邑施江玄方厚血全日制专业硕士学位研究生开题报告 名 级 师 ） 师）教 内 教内导 校 导校 姓 年 指 （ 指（工程领域：食品领域研究方向：乳品检测联合培养 单位： 国家乳制品质量监督检验中心 开 题 日 期 ：说明1、学位论文计划应在校内外导师的指导下按照培养方案要求制定。2、全日制专业学位论文选题应来源于基地依托单位的工程实际或具有明确 的工程技术背景，可以是新技术、新工艺、新设备、新材料、新产品的研制与开 发。论文选题应体现一定的理论基础，具有先进性和实用性。3、硕士开题报告在7000 字以上，表格高度可根据内容自行调整。开题报告 的文献阅读量不少于70 篇，其中外文文献不少于三分之一。4、开题报告一般在第二学期后四周内完成。开题报告根据论文选题情况在 校内或基地培养单位公开举行。开题报告的评议小组由5 名以上熟悉本领域的具 有副高级以上专业技术职务的专家组成，其中一名专家或研究生导师任评议组组 长。5、开题报告的时间、地点须提前三天公布，欢迎联合培养单位人员或校内 师生参加旁听。6、开题报告书完成后，经审核签字（章）后提交一式二份，其中研究生办 备案一份，学部存档一份。7、本材料系永久性档案，请用蓝黑、碳素墨水或墨汁等耐久材料书写。8、本表可以下载打印，打印时请使用 A4 纸正反面打印，左侧装订。不得 改变表格内容及格式。签名部分必须由签名者亲笔签署。9、有关详细规定请查阅学校相关管理规定。计划论文题目婴幼儿配方羊奶粉中乳清蛋白含量的测定论文选题来源单位项目()、导师指定()、自选课题()、其他()论文形式工程设计 项目管理 产品研发应用研究 调研报告 () () () () ()开题日期年月预计论文完成日期年 月一、选题目的与依据，本课题在国内外的研究动态1选题目的与依据：1.1选题依据婴幼儿时期生长发育迅速，需要大量的营养，该时期营养素摄入量将影响其一生的健 康，考虑到婴幼儿的消化吸收特点和营养需要，母乳无疑还是婴儿最理想的天然食品。然 而，由于工作状况、职业、疾病等等方面的原因，母乳的喂养现状并不乐观，母乳缺乏现 象非常普遍。因此必须研究出更适合在没有母乳喂养的情况下可以替代母乳为婴幼儿提供 合理营养素的婴幼儿配方食品。现今，婴幼儿配方奶粉成为越来越多婴幼儿的主要食物， 其产品质量和营养价值受到人们广泛关注。婴幼儿配方奶粉是在缺乏母乳条件下婴幼儿营养的最好来源。婴幼儿配方奶粉生产原 则是尽可能模拟母乳成分，相对传统牛奶、羊奶和米粉等缺乏母乳的婴幼儿食品而言配方 奶粉含有婴幼儿时期生长发育，尤其是智力发育所需的营养成分，减少对婴幼儿生长发育 不利的成分。配方奶粉减少蛋白质总量，减轻婴幼儿肾脏负担；增加a-乳清蛋白量，有助 于婴幼儿睡眠，促进大脑发育；添加DHA和AA,提升婴幼儿智力发育指数、提升视力 敏锐度，对脑部和视力发育有很多好处；添加维生素D,促进钙的吸收，预防佝偻病；减 少维生素A,防止婴幼儿头晕、呕吐；添加核苷酸，增强婴幼儿抵抗力并促进生长发育； 添加亚油酸和亚麻酸，促进婴幼儿脑部发育；去除棕榈油，有利于婴幼儿大便正常并促进 钙的吸收利于骨骼生长。因而能给与婴幼儿较为全面的营养，有利于缺乏母乳的婴幼儿更 好的生长发育。羊奶更易消化吸收，羊奶较牛奶含有更多a-乳清蛋白，较少的酪蛋白，其蛋白质在胃 中形成的凝块细，更易消化吸收。羊奶的脂肪球只有牛奶的1/3,又含有较多的不饱与脂肪 酸，更容易为小肠中的乳糜吸收。羊奶可解除大部分牛奶蛋白引起的过敏症，牛奶中的某 些蛋白质如a-S1酪蛋白与卩-乳球蛋白是目前公认的过敏源，在正常情况下，这两种蛋白质 能被人体消化吸收，但如果人体的消化才能不足，这两种蛋白质以未被消化的形式进入人 体，就会引起过敏反应，一般而言，婴儿0-6个月是最最敏感的时期，2岁以后，随着消化 才能的增高与免疫功能的增强，大部分的小朋友不再对牛奶过敏，牛奶过敏的常见病情是 皮疹湿疹以及腹痛腹泻等胃肠道反应。