食品分析考试复习水分和水分活度干燥法：直接干燥法：在95105T,不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品减压干燥法：在100以上加热容易变质及含有不已除去的结合水的食品注意事项：1前提：水分是唯一的挥发性物质；可以较彻底地去除水分；在加热过程中，其他组分之间发生的化学反应，由此引起的质量变化可以忽略不计。2.操作条件的选择：称量瓶，称样量，干燥设备，干燥条件蒸馅法：原理：采用与水互不双溶的高沸点有机溶剂与样品的水分共沸蒸馅，收集馅分于接收管内，从所得的水分的容量求岀样品的水分含量范围：设备简单经济，管理方便，准确度能够满足常规分析的要求，分析结果准确注意事项：避免了挥发性物质减少的质量以及脂肪氧化对水分测定造成的误差卡尔费休法：原理：水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应，加入毗嚏和甲醇范围：含有1%或更多水分的样品注意事项：样品的颗粒大小非常重要，宜用粉碎机，不要用研磨机，保证含水量的均匀性。氧化剂，还原剂，碱性氧化物，氢氧化物，碳酸盐会与组分反应，干扰测定康威氏扩散皿法：原理：样品在康威氏扩散皿的密封盒恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加和减少，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算水分活度范围：中等或者高水分活度（Aw0.5）的样品注意事项：取样时迅速，各份样品称量应在同一条件；康威氏皿密封性好；试样的大小，形状对测定结果影响不大；时间长的需加入样品量2%的山梨酸，并以水溶液做空白糖类提取和澄清：提取剂：水或乙醇的水溶液。澄清的要求：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉还原糖的测量：碱性铜盐法：将一定量的碱性酒石酸铜甲（硫酸铜，次甲基蓝），乙液（酒石酸钾钠，氢氧化钠）等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物范围：本法又称快速法，试剂用量少，操作计算简便快捷，滴定终点明显，准确度高，重视性好，使用与各类食品中还原糖的测定。除了酱油，果汁等色素干扰,滴定终点模糊不清注意事项：甲乙液使用时才混合；不能用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂；滴定要在沸腾条件下进行，在3min内完成，2min内加热到沸腾；进行预测蔗糖的测定：盐酸水解法：原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，是蔗糖转化为还原糖酶比色法：原理：在B-FS催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶在有氧条件下，催化B-D-葡萄糖氧化，生成D-葡萄糖酸-6一内酯和过氧化氢。受过氧化物酶催化，过氧化氢与4-氨基安替比林和苯酚生成色酶亚胺范围：最低检岀限量为0.04Pm/ml,适用于各类食品中蔗糖的测定总糖的测定：直接滴定法：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热的条件下是蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法滴定水解后样品中的还原糖总量，计算总糖的含量。蕙酮比色法：单糖遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蕙酮缩合程蓝绿色化合物范围：只用于含微量糖的样品淀粉的测定：酸水解：原理：样品经乙醍除去脂肪，乙醇除去可溶性糖后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖。范围：使用与淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品旋光法：原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，计算淀粉含量范围：适用于不同来源的淀粉，对于可溶性糖类含量不高的谷物样品具有较高的准确度，但是对于一些未知或性质不清楚的样品及淀粉已经受热或变性，误差较大脂类索氏提取法：原理：将经前处理的样品用无水乙醍或石油酰回流提取，是样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶液后得到的残留物即为粗脂肪范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定，但费时间，溶剂用量大，且需要专门的索氏提取器注意事项：样品应干燥后研细；乙醍或石油醍要求无水，无醇，无过氧化物；提取时水浴温度不宜过高；挥发乙醍时不可直接用火加热氯仿-甲醇提取法：原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿，甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。范围：适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品巴布科克氏法和盖勃氏法：原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，是脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层克制被测乳的含脂率范围：适用于鲜乳及乳制品脂肪测定，不适合测定含巧克力，糖的食品。加入异戊醇防止糖碳化蛋白质复合蛋白质的显色反应：1.糖蛋白的显色：过碘酸-Schiff氏试剂显色法；甲苯胺蓝显色法；阿尔新蓝显色法；2.脂蛋白的显色：苏丹黑显色法；油红-0显色法凯氏定氮法：原理：样品和浓硫酸和催化剂一起加热消化，是蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化成氨与硫酸结合成硫酸俊。然后加碱蒸馅，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或者硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量计算蛋白质含量。范围：可应用于各类食品中蛋白质含量地测定注意事项：所用试剂用无氨蒸馅水配置；消化时应保持缓和沸腾；消化过程要不时转动凯氏烧瓶；样品含脂肪或糖较多时，开始消化时用小火并不停摇动；蒸馅装置不能漏气；硼酸吸收液温度不应超过40C双缩服法：原理：当服被加热至150160C时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩服，双缩服与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色络合物，此反应为双缩服反应。