食品安全知识之诱人的果冻明胶明胶由骨胶原中提取而得，其中富含的纤维蛋白可使皮肤坚韧平滑。人们将猪骨和牛骨剁碎，浸泡在酸液（猪骨）或碱液（牛骨）中，然后在沸水中熬煮。再将混合物过滤，脱水，制成粉末，便可以用来制作果冻了。整个过程就像变戏法一样神奇：骨胶原由三种扭成三螺旋状的长链氨基酸组成，应该就是三链DNA的意思吧？算了，当我没说过。向明胶粉中加入的热水会瓦解螺旋结构，长链氨基酸从而彼此散开。而混合物冷却之后，螺旋虽然会重新形成，但却变成了纠缠的网状，瘫在你的模具底部。此时它就像一块多孔的海绵，有无数细微的小孔吸收水分。整个过程完全反过来：开始时是向胶状的固体中加水，最后得到的则是锁住了水分的、颤巍巍的固体。（还好学过一点生物啊，要不我完全就是蒙了！）糖明胶无色无味，因此必须加入其它添加剂。盒己二酸己二酸可由石油衍生物环己烷合成，通常被当做生产尼龙和聚酯的原料，还可用作PVC中的增塑剂。它的酸味可以用来平衡糖的甜味，为食品带来水果般的味道。富马酸富马酸是最强大的食品酸味剂之一，可以产生糖果和口香糖中久嚼不散的酸味，此外，它还具有防水性质，可以用来保存粉末状食品。人体皮肤在阳光照射下也会产生富马酸，因此在沙滩上舔别人可不是个明智的选择。磷酸氢二钠和柠檬酸钠酸性过强会阻碍胶体形成，因此需要一些缓冲剂来中和pH值。此外，柠檬酸钠也会产生酸味和咸味。它是苏打水和雪碧的主要原料，你可以回想一下它们的味道。人造香精味觉是一种相当简陋的官能-你的舌头只能感受到五种不同的味道。因此为了创造水果的味道，化学家们便求助于挥发性酯类，让你的鼻子闻到散发出来的微弱气味。通常来说，乙酸辛酯可以产生橙子的味道，邻氨基苯甲酸甲酯对应葡萄的味道，甲基丙基环氧丙酸乙酯（又名草莓醛）则对应草莓的味道。（已经感觉不会再爱了）人造色素第 页 共 页