经过科学家多年研究，人们发现牛奶中a-Sl酪蛋白 含量占总蛋白的43%,而山羊奶只占1%-3%。其次，山羊奶中卩-乳球蛋白的含量比牛奶低， 且其氨基酸的排列顺序与牛奶不一样，较牛奶更容易被消化吸收，因此羊奶可以解除大部 分牛奶过敏症。羊奶可增加人体的抗病才能，羊奶中含有与人乳一样的活性因子一上皮细 胞生长因子（EGF），有益上皮细胞的生长，增强人体的抗病才能。1.2选题目的2012年雅培奶粉被媒体爆料乳清蛋白含量不达标，国家标准要求乳粉中乳清蛋白含量 2 60%,由于检测方法采用的是SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳的方法，由于乳清蛋白在温度为 70摄氏度以上就要变性，变性的乳清蛋白会附着在酪蛋白上，很难分开。此方法只能测定 出不变性的乳清蛋白，因此其检测结果偏低，而目前还没有一个真正能够准确测定婴幼儿 配方羊奶粉中乳清蛋白含量的方法。这使得社会及政府监督部门无法对婴幼儿配方羊奶粉 的质量进行监控，因此目前急需创建一种新的方法能够准确的测定出婴幼儿配方羊奶粉中 乳清蛋白的含量。本课题研究的方法，是运用高效液相色谱法分离和定量分析出乳清蛋白。 此方法能够准确的测定出变性与不变性乳清蛋白的总量，弥补了目前测定婴幼儿配方羊奶 粉中乳清蛋白含量方法的空白。2本课题在国内外的研究动态2.1婴幼儿配方羊奶粉研究动态婴儿时期是人生中最重要的生理阶段，在此期间婴儿自身代谢系统尚未发育完善，而 生长发育非常旺盛，因此需要摄入营养全面、易于消化吸收的食物（王光慈，2001；吴庆 贺，2008）。长期以来，母乳被视为婴儿的最佳食品，但由于女性工作、健康等原因，婴 儿的母乳喂养率较低，所以研究开发母乳替代品已经成为营养学家和乳品工作者研究的热 点问题（陈辉，2003； SIDNELL A，2009； TRABULSI J，2011）。考虑到婴儿生理代谢 能力差和生长发育迅速这一特殊生理状态，母乳替代品对幼龄动物的营养效果和生长发育 的影响成为评价该类食品营养价值时必须参考的重要指标（仇秀珍，1993）。同时由于蛋 白质是母乳替代品中一类重要的营养素，它是婴儿生长发育必要的物质基础，所以质优量 足、易于消化吸收的蛋白质对婴儿时期生长发育及各项生理功能具有重要意义（MARTIN ESA, 2004； WELLS J C K, 1996）。目前，我国主流的母乳替代品是婴儿配方牛奶粉， 其他种类的婴儿配方食品较少。但近年来，随着婴儿配方牛奶粉过敏案例的不断增加和人 们营养意识的提升，具有较低致敏率和丰富营养价值的羊奶和以羊奶为主要原料的婴儿配 方奶粉受到人们普遍重视（HAENLEIN GFW, 2004； PARK Y W, 1994）。婴幼儿配方奶粉是以牛乳或羊乳为主要原料，根据其营养成分与母乳的差异减少某些 成分同时添加某些成分使之接近母乳。为了尽可能模拟母乳，配方奶粉除去原料乳中多余 酪蛋白，强化乳清蛋白（TRABULISI J，2011）；去除多余饱和脂肪酸，强化不饱和脂肪 酸，尤其是二十二碳六烯酸和花生四烯酸；为减轻婴幼儿肾脏负担，去除原料乳中过多的 矿物质；此外在原料乳中强化乳糖（GUNTHER BOEHM，2008）、牛磺酸（JULIUS D MILITANTE，2004）、微量元素、维生素和某些氨基酸。经过如此一系列增减使其更接近 母乳。婴幼儿配方奶粉的出现大大提高了没有母乳的婴幼儿存活率及改善了此类婴幼儿生 长健康状况。国内婴幼儿配方奶粉市场现状婴幼儿配方奶粉需求量呈上升趋势，据统计我国目前婴 幼儿配方奶粉年需要量为40万吨，随着生育高峰到来有望取代日本成为仅次于美国的婴 幼儿配方奶粉第二大市场（姚冬琴，2009）。国内食品企业起步晚，起点低，加之最近几 年政府监管能力不足、企业自身约束能力不强，陆续出现的食品安全问题造成广大家长对 国产婴幼儿配方奶粉不信任。随着经济状况日益好转和计划生育政策的实施，广大家长都 希望给独生子女最好的条件，尤其是要给予婴幼儿最好的营养，加之中国人长期以来形成 的定势思维国外产品总是比国内的强。