报疫情。2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？停饲12-24H，并保证充分的饮水：休息24-48H，以恢复运输疲劳为目的：（1） 节约饲料（1）降低宰后肉品的带菌率（2） 提高肉的质量（2）增加肌糖原的含量（3） 便于屠宰加工操作（3）排出机体内过多的代谢产物（4）有利于放血充分3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？优点：（1）刺激心脏活动，使屠畜心跳加剧，以得到良好的放血效果。（2）操作简便、成本低、安全可靠，适用于各种规模的屠宰加工企业。（3）避免屠畜消耗过多体内肌糖原，保证肉品质量；（4）缩短放血时间，提高生产效率。要求：电压70-90 V，电流0.5-1.0 A，电昏时间1-3 s。4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？影响畜禽放血的因素：（1）淋浴充分：抑制兴奋，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分；（2）致昏方法：电昏采用的电流、电压、作用时间及部位；二氧化碳法采用的二氧化碳浓度、持续时间（3）刺杀方法：放血方式（倒挂垂直放血、横卧水平放血）放血方法（切断颈部血管法、空心刀放血法）放血不良对肉品的影响：（1）放血不良，使肉品中含血过多，使肉色不佳；（2）易于腐败变质，缩短了肉品保鲜时间；（3）上市后会被消费者当作病死猪肉；（4）给动物检验检疫工作带来不利影响，给消费者造成经济损失。5. 畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对胴体产生什么影响？（1）烫毛对水温的要求：吊挂烫毛隧道式脱毛：5962C, 68min；烫毛池浸烫：5860C(杂交猪)，6162C(土种猪)，冬季酌情升高1C,持续68min(2) 影响：水温过低，会发生烫生现象；水温过高，则会发生烫老现象。两者均会使 胴体品质下降，影响肉品口感；因此，浸烫时须要掌握好水温和时间，防止“烫 生”和“烫老”。第三篇1. 肉类：(1) 宰后肉的生化过程：僵直-成熟(正常变化)-自溶-腐败(异常变化)(2) TVB-N的测定方法：动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此 类物质具有挥发性，在碱性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。(3) 冻肉在储藏时的常见变化：发黏、脂肪氧化、干枯、发光、变色、发霉、深层腐败、氨水浸湿(4) 亚硝酸盐测定的方法：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再 与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。(5) 罐头食品的变质原因菌相关分析：引起罐头食品变质的原因有：A. 化学因素：如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；B. 物理因素：如贮存温度过高、排气不良，金属容器腐蚀等；C. 微生物因素：导致罐头食品变质的主要原因还是各种微生物污染嗜热性细菌：这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底 而导致内容物变质，失去食用价值。如平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等；中温性厌氧细菌：中温性厌氧细菌分解蛋白质和糖类，引起腐败变质，罐听膨 胀，内容物有腐败臭味。如肉毒梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、 氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。中温性需氧菌：这类细菌可分解蛋白质和糖、产酸产气，造成胖听，因此引起 罐头腐败变质。如枯草芽孢杆菌等。肠道细菌和链球菌：这些细菌的抗热能力很强，它们生长繁殖会产酸并产生气 体，造成胖听，使罐头内容物腐败变质。2. 油脂类：(1) 油脂的变质：食用动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和度、油渣、氧气、光线、水分、 温度、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败。(2) 酸价的测定方法：酸价是指中和1g脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。利用游离脂肪酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用已知浓度 的氢氧化钾标准溶液滴定中和，根据所消耗的氢氧化钾标准溶液的量，计算出油脂的酸价。3. 蛋类：(1)根据蛋的结构如何判定新鲜程度：A. 气室的大小：新鲜蛋的气室很小，随着存放时间的延长，蛋内的水分蒸发渐多，气室 也逐渐增大。B. 系带存在的状况：新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，当蛋存放时间延长， 外界温度又很高的情况下，系带受蛋白酶的作用被溶解而失去固定蛋黄的作用，因而蛋黄上 浮，并发生贴壳现象。C. 浓厚蛋白的多少：浓厚蛋白减少而稀蛋白增加，这是蛋变陈的标志。D. 蛋黄膜韧性的大小和完整与否：新鲜蛋的蛋黄紧缩成球形。若微生物侵入，在细菌酶 的作用下使蛋白质分解和蛋黄膜破裂，则形成泄黄蛋。（2）蛋中微生物的来源：A. 蛋在形成过程中受到污染：病原微生物在病禽体质弱，抵抗力差的时候通过饲料、消 化道、卵巢、输卵管途径使禽蛋受到污染；B. 贮存过程中受到污染：内外蛋壳膜和蛋白膜具有防止蛋壳上微生物入侵的功能，蛋白 中的溶菌酶能杀灭侵入蛋液中的微生物。上述功能随着时间的延长而下降，最终使微生物易 于入侵，禽蛋受到污染；（3）沙门氏菌的测定方法：错误!1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙 门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2. 选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步 骤。 此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3. 选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉 眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4. 生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴 定。5. 血清学技术提供培养物菌种的鉴定。4.乳类：（1）乳中微生物来源：A. 内源性污染：a. 乳头管内存在一定数量和类群的微生物，因此挤出的乳中含有微生物（挤乳时弃 去最先的两三把乳汁。）b. 侵害动物的致病菌通过血液循环进入乳房，使分泌的乳汁带有病原菌B. 外源性污染：a. 体表污染，挤乳前未清洗乳房或不注意操作卫生，极易造成乳汁污染。b. 环境污染：空气、灰尘、饲料、粪便、垫草等表面含有大量微生物c. 容器设备的污染d. 操作人员人为地污染e. 生产用水不卫生、苍蝇蟑螂滋生（2）鲜乳在储藏时微生物的变化：A. 抑制期：新鲜牛乳在挤出后一定时间内含菌量有减少的趋势，这是因为牛乳本身具有 杀菌作用。B. 乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物随即快速繁殖，使 乳糖分解产生乳酸，抑制了其他腐败菌的活动。当酸度升高至一定限度，乳链球菌本身受到 抑制，出现乳液凝块。C. 乳酸杆菌期：出现大量乳凝块，析出大量乳清，PH下降D. 真菌期：绝大多数微生物被抑制甚至死亡，PH上升E. 胨化菌期：乳糖消耗殆尽，乳凝块被消化，PH向碱性转化，并产生腐败气味。（3）酸度：牛乳中有两种酸度：自然酸度：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，发酵酸度：是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分 酸度。牛乳中的总酸度为自然酸度和发酵酸度之和。酸度是衡量乳的新鲜度和 热稳定性的重要指标，乳的酸度高，则其新鲜度和热稳定性差，耐贮存时间短。5. 水产品：（1）容易变质的原因： 微生物因素：引起水产品变质的主要因素细菌如假单胞菌属、葡萄球菌能分解水产品中各种成分，并产生色素。霉菌如曲霉菌属、青霉属的出现，是水产品霉变的前兆。环境因素：微生物在适宜的环境下，如温度、湿度、阳光和水分等会迅速增长繁 殖，使水产品腐败变质。水产品在温度、湿度较高的环境中存放，可加速微生物的繁殖生长。阳光和空气的作用可加速、促进油脂氧化和酸败水分是微生物繁殖的基质，又能促进酶的活性，从而加速微生物的