蛋白质分子中含有肽键，与双缩服结构相似，故也能呈现此反应。范围：本法灵敏度低，但是操作简单快捷，故在生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法，亦适用于豆类，油料，米谷等作物种子和肉类等样品测定注意：含脂肪高的样品应预先用醍抽出弃去；含不溶性组分存在时，可预先将蛋白质抽出后在进行测定氨基酸的定性：菌三酮法：将点有样品的层析或电泳完毕的滤液充分除尽溶剂，用5g/L茸三酮无水丙酮溶液喷雾，充分吹干，置65C烘箱中约30min,氨基酸斑点呈紫红色“引噪酶法：各种氨基酸与叫味醍试剂能显示不同颜色，氨对此显色没有妨碍，但其灵敏度低，显色不稳定，颜色只有在绝对干燥环境才能保存；邻苯二甲醛法：在2-硫基乙醇存在下，在碱性溶液中与氨基酸作用产生荧光化合物。最灵敏的方法氨基酸的定量：甲醛滴定法：原理：氨基酸具有酸性的赧基和碱性的氨基，它们相互作用而是氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基和甲醛结合，碱性消失。这样就可以用标准强碱性溶液来滴定短基，并用间接的方法测得氨基酸总量。非水溶液滴定法：原理：氨基酸有氨基和践基，在水中呈现中性，而在冰乙酸中就能接受质子显示碱性，因此可以用高氯酸等强酸进行滴定。维生素C：2,6二氯靛酚法：原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6一二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。维生素A及维生素E:经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和维生素E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。皂化称取适量样品（含维生素A约3ug,维生素E各异构体约40Ug）于三角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散。加入5mL100g/L抗坏血酸溶液和2.00mL苯并e花溶液（5ug/L,内标用），混匀，力卩10mL氢氧化钾溶液（50%浓度），混匀，于沸水浴上回流30min,使皂化完全，皂化后立即放入冰水中冷却。提取将皂化后的样品移入分液漏斗中，用50mL水分23次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用lOOmL无水乙醍分2次洗皂化瓶及残渣，乙醍液并入分液漏斗中。轻轻振摇分液漏斗2min,静置分层，弃去水层。然后每次用约lOOmL水将乙醍液洗至中性，约4-5次浓缩将乙醍提取液经无水硫酸钠（约15mL乙醍冲洗分液漏斗及无水硫酸钠压蒸馅并回收乙醵，待瓶中乙醍剩下约5g）滤入150mL旋转蒸发瓶内，用约2次，并入蒸发瓶内，于55C水浴中减2mL时，取下蒸发瓶，用氮气吹干乙酰,随即加入2mL乙醇，充分混合、溶解提取物。将乙醇液移入塑料离心管中，于离心机上离心5min（3000r/min）,上清液供色谱分析用。灰分的测定：原理：食品经炭化后，置于500C600C高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出；有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。条件的选择：灰化容器；取样量；灰化温度；灰化时间加速灰化的方法：水溶解法：去离子水；无残留氧化法：硝酸、H2O2；有残留氧化法：浓硫酸；疏松法：碳酸俊；加入助灰化剂：醋酸镁，硝酸镁原子吸收分光光度法：基本原理：将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。即基态自由原子可以吸收特定波长的光仪器的组成：原子吸收分光光度计由四个基本单元系统构成，即光源系统、原子化系统、分光系统和检测系统。总酸度的测定：原理：食品中的有机弱酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于108,可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚猷作指示剂。当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。挥发酸的测定：提取，样品蒸偏，滴定；直接法：操作方便，较常用，适合于含量较高的样品间接法：样品中挥发酸含量较少的样品；或蒸馅液有所损失或被污染的情况。糖精钠：液：原理样品（含C02时，需加温除去C02）用氨水调pH约为7,加水定容，过滤，上样分析.TLC法的提取原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醒提取,挥去乙酰后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。TLC注意事项：1）糖精易溶于乙醵，而糖精钠难溶于乙酰，为了便于乙酰提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。（2）为防止用乙酰萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CUS04和NaOH,沉淀蛋白质；对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醍萃取脂肪，然后酸化，再用乙酰提取糖精。（3）因酒精既可溶于乙醯，又可溶于水，当用乙醍萃取时易乳化，分层不清,故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含C02的饮料，应先除去C02,否则将影响样液体积。山梨酸：气：原理：样品酸化后，用乙醍提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。液：原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至中偏碱性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。硝酸盐：原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根离子被还原成亚硝酸根离子，再按照格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去原来存在的亚硝酸盐的含量即得硝酸盐含量。