在这些各种因素的综合影响下市场上占有率最高且价格最贵的婴幼儿配方奶粉大都是国外品牌，国内品牌往往只是占据中低端位置（冯 启，2008 ）。国内品牌在配方奶粉生产和研制方面起步比较晚并且起点较低。目前我国配方奶粉的 生产技术是对原料奶成分进行检测，然后缺什么成分补什么成分，什么成分多了减少什么 成分；而国外先进的生产技术是先将原料乳中的各种成分分离，然后根据配方要求进行复 配，这样生产出来的配方奶粉精度更高，营养更全面更科学。另外我国良种牛缺乏，虽然 近年大力引进并推广良种牛，但是仍远低于发达国家水平，使得原料奶的产量不高和质量 较差，大大制约着我国婴幼儿配方奶粉的发展。国外众多婴幼儿配方奶粉中，雅培是它们 中典型的代表之一。雅培是一家有100多年历史的全球著名制药公司，依靠其雄厚的科研 能力和丰富的临床经验，生产出全球著名的配方奶粉。雅培在每次配方改进时，都要对超 过一万名婴儿进行长时间的跟踪研究，内容有婴幼儿的存活率（YOUNG J R，2009）、 消化系统、骨骼发育、大脑发育和免疫系统等诸多领域，不仅考虑配方奶粉对婴幼儿生长 发育的影响，并且全方位考虑奶粉对智力、免疫甚至大便、吐奶和啼哭等方面的影响。目 前国内婴幼儿配方奶粉生产企业在资金和技术方面还不可能做到如此全面。市场上婴幼儿配方奶粉良莠不齐，面对日益扩大的市场和日益严酷的竞争，婴幼儿配 方奶粉市场将面临一次重新洗牌的过程。在这个过程中国家相关部门应该更进一步健全相 关标准，加强对婴幼儿配方奶粉的监管，使企业生产出符合中国婴幼儿生长发育所需的配 方奶粉。随着营养知识普及和羊奶脱膻技术日趋完善，羊奶必然取代牛奶成为中高端婴幼 儿配方奶粉的主要原料，动物福利良好，加工工艺适合的婴幼儿配方羊奶奶粉将成为主流 产品。同时必须指出，在条件容许的情况下尽可能使用母乳喂养，因为母乳喂养有着配方 奶粉不可比拟的优势（JING H K，2010）母乳营养最为全备，成分会随婴幼儿营 养的需要自发改变，含有多种增强婴幼儿体质的抗体，清洁新鲜随时食用，母乳喂养会大 大增强母婴感情并可满足母亲产后恢复正常。2.2乳清蛋白研究动态婴幼儿配方羊奶粉比牛奶粉更加的接近母乳，其营养成分最全、更易被人体吸收。而 母乳中蛋白质以乳清蛋白为主，因此婴幼儿配方羊奶粉中乳清蛋白的含量要与母乳的一致。 乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨 基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生 物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品。含有人体所需的所有 必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致，极其容易被人 体所吸收。乳清蛋白是原料乳中除了在pH等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下来的蛋白质统称为乳 清蛋白，约占乳蛋白质的18% 20% （包怡红，2001 ）。在干酪生产过程中所产生的副产物乳 清，经过特殊的工艺浓缩可以得到乳清蛋白。乳清蛋白不仅容易消化，而且有很高的代谢率， 从而使蛋白质具有很高的生物利用价值。关于乳清蛋白的应用，过去主要是提高蛋白质含量 及补充人体的必需氨基酸,随着对乳清蛋白功能的研究深入,其应用也越来越广泛（宋立峰， 2005）。2.2.1乳清蛋白的种类2.2.1.1 a-乳白蛋白（a-LA）a-乳白蛋白有A和B两种变异体。约占乳清蛋白质的197%。a-乳白蛋白相当稳定，7 0C时仅有6%变性,是乳清蛋白中热稳定性最强的一种。在pH=54和pH=90时它具有很稳 定的构象。（谢继志，1999 ）。221.2卩-乳球蛋白（卩-LG）卜乳球蛋白是乳清中